Введение
1 Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из аргентины неразделанной
1.1 Характеристика пищевой и биологической ценности аргентины неразделанной
1.2 Условия размораживания рыбы. Потери при размораживании
1.3 Ассортимент блюд из данного вида сырья. Возможность использования отходов
1.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке блюд. Показатели качества блюд и изделий из рыбы
2 Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из аргентины неразделанной
2.1 Разработка рецептуры нового (фирменного) блюда
2.2 Разработка технологической схемы блюда (изделия)
2.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
2.4 Стандартизация и сертификация изделия
Выводы
Список использованных источников
Приложения
Введение
В настоящее время, большое внимание уделяется вопросу индустриализации отрасли, что представляет собой процесс централизации производства полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных и автоматизированных линий и другого высокопроизводительного оборудования, специализированных транспортных средств и функциональной тары для комплексного снабжения предприятий доготовочных и магазинов кулинарии. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов.
Рыба – один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания.
В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.
Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил.
Часть рыбного сырья реализуется в свежем виде, но большая ее часть направляется на переработку, так как оно является скоропортящимся. Рыбу-сырец направляют на производство охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, консервированной продукции; при этом исходное качество рыбного сырья играет решающую роль в получении высококачественных продуктов.
Широкий ассортимент полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавливать, например, полуфабрикаты в виде филе порционных кусков, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.
Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками. Наряду с белками в тканях рыбы присутствуют небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органических соединений.
Имеется различие в общем содержании и соотношении количества белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыб разных классов –
1 Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из аргентины неразделанной
1.1 Характеристика пищевой и биологической ценности аргентины неразделанной
Рыба – особенно ценный источник белка. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 процентов, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбах речных пород. Можно сказать, морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков. Именно так богато белком мясо, например, зубана, луфаря, мероу, ронки, скумбрии, ставриды, тунца, амура и многих других. Рыба легко переварима, так как содержит очень небольшое количество непереваримого коллагена.
При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества, которые также находятся в рыбе, при варке легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи. Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Они богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). Альбумины – белки, растворимые в воде. Глобулины – белки растворимые в растворах соли. В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. А так же в рыбе содержатся сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при температуре 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген, неполноценный белок, образованный полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена колеблется от 1,6 процента (осетр) до 5,1 процента (лосось). Эластин полностью отсутствует. В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная. Низкое
2 Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из аргентины неразделанной
Белок является незаменимым компонентом питания, так как, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления органов и тканей нашего организма, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них по построению и химическому составу близки к белкам человеческого тела, т.е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки рыбы.
В данной курсовой работе планируется разработка рецептуры и технологии фирменного блюда «Рыбка на овощной подушке».
2.1 Разработка рецептуры нового (фирменного) блюда
Предлагаю рецептуру горячего блюда «Рыбка на овощной подушке», выход 250 г.
| Аргентина (филе без кожи и костей) | 125,0 г |
| Помидоры свежие | 79,5 г |
| Перец свежий | 38,5 г |
| Картофель свежий | 67,5 г |
| Лимон или сок | 10,0 г |
| Мука пшеничная | 6,0 г |
| Сыр твердый | 5,0 г |
| Соль | 2,0 г |
| Зелень | 1,0 г |
Технология приготовления:
Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Порционные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до полуготовности. Помидоры свежие и картофель нарезают кружочками, перец свежий – соломкой, обжаривают с двух сторон. На фольгу кладут обжаренные овощи, затем рыбу, сбрызгивают соком лимона, посыпают тертым сыром и запекают 10 мин до готовности.
При отпуске посыпают нарезанной зеленью.
Для составления рецептуры необходимо знать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих, при порционировании готовой продукции или формовании полуфабриката и т. д.
Выводы
В процессе курсовой работы были выполнены следующие поставленные задачи:
- овладели методологией выбора и обоснования режимов подготовки и обработки сырья и полуфабрикатов;
- изучили порядок разработки научно-обоснованных технологий блюд и кулинарных изделий;
- разработали технологию производства нового блюда;
- приобрели навыки расчета пищевой и энергетической ценности блюд и изделий;
- научились составлять технологические и аппаратурно-технологические схемы производства блюд и изделий.
При выполнении курсовой работы была разработана рабочая рецептура нового блюда, произведен расчет кондиций сырья в соответствии с заданием. Также была рассчитана пищевая ценность блюда и его интегральный скор. По полученным данным можно сделать вывод, что разработанное блюдо богато белками и жирами, витаминами и минеральными веществами.
В ходе данной курсовой работы была выполнена поставленная задача - приобретение практических навыков в работе с нормативно-правовой документацией объектов общественного питания. На данное блюдо была разработана нормативная документация, а именно технологическая карта и акт контрольной проработки.
