Скачать готовую работу по теме

Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания

Купить эту готовую работу со скидкой за 23,00 BYN

Стоимость

от

23,00

28,75

BYN

Содержание

1. Применение метода количественной оценки качества кулинарной продукции по органолептическим показателям. Лабораторные методы оценки качества продукции

2. Применение методов контроля качества на различных стадиях технологического процесса

3. Цели технического нормирования и стандартизации. Уровни стандартизации

Список использованной литературы

Выдержка из работы

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов [1].

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество [2].

Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований, а именно:

1. Порядок и условия проведения анализа;

2. Квалификация и навыка специалистов;

3. Системы оценки результатов анализа.

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей [3]. Основными показателями данного анализа являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др. [1].

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета [3].

Запах – Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

Консистенция – Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами [1].

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

2. Применение методов контроля качества на различных стадиях технологического процесса

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.

Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рисунке 2.1 представлена классификация методов лабораторного контроля, на рисунке 2.2 - основные показатели комплексной оценки качества продукции [5].

3. Цели технического нормирования и стандартизации. Уровни стандартизации

Целью технического нормирования и стандартизации является обеспечение:

- защиты жизни, здоровья и наследственности человека, имущества и охраны окружающей среды;

- повышения конкурентоспособности продукции (услуг);

- технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

- единства измерений;

- национальной безопасности;

- устранения технических барьеров в торговле;

- рационального использования ресурсов.

Техническое нормирование и стандартизация основываются на следующих принципах:

- обязательности применения технических регламентов;

- доступности технических регламентов, технических кодексов и государственных стандартов, информации о порядке их разработки, утверждения и опубликования для пользователей и иных заинтересованных лиц;

- приоритетного использования международных и межгосударственных (региональных) стандартов;

- использования современных достижений науки и техники;

- обеспечения права участия юридических и физических лиц, включая иностранные, и технических комитетов по стандартизации в разработке технических кодексов, государственных стандартов;

- добровольного применения государственных стандартов [6].

Уровень стандартизации – форма участия в деятельности по стандартизации с учетом географического, политического или экономического признака.

Список литературы

1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание)

2. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь (Переиздание)

3. Органолептическая оценка пищевой продукции [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.sites.google.com/site/analispitanie/organolepticeskaa-ocenka-kacestva-pisevoj-produkcii./

4. Система контроля качества кулинарной продукции [Электронный ресурс] Режим доступа: https://studwood.ru/1958697/tovarovedenie/sistema_kontrolya_kachestva_kulinarnoy_produktsii./

5. Контроль качества готовой продукции [Электронный ресурс] Режим доступа: https://studbooks.net/1925486/tovarovedenie/kontrol_kachestva_gotovoy_produktsii./

6. Цель и принципы технического нормирования [Электронный ресурс] Режим доступа: https://studfile.net/preview/4301976/page:3/.

7. Лифиц, И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: учебник / И.М. Лифиц.– М.: Юрайт, 2000. – 283 с.

Купить эту работу