1 Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюд: грудинка фаршированная, поросёнок жаренный. Обоснуйте температурный режим и продолжительность жарки, подберите гарниры и соусы к ним
2 Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюд рубленой птицы: котлеты по-гусарски, котлета «Папараць-кветка». Охарактеризуйте гарниры и соусы к ним
3 Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству горячих закусок: рыба «кокиль», рыба, запечёная с помидорами, почки в маринаде, грибы «кокот», жульен из птицы
4 Опишите ассортимент фаршей, используемых при приготовлении кулинарных изделий и блюд из муки. Изложите технологический процесс приготовления фаршей: фарш мясной, из ливера, фарш рыбный, фарш из капусты, фарш творожный
5(з) Определите, сколько порций блюда «Омлет натуральный» по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в наличии имеется молоко концентрированное стерилизованное 400г
6(з) Определите, сколько порций блюда «Птица по-столиному» можно приготовить из 7 кг цыплят-бройлеров 2-ой категории потрошеных
7(з) Рассчитайте продовольственное сырьё и пищевые продукты для приготовления 70 порций блюда «Шницель натуральный рубленый» по 1 колонке Сборника рецептур, свинина жирная. Гарнир - картофель жаренный во фритюре (брусочки, сезон - март)
Список использованных источников
1. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюд: грудинка фаршированная, поросёнок жаренный. Обоснуйте температурный режим и продолжительность жарки, подберите гарниры и соусы к ним
Грудинка фаршированная
У грудинки с внутренней стороны вдоль рёберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают плёнки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельчёнными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
При приготовлении грудинки фаршированной мясным фаршем, в качестве гарнира рекомендуется использовать каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром, тыкву, кабачки, баклажаны жареные.
2. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюд рубленой птицы: котлеты по-гусарски, котлета «Папараць-кветка». Охарактеризуйте гарниры и соусы к ним.
Котлета «Папараць-кветка»
Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 10-15 минут до образования румяной корочки.
Для фарша сыр натирают на крупной терке, соединяют со сливочным маслом.
Отпускают котлету с гарниром. В качестве гарнира рекомендуется использовать горошек консервированный, картофель жареный, сложные гарниры.
3. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству горячих закусок: рыба «кокиль», рыба, запечённая с помидорами, почки в маринаде, грибы «кокот», жульен из птицы.
Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отличаются острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют рыбу, ветчину, сосиски, почки, дичь, грибы и пр. Подают горячие закуски обычно без гарниров в кокотницах, кроншелях, на порционных сковородках, в раковинах и т. д.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль)
Кусочки рыбы (судака, осетрины, севрюги, белуги и др.) в виде брусочков без кожи и костей массой 25-30 г предварительно припускают. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и отваривают. В смазанную жиром раковину наливают немного парового соуса и укладывают кусочки рыбы вперемежку с ломтиками отваренных грибов. Сверху кладут раковую шейку или кусочки крабов. Все заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подают в тех же раковинах, полив сливочным маслом
4. Опишите ассортимент фаршей, используемых при приготовлении кулинарных изделий и блюд из муки. Изложите технологический процесс приготовления фаршей: фарш мясной, из ливера, фарш рыбный, фарш из капусты, фарш творожный
При приготовлении многочисленных мучных кулинарных и кондитерских изделий используют многообразные фарши и начинки, которые не только улучшают вкусовую гамму данных изделий, но и придают им сочную, нежную консистенцию.
Для приготовления фаршей и начинок используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и т.д.
Следует помнить, что для приготовления начинок используют, в основном, гидромеханические и механические приемы обработки продуктов, а для фаршей и механические, и тепловые, и гидромеханические. Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус
5 (з). Определите, сколько порций блюда «Омлет натуральный» по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в наличии имеется молоко концентрированное стерилизованное 400 г.
Согласно Рец. 466 Сб. рец. по 1 колонке сборника на 1 порцию блюда «Омлет натуральный» идет 45 г молока.
По таблице 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
6 (з). Определите, сколько порций блюда «Птица по-столичному» можно приготовить из 7 кг цыплят-бройлеров 2-ой категории потрошёных
Согласно Рец. 717 Сб. рец. на 1 порцию блюда «Птица по-столичному» идёт 98 г цыплят-бройлеров массой нетто.
Для приготовления блюда используется филе (без косточки)
7 (з). Рассчитайте продовольственное сырьё и пищевые продукты для приготовления 70 порций блюда «Шницель натуральный рубленый» по 1 колонке Сборника рецептур, свинина жирная. Гарнир – картофель жаренный во фритюре (брусочки, сезон – март).
Расчет ведем на основании Рец. 648 «Шницель натуральный рубленый», Рец. 761 «Картофель жареный во фритюре» Сб. рец.
