Санитария и гигиена общественного питания Контрольная

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2-1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и диетсестра. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.

Контроль над качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории.

Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1-3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14-18° С) в течение 18-36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2-3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.

Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.

Получение высококачественной и безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований к транспортированию, приему, хранению, кулинарной обработке продуктов и реализации продукции общественного питания.

Условия перевозки пищевых продуктов могут оказать на них существенное влияние. Во время перевозки возможны загрязнение и их порча. Для исключения таких факторов необходимо использовать только специально выделяемый для этих целей транспорт. Для каждого вида продуктов устанавливаются соответствующие требования для их перевозки. транспортные средства должны иметь санитарный паспорт, лица, сопровождающие пищевые продукты – личную медицинскую книжку.

Все транспортные средства ежедневно подвергаются мойке с моющими средствами, и регулярно дезинфицируются.

Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом или изотермическим (теплоизолированным).

Недопустимо совместная перевозка готовых пищевых продуктов с сырьем и полуфабрикатами.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспортом.

Значительное влияние на качество и безопасность пищевых продуктов оказывают и условия и сроки их хранения.

Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиях хранения пищевых продуктов», срок годности это ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требования к органолептическим, физико-химическим показателям, а так же к пищевой ценности, установленным нормативными документами требований к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Пищевыми отравлениями следует считать такие заболевания, которые вызываются употреблением в пищу продуктов или кулинарных изделий, получивших токсические свойства в результате инфицирования их микроорганизмами или вследствие содержания в них токсических веществ, попавши в них в процессии обработки, хранения, транспортировки и др.

К пищевым отравлениям относятся интоксикации ядовитыми веществами и растениями, которые попадают в продукты в процессе культивирования или на отдельных этапах их обработки. К таким отравлениям относятся заболевания, вызванные содержанием в муке семян ядовитых растений (например, горчана, протравленное зерно).

К пищевым отравлениям относятся заболевания, вызванные употреблением ядовитых грибов, плодов и корневищ, ошибочно принимаемые за съедобные.

К пищевым отравлениям относятся также интоксикации различными металлами (свинцом, медью, цинком), связанные с хранением продуктов или головой пищи в таре, содержащей эти металлы.

Различают отравления бактериального и небактериального происхождения и микотоксикозы.

1. Классификация отравлений небактериального происхождения:

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

а) животного происхождения (ядовитые грибы, надпочечники);

б) растительного происхождения (некоторые грибы, ядра косточковых плодов, фасоль и т.п.).

2. Отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства (соланин картофеля, органы некоторых рыб)

Диагноз: протейная инфекция

Причина отравления: овощи, используемые для приготовления салата.

Признаки заболевания: слабость и головные боли, снижение аппетита, иногда повышается температура до 37,5-39° в зависимости от тяжести процесса, при гастрите и гастроэнтерите частый симптом – это рвота, тошнота, почти сразу же появляются расстройства стула в виде водянистого стула с неприятным зловонным запахом, боли в животе непостоянные, чаще схваткообразного характера, больных беспокоит повышенное газообразование (метеоризм), «урчание» кишечника. Продолжительность болезни 4-5 дней.

Организационно-режимные мероприятия сводятся к полупостельному и постельному режиму в зависимости от тяжести проявлений, соблюдение водного режима с целью восстановления потерь жидкости, щадящая диета с ограничением жирной и острой пищи.

Медикаментозное лечение инфекций, вызванных протеем

1) Специфические бактериофаги назначаются при избыточном росте протея. К рекомендуемым фагам относятся «Бактериофаг протейный жидкий», «Бактериофаг колипротейный жидкий», «Интести-бактериофаг жидкий», «Пиобактериофаг комбинированный жидкий», «Пиобактериофаг поливалентный очищенный жидкий». Бактерифаги назначаются за час-полтора до еды. Разовые дозировки рассчитаны в зависимости от возраста и составляют: до 6 мес – 10 мл, 6-12 мес – 10-15 мл, 1-3 года – 15-20 мл, 3-12 лет и старше 30 мл. Кратность приема и курс лечения определяет только лечащий врач. Перед приемом бактериофага необходимо попить щелочную минеральную воду.