Введение
1 Основная часть
1.1 Общая характеристика объекта
1.2 Помещения ООП, их характеристика и оснащение
1.3 Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика
1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров
1.5 Подготовка объекта к обслуживанию потребителей
1.6 Организация обслуживания потребителей
1.6.1 Составление произвольного заказа на 1 и 4 человека и расчет потребности посуды и приборов
1.6.2 Последовательность и правила подачи блюд и закусок
1.7 Использование рекламных средств в ООП
1.8 Организация обслуживания банкета
1.8.1 Разработка производственной программы банкетного зала
1.8.2 Определение необходимого количества официантов
1.8.3 Определение длины банкетных столов
1.8.4 Расчет и подбор столовой посуды и приборов
1.8.5 Описание сервировки банкетного стола
1.8.6 Разработка сценария обслуживания
1.8.7 Порядок и особенности подачи блюд и напитков
2 Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания потребителей
Список использованных источников
Приложения
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире объекты общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания, и оказанием услуг населению.
Отрасли общественного питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на объектах общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций объекты питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Объекты пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно
1 Основная часть
1.1 Общая характеристика объекта
В данной курсовой работе принимаем, что обслуживание банкета производится в кафе.
Тип предприятия: кафе
Класс: первый
Специализация: кафе общего типа «Будзьма».
Кухня: национальная, русская
Мощность ООП: имеется 2 торговых зала, один из которых рассчитан на 50 посадочных мест, второй – на 20 посадочных мест.
Кафе расположено в г. Гомель по адресу улица Привокзальная, 4, режим работы с 11.00 до 24.00(без выходных).
Кафе «Будзьма» – объект общественного питания, который соответствует всем требованиям, предъявляемых к объектам питания данного класса.
Кафе оснащено современным торговым и производственным оборудованием. Меню ООП довольно разнообразно и содержит широкий ассортимент блюд сложного приготовления. Обслуживание посетителей производится высококвалифицированными официантами.
Основное назначение ООП – приготовление и организация потребления широкого ассортимента блюд, в том числе фирменных и сложного приготовления, напитков, кондитерских изделий.
В кафе осуществляется обслуживание банкетов по поводу свадеб, юбилеев, банкетов на официальном уровне.
1.2 Помещения ООП, их характеристика и оснащение
Работа объектов общественного питания должна быть направлена на выполнение основной задачи – выпуск вкусной питательной пищи в широком ассортименте при высоком уровне обслуживания. Этому способствует четко налаженная производственная деятельность. Организация производственной деятельности объекта ОП включает в себя следующие вопросы: рациональное размещение производственных помещений, обеспечение их высокопроизводительным секционным модульным и другим новейшим оборудованием, размещение его по ходу технологического процесса в соответствие с организуемыми рабочими местами, наличие торговых, складских и административно - бытовых помещений.
Производственные помещения – это помещения, в которых производится обработка сырья и непосредственно приготовление пищи. Производственные помещения делятся на две группы – заготовочные и доготовочные. К заготовочным относятся овощной, мясной, рыбный, птицегольевой. К доготовочным – горячий и холодный.
В данном кафе имеются только горячий и холодный цеха из-за небольших площадей.
К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных продуктов, молочных продуктов и гастрономии, камеры для
2 Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания потребителей
Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.
Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции – непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах (продукции) и услугах.
Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизводственного назначения, общественное питание вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производственного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу услуг.
Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.
Совершенствование организации обслуживания потребителей в общественном питании связано с внедрением прогрессивных методов и форм, систематическим изучением спроса, расширением рекламного дела, научной организацией труда во всех звеньях обслуживания, предоставлением дополнительных услуг, повышением культуры обслуживания.
Главная задача рекламы – информировать население о работе столовых, кафе, ресторанов, о различных видах выпускаемой ими продукции, о прогрессивных формах обслуживания, предоставляемых услугах и т. д.
По моему мнению, обслуживание потребителей в кафе «Будзьма» соответствует типу ООП и его классу. Площадь торгового зала позволяет комфортно разместить клиентов, проводить развлекательную программу. Также кафе подходит для проведения различного рода банкетов – начиная от торжественных – свадеб и юбилеев, и заканчивая официальными встречами.
1 Кучер, Л. С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. /Л.С. Кучер, Л.М. Штукатурова. –М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544с
2 Фурс, И. Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания: Метод. пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли / И.Н. Фурс. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.
3 Шаповалов, Н. Н. Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н. Шаповалов. – М: Экономика,1990. – 272 с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614 с.
5 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011.-Введ.2011-04-07.-Могилев.: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. – 43с.
