9. Охарактеризуйте особенности обработки морепродуктов. Объясните кулинарное использование нерыбных морепродуктов и полуфабрикатов высокой степени готовности из рыбы
19. Изложите технологический процесс приготовления, ассортимент, кулинарное использование полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика порционными и мелкими кусками. Назовите показатели качества, сроки годности и условия хранения
30. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска рассольников и солянок. Объясните сущность изменения жиров при варке
39. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленной рыбы. Объясните сущность изменения жиров при жарке продуктов основным способом и во фритюре. Назовите показатели качества, сроки годности и условия хранения
Задачи №2
1. Определите массу частей, используемых для жарения, туши говядины 2 категории массой брутто 200 кг.
2. Определите, сколько картофеля массой брутто потребуется для приготовления гарнира к 50 порциям блюда «Рыба запеченная по-московски» в январе месяце?
3. Выпишите продукты для приготовления 80 порций «Рассольника ленинградского» с потрохами птицы, в марте по 2 колонке.
Список литературы
1. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. Под ред.доктара технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. –М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, -480
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А.Корольчик. Минск, 2003.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес», 2011.-488 с.
4. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост.: Н.В.Василькова, И.А,Савкина.- Минск: НИЦ –БАК.2011.- 486с.
5. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф.Ерофеенко, В.А.Демиденко и др. Минск, 2007
6. Справочник работника общественного питания /сост. В.Ф.Ерофеенка и др. Минск: НИЦ - БАК.2013
7. СанПиН, утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 10.02.2017 № 12.
8. Уласевия М.В. Приготовление пищи; Спецтехнология: Учебное пособие.- Мн.: Выш.шк.,1999.- 399 с
9. Фурс И.Н.Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие /И.Н.Фурс.-Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с
10. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К,2007 г -480 с
