23. Ассортимент горячих напитков в мировой кухне. Приготовление и отпуск кофе по-турецки, кофе по-сербски, кофе со сливками, капучино.
59. Приготовление и отпуск сладких блюд арабской кухни: каша рисовая молочная с фруктами, баклава, груши в сиропе. Значение сладких блюд в питании человека.
15. Ассортимент мучных изделий в итальянской кухне. Приготовление и отпуск блюд: лазанья, конеллони. Показатели качества.
60. Особенности приготовления блюд из фасоли, овощей, орехов в кавказской кухне. Гоми, мчади, лобио.
23. Ассортимент горячих напитков в мировой кухне. Приготовление и отпуск кофе по-турецки, кофе по-сербски, кофе со сливками, капучино.
Ассортимент горячих напитков в мировой кухне представлен следующими:
- чай (черный, зеленый, фруктовый, масала, каркадэ и др.);
- кофе (по-турецки, финский, американо, эспрессо, капучино и др.);
- какао, шоколад.
Горячие напитки подают температурой не менее 75ºС.
Кофе по-турецки.
Кофе по-турецки – это национальный напиток Турции. Он отличается многообразием вкуса – от приторно сладкого до горького и густого. Турецкий кофе является самым классическим рецептом, который прост в приготовлении, но требует большого внимания.
Традиционно турецкий кофе готовят на жаровне, на которую насыпают чистый песок с небольшим количеством гальки. Высота должна быть такая, чтобы турка встала почти по горлышко. Нужно следить за тем, чтобы жаровня нагревалась равномерно. Это нужно для того, чтобы вся глубина слоя была одной температуры. Турку периодически нужно передвигать с места на место, не касаясь дна.
В турку заливают холодную воду, по желанию можно положить сахар и ставят на огонь. Специи тоже надо класть в это же время. Кофе нужно засыпать только тогда, когда вода станет горячей. Содержимое турки надо тщательно перемешать, чтобы размочились все крупинки. Очень важным моментом является время снятия с огня. Это нужно сделать сразу после того, как пена начала подниматься к горлышку. Пену нужно переложить по чашкам и несколько раз повторить процесс закипания. Мастер сам определяет количество раз, оно может варьироваться от 2 до 6.
Сахар и специи ни в коем случае нельзя класть в готовый кофе, так как это может повредить пенку. Пряности нужно перемолоть и перемешать вместе с кофе. Сахар отнюдь не является обязательным ингредиентом, поэтому его количество определяется только вкусовыми предпочтениями.
Состав классического кофе по-турецки – это только вода, кофе и сахар по желанию. Молоко и сливки в него никогда не добавляют.
Подавать турецкий кофе принято на блюде с маленькой чашечкой с толстыми стенками. Также должна быть ложка с длинной ручкой, графин с холодной водой и еще одна чашечка. Также важным моментом является то, что чашки перед подачей кофе надо прогреть. Пить кофе по-турецки нужно очень медленно, каждый глоток надо запивать ледяной водой, что значительно усиливает вкус. К кофе обычно подают халву, лукум, мед или финики.
59. Приготовление и отпуск сладких блюд арабской кухни: каша рисовая молочная с фруктами, баклава, груши в сиропе. Значение сладких блюд в питании человека.
Значение сладких блюд в питании человека.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
По словам И. П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... – сахар».
Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.
Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, – метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.
Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.
Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.
15. Ассортимент мучных изделий в итальянской кухне. Приготовление и отпуск блюд: лазанья, конеллони. Показатели качества.
Ассортимент мучных изделий итальянской кухни достаточно обширен благодаря комбинированию используемых продуктов для их приготовления: пицца с различными начинками, равиоли, полента, лазаньи, различные виды паст (макаронных изделий с разными видами соусов) и др.
Лазанья.
Лазанья является традиционным итальянским блюдом со слоями теста, который находится между различными видами начинки (как правило, с помидорами, мясом, шпинатом, сырами и т.д.) и покрыта соусом бешамель и тертым пармезаном. Рецепты лазаньи могут варьироваться до бесконечности.
Для приготовления соуса болоньезе:
1. Помидоры вымыть, сделать крестообразные надрезы, опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем вынуть и снять кожицу. Помидоры натереть на терке или измельчить при помощи блендера в пюре. Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить.
2. В разогретой с оливковым или растительным маслом сковороде обжарить лук и половину чеснока 2-3 минуты. Добавить фарш и жарить, периодически помешивая и разминая вилкой примерно 5 минут. К фаршу добавить измельченные томаты, соль и перец, перемешать, накрыть крышкой и готовить при слабом кипении 7-10 минут.
3. Выключить, добавить зелень базилика и петрушки, оставшийся чеснок, перемешать и накрыть крышкой.
Для приготовления соуса бешамель:
1. В кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 минуту добавить молоко. Снова поставить на плиту и варить 10 мин, постоянно помешивая. Если образовались комки протереть через сито. Посолить и добавить тертый мускатный орех.
60. Особенности приготовления блюд из фасоли, овощей, орехов в кавказской кухне. Гоми, мчади, лобио.
В кавказской кухне овощи и фрукты обязательно входят в состав ежедневного меню. Овощи могут подаваться к столу сырыми, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые.
Среди изобилия овощей и бобовых в кавказской кухне есть свои фавориты. Это, в первую очередь, фасоль – существует несколько десятков вариаций лобио из фасоли и многих других блюд. Второй фаворит – баклажан, который особенно ценится за свой пряный вкус. Баклажаны отваривают, пекут, туша, жарят и фаршируют.
Особое место в кавказской кухне занимают орехи, в качестве добавки, позволяющей наиболее полно раскрыть вкусовые качества как блюд из овощей и бобовых, так и мясных.
Блюда из фасоли не сложно готовить, если правильно обработать бобы перед варкой. Но для этого необходимо, хотя бы, приблизительно ознакомиться с биохимическими свойствами бобов. Недостаток продукта заключается в наличии олигосахаридов, если говорить о воздействии на организм, и – в длительности варки, если говорить о технологии приготовления.
Эти изъяны можно «простить» всем бобам, если обратить внимание, что в них присутствует белок, схожий по структуре с животным белком, а это значит, что употребление бобовых продуктов вполне может заменить мясо, особенно – в вегетарианской и постной кухне.
Для того чтобы приготовление блюд из фасоли не отнимало много времени, и чтобы после еды не возникало ощущения тяжести существуют простые правила предварительной подготовки продукта к употреблению. Необходимо обязательно замачивать бобы перед варкой, даже если это – стручковая, зелёная фасоль, которая варится намного быстрее сухих зёрен, и при этом нужно два или три раза сменить воду в процессе замачивания. Это облегчит не только приготовление, но и переваривание пищи. К тому же не надо забывать, что существует риск попадания в пищу недопустимого количества нитратов, если фасоль куплена на рынке, а не выращена на собственном участке: вода отлично растворяет нежелательные для организма соли, и при замачивании они уйдут до того, как попадут в пищеварительный тракт.
