4) Дайте сравнительную характеристику ресторанам и кафе
11) Опишите источники снабжения, приведите перечень поставщиков продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов вашего ТООП
23) Опишите порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, оформите необходимые документы
34) Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению п/ф из птицы, определите выход мякоти из 20 кг цыплят потрошеных 1 категории
46) Приведите состав вспомогательных производственных помещений, объясните организацию процесса мытья кухонной посуды, тары
Список литературы
4) Дайте сравнительную характеристику ресторанам и кафе
Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.
В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.
11) Опишите источники снабжения, приведите перечень поставщиков продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов вашего ТООП
Снабжение ресторана сырьем и продовольственными товарами осуществляется поставщиками. Для обеспечения нормальной бесперебойной работы производства предприятия общественного питания должны иметь определенные запасы продуктов и сырья.
Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и предприятия общественного питания, выступающего в роли потребителя, является договор поставки. Порядок заключения договоров, условия поставки и ответственность обеих сторон регулируются Положением о поставках товаров народного потребления.
Характер продвижения продовольственных товаров от поставщиков на предприятие общественного питания определяется спецификой отрасли. Большинство предприятий общественного питания для организации своей деятельности ежедневно используют широкий ассортимент продовольственных товаров, но в небольших объемах. Кроме того, на объемы поставок оказывают влияние сроки реализации и хранения продовольственных товаров (особенно скоропортящихся), ограниченные площади складских помещений на предприятиях общественного питания.
Количество сырья и товаров определяется на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде.
Снабжение предприятия общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.
Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. При этом торговое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Однако при таком завозе товаров отдельные поставщики не возлагают на себя транспортные расходы, их приходится возмещать торговому предприятию.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно, используя свой транспорт. Этот способ доставки также эффективен. При рациональном использовании транспорта издержки обращения снижаются. К тому же, при получении товара самовывозом предоставлена возможность пересмотра заявок в количественном и качественном выражении, в приобретении нужного товара.
23) Опишите порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, оформите необходимые документы
К новой, фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
Разработка новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной
(если они не установлены сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, утвержденными Министерством торговли Республики Беларусь), тепловой обработке и рациональность закладки основных продуктов.
Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий (не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий), которое фиксируется актами контрольных проработок (форма 1).
Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов — не менее 3 раз количеством по 3 кг.
Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100г продукции.
Контроль мучных кондитерских и булочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установленным стандартами.
Проведение контрольных проработок осуществляется комиссией в со-ставе не менее 3 человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).
Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться с участием специалиста технологической пищевой лаборатории.
При положительном заключении комиссии руководитель организации общественного питания, где работает автор, обеспечивает приготовление и реализацию кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий для изучения потребительского спроса (срок изучения спроса — в течение двух месяцев).
34) Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению п/ф из птицы, определите выход мякоти из 20 кг цыплят потрошеных 1 категории
Домашняя птица относится к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Однако она может быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. Заражение может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т.д.
Качество определяется предубойным состоянием птицы, технологией процесса убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.
Для предупреждения микробного обсеменения птицы важное значение имеет правильное проведение обескровливания: полное обескровливание обеспечивает высокое качество птицы, минимальную бактериальную обсемененность и большую устойчивость при хранении. Правильное и своевременное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению микроорганизмами. При разделке тушки важно не допустить обсеменения ее содержимым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.
Санитарно- гигиенический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса птицы на пути продвижения от предприятия к потребителю.
Важно соблюдать условия хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде. Так мясо птицы, охлажденное хранить 48 часов при Т = 2-6С, замороженное – при Т = -6 …-1С 72 часа.
Обязательным условием является соблюдение личной гигиены повара, так как соблюдение правил личной гигиены имеет не только индивидуальное, но и социальное значение. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, посудой, инвентарем, оборудованием, персонал кухни может обсеменять их возбудителями различных инфекционных заболеваний, кишечных инфекций.
Чистота – обязательное условие культуры обслуживания потребителей. Перед приходом на производство необходимо принимать душ и надевать чистую и отглаженную санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после перерыва. Руки моют с использованием обеззараживающих средств и вытирают чистым индивидуальным полотенцем. Работники, соприкасающиеся с продуктами питания должны делать производственный маникюр – коротко стричь ногти, удалять загрязнения, без нанесения лака на их поверхность.
Особое внимание уделяется чистоте полости рта. У больных гриппом, ангиной наблюдается повышенное носительство токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в готовые кулинарные изделия, продукты могут вызывать тяжелые пищевые отравления.
46) Приведите состав вспомогательных производственных помещений, объясните организацию процесса мытья кухонной посуды, тары. Определите объём котла для приготовления 20 кг пюре картофельного (1 колонка)
К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды.
Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятии, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.
Организация работы экспедиции
Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе.
Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.
В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.
Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для чистки и мытья наплитных котлов, металлической кухонной посуды (кастрюли, сотейники и др.), сковород, противней, грилей, фритюрниц переносного типа, нестационарных духовок, варочных аппаратов (пароварки и т.п.), мармитов, кофеварок, бойлеров, а также раздаточного инвентаря.
