23 Укажите способы и установите последовательность подачи закусок, блюд, напитков. Опишите технику работы официанта, используя иллюстрации или создайте презентацию (видеоролик)
49 Понятие о проекте. Цели и задачи проектирования. Основные направления проектирования современных торговых объектов общественного питания. Составные части проекта, их характеристика
76 Подберите вид банкета на 25 человек по поводу золотой свадьбы. Укажите его особенности; составьте меню банкета. Рассчитайте количество официантов для обслуживания, необходимое количество столовой посуды и приборов для подачи блюд и сервировки стола
110 Дайте характеристику генерального плана участка ресторана при гостинице на 300 мест, подберите основные конструктивные элементы здания. Выполните схему генерального плана участка ресторана при гостинице на 300 мест
Список использованной литературы
23 Укажите способы и установите последовательность подачи закусок, блюд, напитков. Опишите технику работы официанта, используя иллюстрации или создайте презентацию (видеоролик)
Очередность подачи блюд имеет важное значение. Гости предпочитают, чтобы заказанные кушанья им выносили непосредственно к тому моменту, когда они готовы к ним приступить. Поэтому выносить блюда по мере готовности – не самый лучший вариант.
В последовательности подачи блюд и напитков наибольший приоритет имеет 1-я очередь, то есть кушанья, которые необходимо вынести в зал первыми:
• 1-я очередь: холодные закуски (салаты и т.д.), напиток;
• 2-я очередь: первое блюдо;
• 3-я очередь: второе блюдо;
• 4-я очередь: десерт.
Порядок выноса блюд соответствует установленной очереди. Если гостей несколько, вся очередь отправляется на кухню одновременно, и повар начинает готовить. О готовности кушанья официанту говорит монитор, на котором повар делает пометку. Как только она появляется, заказ можно выносить в зал. Наблюдая за поведением клиентов, официант всегда может определить, в какое время лучше вынести следующий курс. Если гости не торопятся и явно расположились надолго, лучше повременить с приготовлением последних очередей. В этом случае клиенты спокойно насладятся поданными блюдами и получат свежие, горячие кушанья как раз вовремя.
[...]
49 Понятие о проекте. Цели и задачи проектирования. Основные направления проектирования современных торговых объектов общественного питания. Составные части проекта, их характеристика
Проектом называется комплексный документ, состоящий из текстовых (пояснительная записка, расчеты, обоснование) и графических (чертежи и схемы) материалов, заказных спецификаций на материалы, изделия и оборудование, а также сметных документов, в соответствии с которыми строят и эксплуатируют предприятие.
Разработка проекта включает комплекс проектно-конструкторских, расчетных, сметных и других работ, направленных на выявление наиболее целесообразного объемно-планировочного решения проектируемого здания, а также его стоимости. Запроектированное предприятие по условиям труда должно отвечать современным требованиям производства. В нем предусматривается применение новейшего оборудования и автоматизированных систем управления.
Проектные работы по объектам строительства выполняет проектная организация на основании договора, заключенного с организацией-заказчиком. За качество проекта, правильность технико-экономических показателей, соблюдение установленных норм проектирования и сроков разработки проектно-сметной документации несет ответственность главный инженер проекта.
Основными нормативными документами, используемыми при проектировании предприятий общественного питания, являются действующие Строительные нормы и правила (СНиП); ведомственные строительные нормы (ВСН), указания по проектированию и строительству; каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей; утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для определения стоимости строительства; нормативы удельных капитальных вложений.
[...]
76 Подберите вид банкета на 25 человек по поводу золотой свадьбы. Укажите его особенности; составьте меню банкета. Рассчитайте количество официантов для обслуживания, необходимое количество столовой посуды и приборов для подачи блюд и сервировки стола
На золотую свадьбу отмечают пятидесятилетие совместной супружеской жизни. В наше время мало кто доживает до такого возраста, поэтому можно смело сказать, что супруги, перешедшие грань пятидесятилетнего стажа, после золотой свадьбы начинают как бы новый период своей совместной жизни – новые полвека.
Это начинание семейной жизни заново, на следующие пятьдесят лет, вполне логично можно отметить всеми обрядами самой первой свадьбы, конечно же, в несколько измененном виде.
Ведь ничто так не важно для человека, как чувство семейной поддержки, чувство сопричастности к чему-то большому, что может защитить, укрыть.
Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.
[...]
110 Дайте характеристику генерального плана участка ресторана при гостинице на 300 мест, подберите основные конструктивные элементы здания. Выполните схему генерального плана участка ресторана при гостинице на 300 мест
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.
Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.
Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.
[...]
1. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник для технол. отделений техникумов / М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 1981. – 288 с.
2. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания; Е.Д. Аграновский, Б.В.Дмитриев. – М.: Экономика, 1982. – 144 с.
3. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В. В. Усов. – М.: Академия, 2009. – 431 с.
4. Фурс, И.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка. – Мн.: БАК, 1998. – 416 с.
