2. Дайте краткий исторический обзор развития гигиены и санитарии
19. Изложите гигиенические требования, предъявляемые к генеральному плану торгового объекта общественного питания
29. Раскройте сущность санитарно-бактериологического контроля качества уборки и дезинфекции, обработки торгово-технологического оборудования и предметов материально-технического оснащения
32. Опишите, какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
49. Покажите роль личной гигиены в профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений и гильментозов
Список используемой литератур
2. Дайте краткий исторический обзор развития гигиены и санитарии
Гигиена – основная профилактическая медицинская дисциплина, ориентированная на сохранение и улучшение здоровья населения.
Санитария – совокупность практических мероприятий, направленных на реализацию требований гигиены.
Гигиена – наука, изучающая влияние разнообразных факторов окружающей среды и деятельности на здоровье человека, его работоспособность, продолжительность жизни и разрабатывающая практические мероприятия, направленные на оздоровление условий жизни, обучения и труда человека.
Термин «гигиена» происходит от древнегреческого слова «hygieinos», что означает «целебный, приносящий здоровье». Связан с именем мифической богини здоровья Гигиеи – дочери бога медицины Эскулапа, которая изображалась в виде красивой девушки, держащей в руках чашу, наполненную водой и обвитую змеей. Чаша со змеей сохранилась до сих пор как эмблема медицины.
Основной задачей гигиены является изучение влияния окружающей среды на здоровье и трудоспособность населения. При этом под окружающей средой следует понимать весь сложный комплекс природных, социальных, бытовых, производственных и других факторов.
Другой важной задачей гигиены является разработка средств и способов, направленных на повышение сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным влияниям окружающей среды, улучшение состояния здоровья и физического развития, повышение работоспособности и ускорение восстановительных процессов после тех или иных нагрузок.
Гигиена включает ряд самостоятельных разделов:
1. Гигиена коммунальная - это раздел гигиены, изучающий влияние на организм природных и социальных факторов в условиях населенных мест, разрабатывающий гигиенические нормативы и санитарные меры для создания оптимальных условий проживания.
2. Гигиена питания – это раздел гигиены, изучающий влияние на организм пищевых рационов с различным содержанием питательных веществ, потребности организма в них в зависимости от условий труда и быта, меры профилактики алиментарных заболеваний.
3. Гигиена труда – это раздел гигиены, изучающий трудовую деятельность человека и производственную среду с точки зрения их возможного влияния на организм, разрабатывающий меры и гигиенические нормативы, направленные на оздоровление условий труда и предупреждения профессиональных заболеваний.
19. Изложите гигиенические требования, предъявляемые к генеральному плану торгового объекта общественного питания
Документом проектируемой застройки предприятия является генеральный план. Он представляет собой сводный документ, на котором указываются размещение проектируемых (реконструируемых) и существующих зданий, сооружений, инженерных сетей, автомобильных дорог, объектов озеленения, благоустройства, планировка местности и прочее.
При проектировании генплана предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. В сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе может быть выделена зона для хранения твердого топлива. В крупных городах на участке предприятий хозяйственный двор с пристройками не предусматривается.
Проектируемые предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения и труда людей.
Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30 – 40 %. Отдельно стоящие предприятия общественного питания должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние не менее 50 метров (в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон). Следует учитывать розу ветров. Крупные предприятия общественного питания должны предусматривать (при выборе участка) собственную санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.
Здания предприятий общественного питания на генплане должны размещаться так, чтобы расстояние от окон до проезжей части улиц было не мене 6 метров. Главный фасад здания должен быть всегда обращен в сторону улицы. Торговую группу помещений предприятия общественного питания рекомендуется ориентировать на южную сторону горизонта, производственную и складскую – на северную сторону. Расстояние между зданием предприятия и соседними зданиями должно удовлетворять санитарным и противопожарным требованиям.
29. Раскройте сущность санитарно-бактериологического контроля качества уборки и дезинфекции, обработки торгово-технологического оборудования и предметов материально-технического оснащения
На территории предприятия общественного питания желательно предусмотреть четкое зонирование, с выделением зоны для потребителей с площадкой для размещения в летнее время столиков на открытом воздухе (дополнительных посадочных мест и хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений, мусоросборниками, зоной отдыха персонала, стоянкой автомобилей персонала.
Большое значение для поддержания чистоты на предприятии общественного питания имеет уборка территории, которая должна проводиться ежедневно. Летом территорию предприятия подметают, не допуская скопления мусора, и дважды в день поливают водой. Зимой территорию предприятия очищают ото льда и снега и посыпают песком или солевым реагентом.
Вывоз мусора с территории предприятия общественного питания осуществляют каждый день, асфальтированные или забетонированные площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами. Мусоросборники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести или другими дезинфицирующими средствам.
Мусоросборники не должны быть заполнены более чем на 2/3 их объема. Все помещения предприятия общественного питания должны ежедневно убираться. При этом различается текущая уборка, которая проводится самим персоналом на своих рабочих местах по мере необходимости, и ежедневная основная уборка, проводимая влажным способом уборщицами. В производственных помещениях полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают.
В конце рабочего дня полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Полы в заготовочных цехах следует мыть два раза в смену горячей водой с добавлением дезинфицирующего средства.
Кондитерский цех требует особого санитарного режима, поэтому полы в его помещениях требуется промывать по окончании работы горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицировать. Помещения кондитерского цеха, особенно такие, как отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря, стерилизация кондитерских мешков и яйцебитни рекомендуется после окончания уборки обрабатывать бактерицидными лампами. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов должны быть коврики, пропитанные дезинфицирующими растворами.
Ежедневной уборке подлежат также стеновые
32. Опишите, какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами.
Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.
Запрещается совместное хранение:
- сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;
- доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;
- продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);
- пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.
На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.
Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размешать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.
Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.
Субпродукты, птицу, рыбу мороженую храпят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
49. Покажите роль личной гигиены в профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений и гильментозов
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях
общественного питания состоят в следующем:
1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже 1 раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены.
3. Тщательное мытье кухонной посуды и инвентаря, соблюдение маркировки разделочных досок.
4. Строгое соблюдение чистоты в производственных и других помещениях предприятия общественного питания.
5. Борьба с мухами, тараканами и грызунами как переносчиками возбудителей острых кишечных инфекций.
6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды.
7. Тщательное мытье овощей, фруктов и ягод, в особенности предназначенных для употребления в пищу в сыром виде.
8. Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
9. Соблюдение правил обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса.
10. Проведение обработки и дезинфекции сырых яиц.
11. Для приготовления яичницы-глазуньи и кремов необходимо использовать только диетические яйца.
12. Хранение сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий при температуре не выше 6°С.
13. Соблюдение правил термической обработки продуктов — в толщемясных изделий температура должна быть не ниже 85°С. Молоко должно быть подвержено пастеризации или кипячению.
14. Необходимо строго соблюдать сроки реализации, установленные для полуфабрикатов и готовой продукции.
Способы заражения гельминтозами. Заражение человека гельминтами происходит двумя путями: через внешнюю среду, инваризированную яйцами гельминтов, либо потребляя в пище промежуточных хозяев гельминтов — мясо крупного рогатого скота, рыбу и т. п.
