1. Опишите гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды. Гигиеническая оценка качества воды. Коли -титр. Коли- индекс воды.
2. Опишите санитарные требования к приготовлению скоропортящихся блюд и кулинарных изделий (студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий, жареных во фритюре и др.)
3. Опишите стафилококковое отравление, признаки и особенности, меры предупреждения стафилококкового отравления на торговых объектах общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Опишите гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды. Гигиеническая оценка качества воды. Коли -титр. Коли- индекс воды
Гигиеническое значение воды велико. Она используется для поддержания в надлежащем санитарном состоянии тела человека, предметов обихода, жилища, оказывает благоприятное влияние на климатические условия, условия отдыха населения, на уровень культуры и быта.
Минеральные воды используются для бальнеологических целей, для лечения патологии различных органов и систем организма (пищеварительной, мочеполовой, сердечно-сосудистой, центральной нервной системы, системы кроветворения и др.). Вода широко используется в целях закаливания. Различают термическое воздействие воды на кожу (финских банях) механическое (массаж всей массой воды в душах, при купании) и химическое (при купании в море).
Вода улучшает микроклимат, смягчая действие крайних температур зимы и лета, способствует росту зеленых насаждений, имеет эстетическое значение в архитектурном оформлении городов.
Источники водоснабжения: поверхностные водоемы, подземные воды. Поверхностные водоемы подразделяются на: проточные (реки, каналы), стоячие (озера, пруды, водохранилища). В реках и других проточных водоемах вода обладает способностью к самоочищению. Вода в озерах и прудах загрязняется из-за слабой способности к самоочищению [3, c. 84].
Подземные воды бывают:
• грунтовые, которые образуются недалеко от поверхности земли над первым водоупорным слоем, не имеют постоянного состава, могут легко загрязняться с поверхности почвы;
• межпластовые, которые располагаются на значительной глубине, берут начало на большом расстоянии от их залегания и защищены от загрязнения с поверхности одним или несколькими водоупорными слоями.
2. Опишите санитарные требования к приготовлению скоропортящихся блюд и кулинарных изделий (студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий, жареных во фритюре и др.)
Скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом. Пищевые продукты, поступающие на склады организаций общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их количество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанной датой, часом изготовления и конечным сроком реализации.
Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории — также работником лаборатории.
На сырьевых филиалах контроль качества поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах — буфетчик [2, c. 430].
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках. Мороженую или охлажденную птицу хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках штабелями.
3. Опишите стафилококковое отравление, признаки и особенности, меры предупреждения стафилококкового отравления на торговых объектах общественного питания
Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.
Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Сами возбудители пищевых интоксикаций не принимают участие в патогенезе болезни, т.е. накопление микроорганизмов в пищевом продукте лишь обеспечивает выработку токсинов, которые и вызывают проявления заболевания.
Сам возбудитель хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он может сохраняться до 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней, может не погибать на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк может переносить нагревание при 70-80°С до 20-30 мин, при 150°С – 10 мин, при кипячении – погибает мгновенно (отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса) [1, c. 138].
Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Опасность представляют лица с инфекционными заболеваниями верхних дыхательных путей, так как при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем, а также лица с заболеваниями и ранами кожи (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и ожоги и т.д). Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции (фактор передачи – молоко при наличии маститов и мясо). Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно с отделяемым носоглотки или контактно при попадании возбудителя с кожных покровов человека на инвентарь, посуду, оборудование или непосредственно на продукты питания.
