Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Обзор литературы
1.2 Характеристика объекта общественного питания
1.3 Характеристика проектируемого цеха
2 Расчетная часть
2.1 Составление производственной программы цеха
2.2 Расчет графика реализации блюд
2.3 Технологический расчет холодного цеха
Заключение
Список использованных источников
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1 Теоретическая часть
1.1 Обзор литературы
При выполнении данной курсовой работы мною была рассмотрена и изучена учебная литература, раскрывающая вопросы проектирования цехов доготовочных предприятий, в частности холодный цех. Так же был изучен вопрос, касающийся характеристики типов предприятий. Поскольку целью данной курсовой работы является проектирование холодного цеха кафе с обслуживанием официантами, то подробно рассматривался такой тип предприятий как кафе и различные его виды. Помимо этого был изучен вопрос о методах обслуживания потребителей. Данные вопросы были изучены в таких учебных пособиях как Шаповалов Н.Н. «Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов»,
При проведении расчетов была изучена литература, в которой описывались правила составления производственной программы различных типов предприятий, правила составления меню. Для расчетов мною была изучена литература по проектированию предприятий общественного питания. Для изучения этих вопросов использовались учебники Бердичевского В.Х. «Проектирование предприятий общественного питания», Никуленковой Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания».
1 Также были рассмотрены и изучены такие пособия и документы как Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, СНиП 11-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Экономика, 1982.
2 Расчетная часть
2.1 Разработка производственной программы цеха
Разработка расчётного меню блюд реализуемых в зале включает в себя решение следующих вопросов:
- расчёт количества потребителей по графику загрузки зала;
- определение общего количества блюд, реализуемых в зале;
- определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;
- определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;
- составление расчётного меню.
Определение количества потребителей
Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас) определяется по формуле:
Заключение
В данной курсовой работе мною был спроектирован холодный цех кафе на 100 посадочных мест с обслуживанием официантами.
Была достигнута цель – произвести расчет и подобрать современное оборудование для холодного цеха кафе на 100 посадочных мест с обслуживанием официантами.
Так же мною были изучены теория, а также практическое применение следующих вопросов:
- составление производственной программы цеха;
- составление графика реализации блюд;
- расчет оборудования;
- расчет количества работников цеха;
- расчет площади цеха;
Также в ходе курсовой работы было подобрано необходимое оборудование и выполнен чертеж холодного цеха.
1 Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания / В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин, – Киев: Выща школа, 1988.
2 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987.
3 Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов/ Н.Н. Шаповалов. – Москва: Экономика,1990. – 272 с.
4 Производственная программа различных типов предприятий общественного питания. Методические указания к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-910101 «Производство продукции и организация общественного питания». Могилев, 2005. – 48 с.
5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. - 614 с.
6 СНиП 11-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М.: Экономика, 1982.
