Гигиена и санитария общественного питания

Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.

Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см.

В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке . Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, не более 24 ч, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Стафилококковые пищевые отравления — наиболее типичные бактериальные токсикозы. Стафилококковые токсикозы встречаются не реже, чем сальмонеллезы, и составляют примерно 1/з острых отравлений. Впервые стафилококковый токсикоз описал в 1899 г. П. Н. Лащенков. Отравление возникло вследствие потребления ореховых тортов с кремом, в котором была обнаружена чистая культура золотистого стафилококка. Синдром стафилококкового токсикоза обусловливается главным образом действием энтеротоксина на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывая ее воспаление. Описано 6 серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F. Способность продуцировать энтеротоксин присуща далеко не всем патогенным штаммам стафилококков. Отдельные патогенные штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Он переносит нагревание при температуре 70 °С в течение 30 мин, а при 80 °С —10 мин. Температурные границы- размножения стафилококка широкие — от 6,6 до 45 °С. Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара.

Энтеротоксин стафилококка, обусловливающий проявление заболевания, является термостойким. Даже при кипячении в течение 1 ч он сохраняется почти полностью. Окончательная инактивация его происходит через 2'/г—3 ч кипячения.

Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч, чаще всего 2—4 ч.

Температура тела нормальная или субфебрильная.

Характерны: -тошнота, -многократная неукротимая рвота с судорожными позывами, -резкие, схваткообразные боли в подложечной области понос; -явления общей интоксикации организма: головная боль, холодный пот и др.

Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затягивается до 2—3 дней.

Основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов является человек.

инфекция локализуется на: -кожных покровах, -в носоглотке, -кишечнике и других органах, и тканях.

В зависимости от места локализации инфекции механизм заражения и пути обсеменения продуктов могут быть различными.

Через животных в основном заражаются молоко и мясо.