17. Опишите национальные традиции белорусских блюд, характерные особенности кулинарной обработки продуктов
18. Изложите технологический процесс приготовления блюд из рыбы белорусской кухни
19. Объясните особенности технологического процесса приготовления горячих блюд из творога белорусской кухни. Составьте технологическую схему приготовления творожных пончиков
20. Рассчитать количество вареной мякоти птицы для приготовления 20 порций салата из птицы с рисом, если поступили цыплята бройлеры полупотрошеные 1 категории
Список использованных источников
17. Опишите национальные традиции белорусских блюд, характерные особенности кулинарной обработки продуктов
Белорусская кухня отличается довольно сложной и длительной обработкой продуктов. Тушение, томление, запекание, варка, бланширование, жарение – эти приемы могут чередоваться в одном рецепте. Во многих национальных блюдах используются различные виды муки – овсяная, гречневая, гороховая, ржаная, их смеси. Белорусская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие белорусской кухни определяется климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур: православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейской кухни.
С ростом численности населения доля зерна в питании постепенно увеличивалась, с уменьшением доли мяса. Популярностью пользовалось, как и у соседей-украинцев, солёное сало, которое солили, однако, со шкуркой. Грибы практически никогда не солили и не мариновали, а сушили, нередко перетирая после в муку. Отличием от прочих славянских кухонь являлось почти полное отсутствие молочных блюд и сладостей. Сладости заменяли различные сладкие напитки – в качестве десерта часто служат различные виды студенистых киселей (овсяный, ягодный), ягодные пироги, также различная выпечка.
Значительную часть национальной белорусской кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драники, клёцки, колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, капытки, комовики, лежень, тушёный картофель с мясом и (или) грибами. При этом существует несколько способов натирания картофеля и получения картофельной массы:
1) таркованная – сырой тертый картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком;
2) клинкованная — сырой тертый картофель, после натирания отцеженный;
2) варено-толченая – пюре из отварного картофеля.
18. Изложите технологический процесс приготовления блюд из рыбы белорусской кухни
Блюда из рыбы знакомы человеку ещё с древности. Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь она содержит в себе все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. А ещё рыба – низкокалорийный продукт, в ней почти нет углеводов, поэтому она довольно часто занимает почетное место во множествах диет.
Рыбные блюда представлены достаточно широко в белорусской кухне. Это обусловлено большим количеством рек и озер, богатых пресноводной рыбой различных видов. Помимо юшки – ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат без особых приемов и приправ, жарят. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки - вид клецок, величиной с грецкий орех.
Рассмотрим технологический процесс приготовления некоторых блюд из рыбы белорусской кухни.
Оладьи картофельные, фаршированные рыбой
800 г картофеля очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, добавить 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, соль, перец и вымесить тесто.
Приготовить фарш для начинки: 300 г филе рыбы пропустить через мясорубку. 20 г сухих грибов обварить, охладить и измельчить.
Измельчить 2 луковицы. Обжарить на масле лук и грибы до образования золотистой корочки.
Фарш посолить, поперчить, добавит измельчённое вареное яйцо и всё перемешать. Выложить столовой ложкой лепёшки на разогретую сковороду, на них положить фарш, затем лук и грибы, сверху накрыть картофельной массой и обжарить до румяной корочки с двух сторон.
Уложить в горшочек, залить маслом, поставить в духовку. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.
19. Объясните особенности технологического процесса приготовления горячих блюд из творога белорусской кухни. Составьте технологическую схему приготовления творожных пончиков
Блюда из творога подвергают различным видам термической обработки: жарят, запекают, отваривают.
К жареным блюдам из творога относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.
Для приготовления сырников творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут. Отпускают сырники по 2 штуки на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.
При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты.
Для приготовления запеканки творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250ºС. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
20. Рассчитать количество вареной мякоти птицы для приготовления 20 порций салата из птицы с рисом, если поступили цыплята бройлеры полупотрошеные 1 категории
Решение:
Согласно рецептуре салата из птицы с рисом на 1 порцию потребуется 30 г варенной мякоти цыпленка-бройлера полупотрашенного 1 категории [4].
