Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) или усовершенствованного блюда из рыбы

Содержание

Выдержка из работы

Введение

В настоящее время, большое внимание уделяется вопросу индустриализации отрасли, что представляет собой процесс централизации производства полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных и автоматизированных линий и другого высокопроизводительного оборудования, специализированных транспортных средств и функциональной тары для комплексного снабжения предприятий доготовочных и магазинов кулинарии. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов.

Рыба – один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический сос­тав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологичес­кого состояния, а также условий обитания.

В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.

Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил.

Часть рыбного сырья реализуется в свежем виде, но большая ее часть направляется на переработку, так как оно является скоропортящимся. Рыбу-сырец направляют на производство охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, консер­вированной продукции; при этом исходное качество рыбного сырья играет ре­шающую роль в получении высококачественных продуктов.

Широкий ассортимент полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавли­вать, например, полуфабрикаты в виде филе порционных кусков, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.

Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками. Наряду с белками в тканях рыбы присутствуют небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органических соединений.

1 Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из аргентины неразделанной

1.1 Характеристика пищевой и биологической ценности аргентины неразделанной

Рыба – особенно ценный источник белка. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 процентов, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбах речных пород. Можно сказать, морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков. Именно так богато белком мясо, например, зубана, луфаря, мероу, ронки, скумбрии, ставриды, тунца, амура и многих других. Рыба легко переварима, так как содержит очень небольшое количество непереваримого коллагена.

При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества, которые также находятся в рыбе, при варке легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи. Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Они богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.

2 Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из аргентины неразделанной

Белок является незаменимым компонентом питания, так как, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления органов и тканей нашего организма, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них по построению и химическому составу близки к белкам человеческого тела, т.е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки рыбы.

В данной курсовой работе планируется разработка рецептуры и технологии фирменного блюда «Рыбка на овощной подушке».

2.1 Разработка рецептуры нового (фирменного) блюда

Предлагаю рецептуру горячего блюда «Рыбка на овощной подушке», выход 250 г.

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Порционные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до полуготовности. Помидоры свежие и картофель нарезают кружочками, перец свежий – соломкой, обжаривают с двух сторон. На фольгу кладут обжаренные овощи, затем рыбу, сбрызгивают соком лимона, посыпают тертым сыром и запекают 10 мин до готовности.

При отпуске посыпают нарезанной зеленью.

Для составления рецептуры необходимо знать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих, при порционировании готовой продукции или формовании полуфабриката и т. д.

Выводы

В процессе курсовой работы были выполнены следующие поставленные задачи:

- овладели методологией выбора и обоснования режимов подготовки и обработки сырья и полуфабрикатов;

- изучили порядок разработки научно-обоснованных технологий блюд и кулинарных изделий;

- разработали технологию производства нового блюда;

- приобрели навыки расчета пищевой и энергетической ценности блюд и изделий;

- научились составлять технологические и аппаратурно-технологические схемы производства блюд и изделий.

При выполнении курсовой работы была разработана рабочая рецептура нового блюда, произведен расчет кондиций сырья в соответствии с заданием. Также была рассчитана пищевая ценность блюда и его интегральный скор. По полученным данным можно сделать вывод, что разработанное блюдо богато белками и жирами, витаминами и минеральными веществами.

В ходе данной курсовой работы была выполнена поставленная задача - приобретение практических навыков в работе с нормативно-правовой документацией объектов общественного питания. На данное блюдо была разработана нормативная документация, а именно технологическая карта и акт контрольной проработки.

Список литературы

1 Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания./ В.С. Баранов.– М.: Экономика, 1986. – 400с.

2 Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания: Учебник для технологических товароведческих факультетов торговых вузов / Л.Ф.Павлоцкая, Н.В.Дуденко, М.М.Эйдельман. – М.:Высшая школа, 1989. – 368 с.: ил.

3 Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1,2,3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. проф. д.т.н. И.М.Скурихина и проф. д.т.н. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 223 с.

4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. – 686 с.

5 Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий: приложение к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Мн: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 62 с.