Разработка технологии производства блюда
Разработка технологической схемы
Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката для блюда
Контроль качества полуфабриката и блюда
Органолептическая оценка блюда
Характеристика режимов хранения, транспортирования и реализации блюда
Стандартизация и сертификация изделия
Список использованных источников
Приложение А
Разработка технологии производства блюда
В данном разделе представлена разработка блюда английской кухни «Крокеты картофельные с печенью и морковью».
Традиционно в английской кухне крокеты готовят с сыром. С целью обогащения блюда витаминами и повышения энергетической ценности разработаем рецептуру данного блюда с печенью и морковью.
Основным недостатком картофеля, как основного продукта для приготовления различных блюд, является его невысокая биологическая ценность. Помогут дополнить биологическую ценность картофеля такие продукты, как морковь и печень говяжья.
Говяжья печень – один из субпродуктов, одинаково полезный как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. Печень – деликатесный высокоценный продукт не только потому, что в ней много витамина А. Она также содержит 7,9 г % воды, 17,4 г % белков, 3,1 г % жиров; 190 мг % калия, 104 мг % натрия, 10 мг %кальция, 16 мг % магния, 342 мг % фосфора, 6,0 мг % железа, 3,8 мг % меди, 0,31 мг % марганца, 35 мкг % кобальта; 0,01 мг % витамина А, 0,12 мг % витамина В, 0,19 мг % витамина В2, 3,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов D, В12, Е, В6, фолиевой и пантотеновой кислот. Калорийность 100 г говяжьей печени – 124 ккал. Благодаря сочетанию довольно больших количеств полезных веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложной формой малокровия – пернициозной анемией. Отварная и полупрожаренная печень считается хорошим подспорьем в лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А.
Также в питании человека большую роль играет и морковь, особенно в виде различных блюд, приготовленных с жиром, так как она больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата каротином – веществом, которое в организме человека превращается в витамин А. В 100 граммах сырой моркови содержится около 9 миллиграммов каротина. Это в восемь раз больше, чем в помидорах. Если учесть, что потребность человека в витамине А составляет 1,5 миллиграмма в сутки, то, оказывается, в морковке средней величины имеется двух-трехсуточный запас этого важного для здоровья вещества. Недаром, как только речь заходит о витамине А, непременно вспоминают о моркови.
Но каротин – не единственное богатство моркови. В ней есть также витамины С, BI, В2, В6, РР, Е, К. По содержанию витаминов морковь превосходит не только все овощи, но даже молочные и мясные продукты.
Немало в моркови и минеральных веществ: солей калия, натрия, кальция, фосфора, магния, йода и железа, необходимых для построения костей и других тканей нашего организма.
Разработка технологической схемы
Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката для блюда
Таблица 5 – Подготовка сырья к приготовлению п/ф
| Объект контроля | Наименование операций | Режим проведения | Что контроли-руется | Вид контроля и его периодич-ность |
| Картофель | Очистка Мойка | Комн. темп. Темп. воды +18 °С | Тщательность очистки Тщательность промывания | Визуально, в течение смены |
| Яйца | Мойка Овоскопирование Процеживание | В 3-х моечных ваннах Использование овоскопа Использование сита | Тщательность мойки Качество сырья | Визуально, в течение смены |
| Печень говяжья | Мойка | темп. воды +18 °С | Тщательность обработки | Визуально, в течение смены |
| Лук репчатый | Очистка Мойка | Комн. темп. Темп. воды +18 °С | Тщательность очистки Тщательность обработки | Визуально, в течение смены |
| Морковь | Очистка Мойка | Комн. темп. Темп. воды +18 °С | Тщательность очистки Тщательность обработки | Визуально, в течение смены |
| Маргарин столовый | Зачистка | комн. температура | | Визуально, в течение смены |
| Мука пшеничная | Просеивание | комн. температура | Наличие примесей | Визуально, в течение смены |
| Перец черный молотый | Просеивание | комн. температура | Наличие примесей | Визуально, в течение смены |
| Соль | Просеивание | комн. температура | Наличие примесей | Визуально, в течение смены |
Контроль качества полуфабриката и блюда
Органолептическая оценка блюда
Таблица 8 – Шкала органолептической оценки блюда
| Показатели | Отлично | Хорошо | Удовл. | Неудовл. | Коэффициент влажности |
| Цвет | x | | | | |
| Внешний вид | x | | | | |
| Консистенция | | x | | | |
| Запах | x | | | | |
| Вкус | x | | | | |
Характеристика режимов хранения, транспортирования и реализации блюда
Блюдо хранится на мармите при температуре +75 °С. Срок хранения не более 2 часов. Транспортирование – гастрономические емкости с крышкой.
Стандартизация и сертификация изделия
На основании проведенной работы составляется нормативная документация – технологическая карта. В ней указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда. Технологическая карта и акт контрольной проработки представлены в Приложении А.
