ВВЕДЕНИЕ
Кулинария - это большое искусство приготовления кулинарных блюд.
Приготовление пищи - самая древнейшая отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество собрало и накопило огромный опыт в обработке продукции и приготовлении пищи.
Обычаи стола - важнейшая часть человеческого быта, они отражают наших предков, и уходят в глубокую древность. Эти обычаи сформировались под воздействием природных, исторических и социально - экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня - одна из составляющих истории и культуры народа.
В основе национальной кулинарии лежит набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор пищевых продуктов влияют географические положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.
На вкус приготовления продуктов влияют особенности технологии обработки продуктов, разные способы тепловой обработки, разные сочетания продуктов.
Развития общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, аппаратами с усовершенствованными видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление еды с минимальными потерями питательных веществ.
Расширяется сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Современные предприятий общественного питания позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Многие рецепты могут показаться причудливыми, они еще неизвестны у нас. Среди них - болгарские, венгерские, польские, чешские, румынские, немецкие, бельгийские, скандинавские, французские, английские, сербские, испанские, португальские и т. д.
Целью выполнения курсовой работы является изучения национальных традиций в технологии приготовления, способов отпуска кулинарной продукции немецкой кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- определить тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе;
- изучить достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;
- изучить историю развития норве кухни, ее особенности, дать характеристику блюд чешской кухни.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ КУЛИНАРИИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ
Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовлении пищи (кулинария). Еще в древние времена приготовление вкусной пищи было основной частью жизни человека. Но под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседними странами появлялись новые принципы, менялись вкусы людей и модернизировались технологии приготовления пищи.
У каждой страны остаются свои вкусы и пристрастия, которые становятся частью их культуры. Сегодня в каждой стране есть своя национальная кухня и блюда, которые значительно отличаются от других стран. В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, её климат, материальное производство, религиозные обычаи.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская кухни). Народы, проживающие в южных странах, для приготовления национальных блюд используют большое количество овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.).
Так же отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и тем многие страны являются многонациональными.
Сегодняшние географические и политические границы государств в основном не совпадают с историческими, а от многовекового наследия отказаться никто не в праве.
Географическое положение и климат стран влияют на использование различных вкусовых добавок. Благодаря соседним странам добавляется что-то новое и придает вкусу необычность. В каждой стране есть свои обычаи в приемах пищи.
На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, контролирующие образ жизни.
Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции.
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
2.1. Составление акта контрольной проработки блюда «Запеканка по-гамбургски».
Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов, не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное) осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.
Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.
В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда в количестве не менее двух порций, а кулинарных изделий и полуфабрикатов - 0,5 кг.
Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.
При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке. (Приложение 1).
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «коттбулар (мясные фрикадельки)».
Пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.
1. Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда; (данные берем из акта контрольной проработки блюда)
2. Теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части) (Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина.)
а) суммируем содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Норвегии и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии.
Следуя тематике своей курсовой работы, я изучила кулинарию Норвегии. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.
Норвегия знаменита свежестью своих морепродуктов, особенно, рыбы. В любом ресторане вы найдете копченую горбушу, gravlaks (соленую горбушу) и форель, а также и свежепойманную рыбу: треску, морской черт или палтус. Сельдь и морепродукты также очень популярны - мешок креветок можно купить свежими прямо с рыбацких лодок.
Если вы предпочитаете мясо, в Норвегии обязательно нужно попробовать оленя, лося, благородного оленя или куропатку. Здесь их подают со сливочными соусами - с красным вином получается отличный ужин.
Сыр из козьего молока в Норвегии готовят особенным способом brunost, и это норвежский фирменный сыр. Этот коричневый, сладковатый сыр неизвестен за пределами страны, но горячо любим норвежцами. Копченое или сушеное мясо (spekemat) в виде ветчины или сушеных сосисок - популярная летняя закуска в Норвегии. Spekemat обычно подают с тонким хрустящим хлебцем (также норвежским фирменным), сметаной и яичницей-болтуньей. Его обязательно стоит попробовать, особенно в сопровождении холодного норвежского пива и рюмкой-другой аквавита.
В последние годы норвежские повара добились престижных наград на международных кулинарных соревнованиях. Они помогают поднять стандарт норвежский ресторанов и разработать блюда современной норвежской кухни, основанные на традиционных норвежских продуктах.
Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд немецкой кухни.
Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
