Объясните природу инфракрасного (ИК) излучения. Приведите примеры светлых и «темных» источников ИК-излучения.
Выполните схему газовой горелки
Классифицируйте грили. Объясните, какой вид передачи тепла является определяющим.
Выполните схему электрического гриля
Объясните устройство и особенности эксплуатации индукционных плит и сковород
Опишите устройство поршневого компрессора, выполните его схему. Дайте сравнительную характеристику компрессорам различной конструкции: сальниковым, герметичным, регуляционным
Список использованных источников
1. Объясните природу инфракрасного (ИК) излучения. Приведите примеры светлых и «темных» источников ИК-излучения.
Выполните схему газовой горелки
Излучение, примыкающее к красной части видимого спектра, не воспринимаемое нашими органами зрения, но обладающее способностью нагревать освещаемые поверхности, было названо инфракрасным. Приставка «инфра» означает «больше». Иными словами – это электромагнитные лучи с длиной волны большей, чем у видимого красного света.
Его естественным источником является Солнце. Диапазон инфракрасных лучей достаточно широк. Это волны с длиной от 7 и до 14 микрометра (мкм). Частичное поглощение и рассеяние инфракрасных лучей происходит в атмосфере Земли.
О масштабах инфракрасного солнечного излучения говорит тот факт, что на него приходится 58% всего спектра электромагнитных волн, исходящих от нашего светила.
Такой, достаточно широкий диапазон ИК лучей делят на три части:
• длинные волны, излучаемые нагревателем с температурой до 300 °C;
• средние – до 600 °C;
• короткие – более 800 °C.
2. Классифицируйте грили. Объясните, какой вид передачи тепла является определяющим.
Выполните схему электрического гриля
Гриль – жарочный аппарат с генератором инфракрасного излучения. Грили классифицируется по следующим признакам:
1. по виду энергоносителя для питания ИК – излучателя энергии – твердотопливные, газовые, электрические.
2. по расположению продукта, в процессе приготовления: неподвижное, в основном горизонтальное, с движением- вращательное – вокруг вертикальной или горизонтальной оси, прямолинейное – вниз и вверх, относительно нагревателя, по горизонтали – (конвейер)
3. по организации рабочего цикла: - периодического действия, конвейерные,
4. по виду контакта с греющей средой: с жарочной поверхностью или воздухом, комбинированный контакт (решетки, ролики, рифленая поверхность).
Расширение технологических возможностей грилей происходит за счет использования функций пароувлажнения греющего воздуха, сочетания газового или электрического нагрева с добавлением ароматизирующих древесных опилок или лавового камня, имитирующего горячие угли. Грили относятся к специализированному оборудов. Основные фирмы – производители грилей: Roller Grill (Франция), Texnoinox (Италия), Mareno (Италия), Unox (Италия), Fimar (Италия), Atesy (Россия), Сиком (Россия).
3. Объясните устройство и особенности эксплуатации индукционных плит и сковород
Индукционная плита как полноправный участник кухонного пространства уже заняла свое почетное место в кулинарном мире и успешно закрепила здесь свои позиции. Но такого признания ей удалось добиться не сразу. В самом рассвете своей истории, в 1971 году, американской компанией Westinghouse Electric Corporation была представлена на рынок первая индукционная электрическая плита, которая так и не нашла своего потребителя из-за не совсем понятного принципа работы и весьма высокой стоимости. Позже, в 1987 году европейская кампания AEG выпустила первую индукционную варочную поверхность. Она также не вызвала особого ажиотажа и применялась в основном в кулинарном бизнесе, причем только в самых дорогих ресторанах. И только несколько лет назад на рынке стали появляться более усовершенствованные плиты. Из-за меньшей стоимости они стали намного доступней для покупателей, но до сих пор, также как и другие достижения современной цивилизации, такие как сотовые телефоны, микроволновые печи и многие другие устройства, эти плиты являются предметом ожесточенных споров как специалистов, так и потребителей. Поэтому, потенциальному покупателю, перед тем как выбирать себе такого кухонного помощника, необходимо понять принцип работы индукционной варочной плиты.
4. Опишите устройство поршневого компрессора, выполните его схему. Дайте сравнительную характеристику компрессорам различной конструкции: сальниковым, герметичным, регуляционным
Компрессоры отсасывают пары из испарителя, сжимают их до давления конденсации и нагнетают в конденсатор.
Классифицируются компрессоры по следующим признакам:
• По холодильному агенту – аммиачные, фреоновые и др.
• По холодопроизводительности – малые до 14000 Вт, средние от 14000 до 105000 Вт, крупные свыше 105000 Вт.
• По конструктивным особенностям:
1. По расположению осей цилиндров – горизонтальные, вертикальные, У-образные, УУ-образные;
2. По числу цилиндров – одно- и многоцилиндровые;
3. По направлению движения холодильного агента в цилиндре – прямоточные (пары движутся в одном направлении) и непрямоточные (пары меняют направление своего движения);
4. По степени герметичности:
- Сальниковые (компрессор соединен с двигателем ременной передачей)
1. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.
2. Елхина В.Д., Журин А.А., Приничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. 2-е изд. – М.: Экономика, 1987.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Академия, 2000.
4. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.
5. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 2. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.
