14. Изложите порядок изменения, пересмотра, отмены и переиздания технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации. Дайте определение термина: метрологический контроль; приведите его структуру.
39. Дайте определение термина: управление качеством продукции. Раскройте сущность управления качеством, назовите цели и принципы управления. Назовите объекты управления качеством продукции общественного питания и методы управления. Изложите основное содержание программы управления качеством продукции общественного питания.
64. Изложите методику определения соблюдения рецептуры супов по физико-химическим показателям (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески в сушильном шкафу). Приведите расчётные формулы величины сухих веществ: максимальной, минимально-допустимой, фактической.
76. Разработайте новое (фирменное или авторское) блюдо. Составьте акт контрольной проработки, технологическую карту блюда (СТБ 1210-2010). Произведите расчёт пищевой и энергетической ценности блюда, пользуясь методикой, приведённой в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, издания 2003 - 2010 года.
Список литературы
Приложения
14. Изложите порядок изменения, пересмотра, отмены и переиздания технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации. Дайте определение термина: метрологический контроль; приведите его структуру.
Пересмотр государственного стандарта, внесение в него изменений, переиздание или отмена может также проводиться по решению Госстандарта (Минстройархитектуры – в области архитектуры и строительства) без проведения проверки НТУ государственного стандарта на основании:
– нормативных правовых актов Республики Беларусь;
– постановлений, распоряжений Совета Министров Республики Беларусь.
39. Дайте определение термина: управление качеством продукции. Раскройте сущность управления качеством, назовите цели и принципы управления. Назовите объекты управления качеством продукции общественного питания и методы управления. Изложите основное содержание программы управления качеством продукции общественного питания.
Управление качеством рассматривается совместно с менеджментом качества, так как это тесно связанные и взаимодополняющие области деятельности, образующие управление качеством в масштабе компании, предприятия.
Управление качеством (англ. quality control) — деятельность оперативного характера, осуществляемая руководителями и персоналом предприятия, воздействующими на процесс создания продукции с целью обеспечения её качества путём выполнения функций планирования и контроля качества, коммуникации (информации), разработки и внедрения мероприятий и принятия решений по качеству.
64. Изложите методику определения соблюдения рецептуры супов по физико-химическим показателям (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески в сушильном шкафу). Приведите расчётные формулы величины сухих веществ: максимальной, минимально-допустимой, фактической.
Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.
76. Разработайте новое (фирменное или авторское) блюдо. Составьте акт контрольной проработки, технологическую карту блюда (СТБ 1210-2010). Произведите расчёт пищевой и энергетической ценности блюда, пользуясь методикой, приведённой в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, издания 2003 - 2010 года.
Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Гуляш по-техасски». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке.
1.Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании Козлова А.В. Москва, Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002
2.Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании Панова Л.А. Москва, издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.
3.Основы стандартизации и сертификации товарной продукции Сыцко В.Е. Минск, Высшая школа, 2007.
4.Методические рекомендации по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Савицкая Н.Г. Минск, «Белорусская ассоциация кулинаров», 2001.
5.Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий Издательство “Профикс” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова
