1 Описание приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки (основным способом, во фритюре, на решетке, на вертеле); способы панирования рыбы, приготовление льезона
2 Описание значение супов в питании, их классификация; технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидность, продолжительность варки, пищевая ценность, формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов
3 Описание технологических процессов приготовления, отпуск блюд из тушеных овощей: капуста тушеная; рагу из овощей; свекла тушеная с яблоками; морковь тушеная с рисом и черносливом; картофель тушеный с грибами и луком. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Объяснение изменение массы овощей при тепловой обработке
Задача 1 На производстве имеется 60 кг обработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов. Судак крупный.
Задача 2 Определите, сколько порций супа «Суп - лапша домашняя» можно приготовить при наличии 2 кг муки по 2-ой колонке сборника рецептур? Выход супа - 500 г. Рассчитайте остальное продовольственное сырье. Рецептура № 265/ 2
Задача 3 Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 50 порций блюда «Котлеты рыбные» с картофельным пюре и соусом томатным. Сезон - декабрь месяц. На производстве навага дальневосточная неразделанная среднего размера. Рецептура № 540/ 2. гарнир- 758/2, соус №838/2
1. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. Под ред.доктара технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. –М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, -480 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А.Корольчик. Минск, 2003.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес», 2011.-488 с.
4. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост.: Н.В.Василькова, И.А,Савкина.- Минск: НИЦ –БАК.2011.- 486с.
5. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф.Ерофеенко, В.А.Демиденко и др. Минск, 2007.
6. Справочник работника общественного питания /сост. В.Ф.Ерофеенка и др. Минск: НИЦ - БАК.2013
7. СанПиН, утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 15 августа 2012 № 128.
8. Уласевия М.В. Приготовление пищи; Спецтехнология: Учебное пособие.- Мн.: Выш.шк.,1999.- 399 с
9. Фурс И.Н.Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие /И.Н.Фурс.-Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
10. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К,2007 г - 480 с.
