6. Оборудование залов торгового объекта общественного питания, его виды, назначение. Требование к мебели, используемой на торговых объектах общественного питания различных типов и классов (в соответствии с инструкцией по классификации). Приложите иллюстрации современных видов мебели
33. Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами. Подача аперитива. Порядок обслуживания. Выполните схему сервировки банкетного стола
61. Составьте меню банкета-чая на 30 человек (сезон-зима). Укажите особенности его проведения. Рассчитайте количество официантов для обслуживания данного банкета. По составленному меню выполните схему сервировки стола на одно место, дайте пояснение к ней
91. Установите последовательность и опишите способы подачи блюд, подберите столовую посуду и приборы для их подачи (индивидуальной и групповой), если в меню включены: салат в тарталетках, кальмары заливные, яйцо в смятку, рыба орли, груши в сиропе, шоколад горячий, борщок с гренками. Ответ оформите в виде таблицы
Список литературы
6. Оборудование залов торгового объекта общественного питания, его виды, назначение. Требование к мебели, используемой на торговых объектах общественного питания различных типов и классов (в соответствии с инструкцией по классификации). Приложите иллюстрации современных видов мебели.
Мебель – это главное оборудование торговых залов предприятий общественного питания. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации.
Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
Оснащение ресторанов мебелью производится по нормам в зависимости от количества мест в залах.
33. Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами. Подача аперитива. Порядок обслуживания. Выполните схему сервировки банкетного стола.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количеств официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.
При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; их количество может быть увеличено из расчета 2 официанта на 6-8 человек.
61. Составьте меню банкета-чая на 30 человек (сезон-зима). Укажите особенности его проведения. Рассчитайте количество официантов для обслуживания данного банкета. По составленному меню выполните схему сервировки стола на одно место, дайте пояснение к ней.
Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.
Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.
Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.
91. Установите последовательность и опишите способы подачи блюд, подберите столовую посуду и приборы для их подачи (индивидуальной и групповой), если в меню включены: салат в тарталетках, кальмары заливные, яйцо всмятку, рыба орли, груши в сиропе, шоколад горячий, борщок с гренками. Ответ оформите в виде таблицы.
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:
- в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;
- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;
- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
Подача блюд в обнос (французский способ). При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:
1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.
2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
1. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.
2. Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания” Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.
3. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.
4. Богушева В.И. «Бары и рестораны. Искусство обслуживания». Ростов-на-Дону: «Феникс» ,1998 г.
5. Богушева В.И./ Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М.: Феникс. 2002 - С. 416;
6. Коршунов Н.В./ Организация обслуживания в ресторанах. М.: Экономика. 1980 - С. 241;
7. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1981 - С. 372;
