Введение
1 Основная часть
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции
1.3 Краткая характеристика национальной туркменской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной туркменской кухни
1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Шашлык фаршированный зеленью»
2 Практическая часть работы
2.1 Акт контрольной проработки блюда «Шашлык фаршированный зеленью»
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Шашлык фаршированный зеленью»
2.3 Технологическая схема приготовления блюда «Шашлык фаршированный зеленью»
2.4 Технологическая карта блюда «Шашлык фаршированный зеленью»
Заключение
Список использованных источников
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Развитие экономики и промышленности способствовало развитию общественного питания. В каждой стране с каждым годом появляется все больше предприятий общественного питания, перед каждым из которых поставлены следующие задачи: расширение ассортимента, повышение качества продуктов, внедрение нового оборудования, внедрение новых форм обслуживания.
Создание специализированных объектов общественного питания, которые характеризуются определенными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям, способствуют решению поставленных задач. Каждое специализированное предприятие общественного питания стремится привлечь клиентов необычными блюдами, но не маловажным фактором является низкая стоимость реализуемой продукции. Достижение данной задачи является сложной для большинства современных предприятий.
Специализированные объекты общественного питания пытаются найти свой, особенный способ привлечения клиентов. С каждым годом появляются все более оригинальные заведения, наряду с этим открывается много сетевых объектов общественного питания.
Многие специализированные объекты общественного питания стремятся включить в меню блюда, которые потребитель не сможет попробовать в других местах, добывая при этом самобытные рецепты, обслуживая клиентов в соответствии с традициями. В таких условиях появляются концептуальные рестораны и кафе, тематикой которых является национальная кухня.
Темой курсовой работы являются национальные традиции в технологии приготовления и способы отпуска кулинарной продукции туркменской кухни.
Целью данной курсовой работы является закрепление приобретенных теоретических знаний, формирование необходимых практических навыков и умений по технологии приготовления блюд мировой кухни.
Для достижения цели курсовой работы необходимо выполнить решение следующих задач:
1) изучение тенденций развития мировой кулинарии на современном этапе;
2) рассмотрение достижений отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;
3) изучение ассортимента, особенностей национальной туркменской кухни, а также распространенных способов кулинарной обработки блюд;
4) разработка технологической документации для приготовления блюда «Шашлык фаршированный зеленью».
Индивидуальное задание выполняется в виде презентации, посвященной традициям и обычаям узбекской кухни, национальным блюдам.
1 Основная часть
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
Как только человек начал добывать пищу, начала развиваться кулинария. Первые шаги в развитии кулинарии заключались в смешивании компонентов: кореньев, растений, плодов деревьев, мясных продуктов. Так зарождалась современной кулинарии, смешивание сырьевых компонентов и в настоящее время является ключевым этапом. Появление огня позволило человеку проводить первые опыты термической обработки блюд, испытать новые вкусовые ощущения, с которыми он ранее не сталкивался.
Земледелие и скотоводство стало третьим этапом, которое значительно изменило предпочтения человека, способствовали разнообразию меню. Но настоящим прорывом в развитии кулинарии стало открытие первых специй – соли и сахара. Люди начали искать новые вкусовые сочетания, экспериментировать, формировались первые национальные блюда.
Со временем вкус блюд был усовершенствован ароматными травами, овощами и фруктами [1].
Национальные особенности кухни, вкусовые предпочтения формировались на протяжении долгого времени. Самыми популярными продуктами, которые были основой для приготовления национальных блюд, являются те, которые доступны в регионах проживания народов.
Любознательность, поиск мест с оптимальными условиями для жизни заставляли людей мигрировать. Началось взаимное влияние национальных обычаев и традиций, в первую очередь связанных с кухней.
Национальные кухни формировались на протяжении веков. Вначале не было такого понятия как общественное питание. Приготовлением блюд занимались женщины и делали это на дому, в случае праздников готовили совместно всем поселением. Однако совместно с развитием технологий, экономических и политических перемен, формирования общества возрастала потребность в специализированных объектах питания. Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе своего развития [2].
В настоящее время все большей популярностью пользуются рестораны «фаст-фуд» – недорогие заведения быстрого питания. Наиболее популярны среди них McDonalds, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silvers (морепродукты); KFC, Churchs (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи), а также суши-бары, блинные. Особенно много таких заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих людей, поскольку основная задача предприятия фаст-фуд – быстро и недорого накормить посетителей [3].
2 Практическая часть работы
2.1 Акт контрольной проработки блюда «Шашлык фаршированный зеленью»
При разработке новых блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов и использования продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в сборнике отсутствуют, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, результаты которых оформляются актом контрольной проработки [14].
Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий – не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий – не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.
Для проведения контрольной проработки создается комиссия, в состав которой входят: технолог, заведующий производством, бухгалтер. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта не утверждается руководителем объекта общественного питания.
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда.
Акт контрольной проработки блюда «Шашлык фаршированный зеленью» приведен в приложении 1.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Национальная туркменская кухня формировалась на протяжении длительного времени. Большой вклад в формирование блюд национальной кухни оказал кочевой образ жизни народа, а также большое количество различных племен, населявших страну в течение различных периодов времени.
Национальная узбекская кухня характеризуется наличием блюд, характерных для всех стран центральной Азии и ближнего Востока. По этой причине туркменскую кухню длительное время не выделяли как самостоятельную национальную кухню.
Основу туркменской кухни составляют мясные блюда, мучные блюда и кисломолочные продукты и изделия, значительно отличающиеся друг от друга технологией приготовления.
В практической части курсовой работы была разработана технологическая документация, необходимая для производства блюда «Шашлык фаршированный зеленью» в специализированном объекте общественного питания: акт контрольной проработки, технологическая схема, технологическая карта, инструкционная карта а также рассчитаны пищевая и энергетическая ценность готового блюда.
При выполнении курсовой работы были решены поставленные задачи, тема раскрыта в полном объеме, практическая часть представлена в виде приложений к курсовой работе, а также в виде красочного наглядного буклета о национальной туркменской кухне, а также национальном блюде «Шашлык фаршированный зеленью».
1 Похлебкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты/ В.В. Похлебкин. –М.: Центрополиграф, 2009. – 975 с
2 Студопедия// Развитие общественного питания в современных условиях, 2013. [Электронный ресурс]/ URL: http://studepedia.org (дата доступа: 02.12.2018)
3 Свободная энциклопедия// Быстрое питание, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://ru.wikipedia.org (дата доступа: 01.12.2018)
4 pitportal/ Все для пищепита// [Электронный ресурс]/ URL: https://www.pitportal.ru (дата доступа: 01.12.2018)
5 Наука и инновации. Научно-практический журнал// Новые разработки в пищевой промышленности, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: http://innosfera.by (дата доступа: 30.11.2018)
6 Федоренко, В. Ф., Мишуров, Н. П., Коноваленко, Л. Ю., Неменущая, Л. А. Инновационные технологии, процессы и оборудование для производства продуктов питания/ В.Ф. Федоренко, Н.П. Мишуров, Л.Ю. Коноваленко, Л.А. Неменущая. – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2017. – 174 с.
7 Богушева, В.И. Технологии приготовления пищи. 5-ое издание/ В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2015. – 384 с
8 Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня/ Т.Г. Кумагина. – М.: Юнти, 2005. – 432 с
9 Новожжёнов, Ю.М., Титюнник, А.И. Советская национальная и зарубежная кухня/ Ю.М Новожжёнов, А.И. Титюнник. – М.: Высшая школа, 1977. – 383 c
10 Новожжёнов, Ю.М., Титюнник, А.И. Советская национальная и зарубежная кухня/ Ю.М Новожжёнов, А.И. Титюнник. – М.: Высшая школа, 1979. – 478 с
11 Похлебкин, В.В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов/ В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 2007. – 256 с
12 Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни/ А.Т. Васюкова. – М.: ИД Дашков и К, 2009. – 812 с
13 Технические науки// Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки, 2015 [Электронный ресурс]/ URL: http://scicenter.online (дата доступа: 30.11.2018)
14 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия: СТБ 1210-2010. – Введ. 19.10.2010. – Мн.: Мин. торговли РБ: Госстандарт РБ, 2010. – 16 с
15 Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1/ И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 2002. – 284 с
16 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с
