22. Перечислите и охарактеризуйте посуду для подачи горячих закусок. Определите потребность в металлической посуде для ресторана на 50 мест
(5 наименований)
36. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: чай с ликером, суп с фрикадельками, салат «Столичный», рулет закусочный, помидоры фаршированные, жюльен из птицы, свинина, запеченная с сыром, сливки взбитые
41. Выполните компоновку производственных помещений Вашего ТООП, дайте анализ удобства расположения и взаимосвязи
Список использованных источников
22. Перечислите и охарактеризуйте посуду для подачи горячих закусок. Определите потребность в металлической посуде для ресторана на 50 мест (5 наименований)
Горячие закуски подают в следующем порядке: из рыбы и рыбных продуктов, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски.
Горячие закуски часто подают в той посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы, кокильницы, порционные сковороды ставят на закусочные или пирожковые тарелки и для уменьшения скольжения на тарелки кладут бумажные салфетки. Закуски, подаваемые в кокотницах, едят чайной ложкой или кокотной вилкой, закуски на порционных сковородах – закусочной вилкой. Температура подачи горячих закусок 75-90°С. Если горячая закуска перекладывается на тарелку, то последняя должна быть подогрета до 40-50°С.
36. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: чай с ликером, суп с фрикадельками, салат «Столичный», рулет закусочный, помидоры фаршированные, жюльен из птицы, свинина, запеченная с сыром, сливки взбитые
Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше почувствовать вкус продуктов.
Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол:
1) хлеб и масло;
2) холодные закуски;
3) горячие закуски;
4) первое блюдо;
5) второе из рыбы;
6) второе из мяса;
7) горячие овощные блюда;
8) десерты;
9) фрукты [1].
41. Выполните компоновку производственных помещений Вашего ТООП, дайте анализ удобства расположения и взаимосвязи
Под компоновкой помещений понимают рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии. Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте. Для выполнения задания был выбран тип ТООП – кафе.
Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой. В кафе должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:
1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.
2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.
3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.
4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований [4].
1 Шамкуть, О.В. Профессия официант-бармен: учебное пособие/ О.В. Шамкуть. – М.: ЛитРес, 2009.
2 Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1981.
3 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Высшая школа», 1990.
4 Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для начального профессионального образование/ М.И. Белошапка. – 3-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
