3. Основные принципы и объекты стандартизации
17. Качество продукции общественного питания и факторы его определяющие
34. Порядок проведения органолептической оценки качества холодных блюд, сладких блюд и напитков
70. В рассольник (по рецептуре) вложено 10г маргарина, который содержит 82% чистого жира и 10 г сметаны (30% жирности). В рассольнике количество жира должно быть не менее 65%. Определите содержание чистого жира в рассольнике
Список используемой литературы
3. Основные принципы и объекты стандартизации
Стандартизация как наука и как вид деятельности базируется на определённых исходных положениях – принципах. Принципы стандартизации отражают основные закономерности процесса разработки стандартов, обосновывают её необходимость в управлении народным хозяйством, определяют условия эффективной реализации и тенденции развития.
Можно выделить следующие важнейшие принципы стандартизации.
1. Добровольное применение стандартов и обеспечение условий для их единообразного применения. Национальный стандарт применяется на её добровольной основе равным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения продукции, осуществления процессов ЖЦП, выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и лиц (являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями).
2. Применение международного стандарта как основы разработки национального стандарта. Исключение могут составить случаи, когда: соответствие требований международных стандартов невозможно вследствие несоответствия из требований климатическим и географическим особенностям РК или техническим (технологическим) особенностям отечественного производства.
3. Недопустимость создания препятствий производству и обращению продукции, выполнению работ и оказанию услуг в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей стандартизации.
4. Сбалансированность интересов сторон, разрабатывающих, изготавливающих, предоставляющих и потребляющих продукцию (услугу). Иначе говоря, необходим максимальный учёт законных интересов перечисленных сторон. Участники работ по стандартизации, исходя из возможностей изготовителя продукции и исполнителя услуги, с одной стороны, и требований потребителя – с другой, должны найти консенсус, который понимается как общее согласие, т.е. как отсутствие возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон, стремление учесть мнение всех сторон и сблизить несовпадающие точки зрения. Консенсус не предполагает полного единодушия.
5. Системность стандартизации. Системность – это рассмотрение каждого объекта как части более сложной системы. Например, бутылка как потребительская тара входит частью в транспортную тару – ящик, последний укладывается в контейнер, а контейнер помещается в транспортное средство. Системность предполагает совместимость всех элементов сложной системы.
6. Динамичность и опережающее развитие стандарта. Как известно, стандарты моделируют реально существующие закономерности в хозяйстве страны. Однако научно-технический прогресс вносит изменения в технику, в процессы управления быстрыми темпами. Поэтому стандарты должны адаптироваться к происходящим переменам. Динамичность обеспечивается периодической проверкой стандартов, внесением в них изменений, отменой НД.
17. Качество продукции общественного питания и факторы его определяющие
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.
Под качеством продукции вообще принято понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.
Технико-экономическое понятие "качество продукции" в отличие от философского понятия "качество" обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с крайне важной возможностью удовлетворять продукцией определенных общественных или личных потребностей в ее соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами и полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.
Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания нужно понимать - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.
Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.
Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.
Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.
34. Порядок проведения органолептической оценки качества холодных блюд, сладких блюд и напитков
Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
В зарубежной и отечественной литературе термины «Органолептическая оценка», «сенсорный» и «органолептический», анализ часто применяют как равнозначные. Современный уровень развития науки органолептики требует разделения этих понятий. Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применение научно-обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека.
Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «оrganon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.) Термин «сенсорный» также обозначат «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустации т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.
Установлено, что органы чувств различных людей обладают неодинаковой степенью сенсорной чувствительности, кроме того, на эту чувствительность влияют условия внешней среды.
70. В рассольник (по рецептуре) вложено 10г маргарина, который содержит 82% чистого жира и 10 г сметаны (30% жирности). В рассольнике количество жира должно быть не менее 65%. определите содержание чистого жира в рассольнике
Рассчитаем допустимое содержание сметаны и маргарина:
Хмар=10*82/100=8,2 г
Хсм=10*30/100=3г
Х общ=8,2+3=11,2г
Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера.
1. Основы технического нормирования и стандартизации В.Е. Сыцко, Год издания: 2010; Издатель: РИПО
2. Стандартизация и качество продукции: учеб. пособие / В.Г. Смирнов, М.Г. Капица, И.Э. Чиркун. ; РИПО 2013г.
3. Стандартизация и сертификация продукции. Автор: Немогай Н.В. Год: 2010 Минск, Издание: ТетраСистемс.
4. Нормирование точности и технические измерения; Автор: Соломахо В.Л., Цитович Б.В., Соколовский С.С; Год: 2011 Минск.
5. Крылова, Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии: учеб. для вузов / Г.Д. Крылова.-М., 2001 г.
