Скачать готовую работу по теме

Назначение, устройство, принцип действия, правило безопасной эксплуатации малогабаритного оборудования и бытовой техники на специализированных объектах общественного питания

Купить эту готовую работу со скидкой за 23,00 BYN

Стоимость

от

23,00

28,75

BYN

Содержание

27. Объясните универсальность пароконвектоматов. Определите виды пароконвекционного оборудования

18. Определите по виду рабочего органа три основных группы тестомесильных машин, применяемых на специализированных объектах общественного питания, и от чего зависит их выбор

33. Определите основным параметры по которым различаются фризеры. Объясните принцип работы фризеров

4. Дайте сравнительную характеристику дисковой овощерезки МПР – 350 и малогабаритной машине для обработки овощей компании Robot Coupe. Определите цель использования магнитной системы защиты в малогабаритных машинах для обработки овощей компания Robot Coupe.

Список использованной литературы

Выдержка из работы

27. Объясните универсальность пароконвектоматов. Определите виды пароконвекционного оборудования.

Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котёл [1].

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволит максимально эффективно использовать ваше оборудование. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое другое.

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину.

Техническое описание пароконвектомата

Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.

Тестомесильные машины предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.

Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются на три основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-образные с технической точки зрения достаточно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы: 0 с движением только месильного органа; 0 с движением (вращением) только дежи; 0 с движением как месильного органа, так и дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, либо на больших машинах, использующих подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси) или планетарным (вокругсобственной и главной оси).

33. Определите основным параметры по которым различаются фризеры. Объясните принцип работы фризеров.

Фризер – это аппарат для производства мягкого или твердого (весового, закаленного) мороженого. Во фризере, в процессе приготовления мороженого, одновременно происходят процессы замораживания, перемешивания и насыщения воздухом жидкой смеси. Сухую смесь разводят определенным образом. В тару наливается теплая вода, затем засыпается определенное количество смеси. Обычно производители на упаковке указывают необходимые пропорции. Затем вся масса тщательно перемешивается. После чего, смесь должна настояться около 30 минут, в течении которых ее необходимо еще два-три раза перемешать. По истечению указанного времени смесь пропускается через сито, для того чтобы избежать попадания комочков в цилиндр фризера. Жидкие смеси разводятся таким же способом.

Внутри фризера установлен электрический двигатель, который приводит в движение специальную мешалку, расположенную в морозильном цилиндре. Вместе с тем смесь насыщается воздухом (при наличии помпы до 60-80 процентов) и замораживается, за счет постоянного охлаждения стенок цилиндра.

Готовое мягкое мороженое дозируется в рожки, твердое мороженное выкладывается в гастроемкость и помещается в специальную морозильную витрину или шкаф, где происходит его дальнейшее дозакаливание. Основным отличием мягкого мороженого от твердого является его температура: для мягкого мороженого она равна -6 °С, -8°С, для твердого - 8°С, -12°С.

Овощерезка МПР-350 используется на предприятиях общественного питания и торговли для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также для шинковки капусты. Модель оснащена приводом и приспособлением для резки.

Машина изготавливается в 3-х вариантах:

• МПР-350М - для нарезки сырых и протирки варёных продуктов.

• МПР-350М.01 - для протирки вёреных продуктов.

• МПР-350М.02 - для нарезки сырых продуктов.

Особенности:

• 8 видов нарезки.

• Эксплуатация при температуре окружающей среды от 1 до 40 °С.

Овощерезка Robot Coupe предназначена для нарезки сырых и вареных овощей. Ее производительность составляет до 250 кг в час нарезанных овощей. А компактные размеры позволяют устанавливать ее на столе и производить нарезку практически в любом удобном для повара месте.

Блок двигателя и крышка данной электрической овощерезки изготовлены из поликарбоната.

Список литературы

1. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. — М.: 2002 - 464 с..

2. Груданов В. Я., Давидович И. Ю., Оборудование предприятия общественного питания / Груданов В. Я., Давидович И. Ю.- Учеб. пособие. - Мн.: 2003. – 345с.

3. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Золин В.П.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.-248с.

4. Шаршунов В.А., Кирик И.М., Кирик А.В., Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Шаршунов В.А., Кирик И.М., Кирик А.В.– Пособие- Минск: Мисанта, 2015.-912с.

5. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В., Оборудование предприятий общественного питания / Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В., – Учеб. пособие-М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.-416с.: ил.- (ПРОФИль).

Купить эту работу