Введение
1 Характеристика проектируемого предприятия
2 Характеристика проектируемого холодного цеха
3 Расчетно-пояснительная часть
3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала
3.2 Расчет производственной программы проектируемого цеха
3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
3.4 Составление плана меню
3.5 Составление планового меню скомплектованных обедов
3.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто
3.7 Расчет численности работников цеха
3.8 Расчет и подбор кухонного инвентаря
3.9 Расчет и подбор технологического оборудования
3.10 Расчет площади цеха
4 Графическая часть
4.1 График загрузки торгового зала
4.2 График выхода на работу работников проектируемого цеха
4.3 План в масштабе 1:25
Заключение
Список использованных источников
Введение
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
При разработке проектов объектов общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.
1 Общая характеристика предприятия
Объекты общественного питания различают по типам в зависимости от их функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, характера и объема, представляемых потребителю услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары, магазины кулинарии и др.
Столовая – общедоступный или обслуживающий определенный контингент потребителей объект общественного питания, производящий и реализующий продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;
По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место.
Рассматриваемая столовая является столовой при промышленном предприятии. Количество посадочных мест – 160. В столовой организована реализация комплексных обедов.
Основной контингент потребителей – это рабочие промышленного предприятия.
Режим работы предприятия: с 10.00 до 18.00, без выходных, без перерывов. Предусмотрена реализация комплексных обедов с 12.00 до 14.00
2 Характеристика проектируемого цеха
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и, сладких блюд. Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию этого цеха предъявляют повышенные санитарные требования.
Цех необходимо максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной, и отделить от заготовочных цехов, чтобы избежать вторичного обсеменения холодных блюд микробами. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, необходимо иметь холодильные шкафы.
Кроме холодильных шкафов в цеху устанавливаются производственные столы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, различные средства малой механизации.
Технологический расчет холодного цеха сводится к решению следующих задач:
- расчет холодильного оборудования;
- расчет механического оборудования;
- расчет рабочей силы цеха и составлению графика выхода на работу;
- расчет и подбору немеханического оборудования;
- расчет полезной и общей площади цеха [4].
3 Технологические расчеты
Разработка расчётного меню блюд реализуемых в зале включает в себя решение следующих вопросов:
- расчёт количества потребителей по графику загрузки зала;
- определение общего количества блюд, реализуемых в зале;
- определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;
- определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;
- составление расчётного меню.
3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала
Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас) определяется по формуле
4 Графическая часть
4.1 График загрузки торгового зала
График загрузки торгового зала составляется на основании таблицы 1 и отражает динамику движения потребителей и нагрузку на обслуживающий персонал в различные часы работы
Таблица 15 – Таблица загрузки торгового зала для столовой на 160 мест
Заключение
Выполнив данную курсовую работу, мною был произведён расчет холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 160 посадочных мест с реализацией комплексных обедов. Составлена производственная программа и меню, на основании которых было рассчитано и подобрано холодильное, механическое и немеханическое оборудование. Также была рассчитана площадь холодного цеха.
Данный курсовой проект является итоговой работой в закреплении теоретического и практического материала, полученного в процессе учебного курса.
Проект любого объекта общественного питания предполагает наличие не только нормативно-технологической документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированных специалистов.
1 Агроновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Агроновский, Б.В. Дмитриева. – М., 1982. – 126 с.
2 Бердичевский, В.Х. Проектирование предприятий общественного питания / В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин, – Киев: Выща школа, 1988. – 241 с.
3 Василенко З.В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с. : ил.
4 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, - М.: Экономика, 1987. – 245 с.
5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. - 614 с.
6 Тихомиров А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания: справочник/ А.Н. Тихомиров. – М., 1970.
