Изложите технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом и способы разделки; особенности обработки некоторых видов рыб
Изложите технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы, котлетной, кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из них. Назовите показатели качества, сроки годности и условия хранения
Объясните значение овощных блюд в питании и принципы подбора овощных гарниров к мясу, рыбе. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и жаренных овощей. Раскройте сущность изменения углеводов клеточных стенок в процессе тепловой кулинарной обработки
Изложите технологический процесс приготовления и отпуска супов картофельных, с овощами, бобовыми с крупами и макаронными изделиями. Назовите показатели качества, сроки годности и условия хранения
Практическое задание
Список использованных источников
1 Изложите технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом и способы разделки; особенности обработки некоторых видов рыб
Обработка рыбы
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.
2 Изложите технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы, котлетной, кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из них. Назовите показатели качества, сроки годности и условия хранения
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты
Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.
3 Объясните значение овощных блюд в питании и принципы подбора овощных гарниров к мясу, рыбе. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и жаренных овощей. Раскройте сущность изменения углеводов клеточных стенок в процессе тепловой кулинарной обработки
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей, и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
4 Изложите технологический процесс приготовления и отпуска супов картофельных, с овощами, бобовыми с крупами и макаронными изделиями. Назовите показатели качества, сроки годности и условия хранения
Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы готовят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.
Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются большим разнообразием гарнира. В состав супов, кроме пассерованных овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская, савойская, кальраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны, свежие огурцы и помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения их до готовности.
5 Практическое задание
1. Определите количество порций «Люля-кебаб», если на производстве имеется 70 кг баранины II категории, по 2 колонке Сборника рецептур.
Для производства блюда «Люля-кебаб» используется котлетное мясо.
На производстве имеется 70 кг баранины 1 категории. По т. 3 Сб.рец. выход котлетного мяса составляет 26,0 % или 18,2 кг.
На 1 порцию необходимо 198 г котлетного мяса (по 2колонке сборника). Тогда из заданного количества можно приготовить 18,2 / 0,198 = 92 порции блюда «Люля-кебаб»
2. Рассчитайте количество порций блюда «Рыба в тесте жаренная» из 15 кг налима крупного размера
