27. Объясните универсальность пароконвектоматов. Определите виды пароконвекционного оборудования
18. Определите по виду рабочего органа три основных группы тестомесильных машин, применяемых на специализированных объектах общественного питания, и от чего зависит их выбор
33. Определите основным параметры по которым различаются фризеры. Объясните принцип работы фризеров
4. Дайте сравнительную характеристику дисковой овощерезки МПР – 350 и малогабаритной машине для обработки овощей компании Robot Coupe. Определите цель использования магнитной системы защиты в малогабаритных машинах для обработки овощей компания Robot Coupe.
Список использованной литературы
27. Объясните универсальность пароконвектоматов. Определите виды пароконвекционного оборудования.
Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котёл [1].
Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволит максимально эффективно использовать ваше оборудование. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое другое.
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину.
Техническое описание пароконвектомата
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину.
Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.
18. Определите по виду рабочего органа три основных группы тестомесильных машин, применяемых на специализированных объектах общественного питания, и от чего зависит их выбор.
Тестомесильные машины предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.
Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются на три основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).
S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно.
По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы: 0 с движением только месильного органа; 0 с движением (вращением) только дежи; 0 с движением как месильного органа, так и дежи.
В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, либо на больших машинах, использующих подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси) или планетарным (вокругсобственной и главной оси).
33. Определите основным параметры по которым различаются фризеры. Объясните принцип работы фризеров.
Фризер – это аппарат для производства мягкого или твердого (весового, закаленного) мороженого. Во фризере, в процессе приготовления мороженого, одновременно происходят процессы замораживания, перемешивания и насыщения воздухом жидкой смеси. Сухую смесь разводят определенным образом. В тару наливается теплая вода, затем засыпается определенное количество смеси. Обычно производители на упаковке указывают необходимые пропорции. Затем вся масса тщательно перемешивается. После чего, смесь должна настояться около 30 минут, в течении которых ее необходимо еще два-три раза перемешать. По истечению указанного времени смесь пропускается через сито, для того чтобы избежать попадания комочков в цилиндр фризера. Жидкие смеси разводятся таким же способом.
Внутри фризера установлен электрический двигатель, который приводит в движение специальную мешалку, расположенную в морозильном цилиндре. Вместе с тем смесь насыщается воздухом (при наличии помпы до 60-80 процентов) и замораживается, за счет постоянного охлаждения стенок цилиндра.
Готовое мягкое мороженое дозируется в рожки, твердое мороженное выкладывается в гастроемкость и помещается в специальную морозильную витрину или шкаф, где происходит его дальнейшее дозакаливание. Основным отличием мягкого мороженого от твердого является его температура: для мягкого мороженого она равна -6 °С, -8°С, для твердого - 8°С, -12°С.
4. Дайте сравнительную характеристику дисковой овощерезки МПР – 350 и малогабаритной машине для обработки овощей компании Robot Coupe. Определите цель использования магнитной системы защиты в малогабаритных машинах для обработки овощей компания Robot Coupe.
Овощерезка МПР-350 используется на предприятиях общественного питания и торговли для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также для шинковки капусты. Модель оснащена приводом и приспособлением для резки.
Машина изготавливается в 3-х вариантах:
• МПР-350М - для нарезки сырых и протирки варёных продуктов.
• МПР-350М.01 - для протирки вёреных продуктов.
• МПР-350М.02 - для нарезки сырых продуктов.
Особенности:
• 8 видов нарезки.
• Эксплуатация при температуре окружающей среды от 1 до 40 °С.
Овощерезка Robot Coupe предназначена для нарезки сырых и вареных овощей. Ее производительность составляет до 250 кг в час нарезанных овощей. А компактные размеры позволяют устанавливать ее на столе и производить нарезку практически в любом удобном для повара месте.
Блок двигателя и крышка данной электрической овощерезки изготовлены из поликарбоната.
1. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. — М.: 2002 - 464 с..
2. Груданов В. Я., Давидович И. Ю., Оборудование предприятия общественного питания / Груданов В. Я., Давидович И. Ю.- Учеб. пособие. - Мн.: 2003. – 345с.
3. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Золин В.П.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.-248с.
4. Шаршунов В.А., Кирик И.М., Кирик А.В., Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Шаршунов В.А., Кирик И.М., Кирик А.В.– Пособие- Минск: Мисанта, 2015.-912с.
5. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В., Оборудование предприятий общественного питания / Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В., – Учеб. пособие-М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.-416с.: ил.- (ПРОФИль).
