Организация работы объектов общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это сфера, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развития коммуникаций, средств доставки продукции и сырья [7 с. 98].

По международным документам «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из вышеперечисленных предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети, которые можно использовать в разных категориях. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и его решения, необходимые для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. [12 с. 47]

Система организованного (общественного) питания имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания представляла, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятия, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части относились к культурно-развлекательным заведениям.

Для характеристики объектов общественного питания используются следующие основные понятия и их определения [5, с.89].

Объект общественного питания (объект общественного питания) является пунктом производства, переработки, продажи собственного производства, приобретенных товаров, предоставления услуг общественного питания потребителю.

Помещения для общественного питания делятся на следующие категории: ресторан, кафе, бар, столовая, снэк-бар, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовка (мастерская).

Ценовая категория объекта общественного питания представляет собой набор отличительных особенностей объекта определенного типа, который характеризует качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Метод обслуживания потребителей - это способ продажи продуктов общественного питания и приобретенных товаров для потребителей. Форма обслуживания клиентов – это организационный метод, который представляет собой разнообразие или сочетание методов обслуживания потребителей продуктов общественного питания и приобретенных товаров.

Ресторан - это предприятие общественного питания с широким спектром комплексных блюд для приготовления блюд, в том числе фирменные, фирменные, алкогольные, табачные и кондитерские изделия, приобретенные товары, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с досугом. 

В таблице 2.1 представлена классификация объектов общественного питания.

При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализованной продукции, ее разнообразие и сложность производства;

• техническое оборудование (материальная база, инженерное оборудование и оборудование, состав помещений);

• методы, формы и качество обслуживания клиентов (комфорт, этика общения, эстетика).

Конечной целью производственного процесса в предприятиях общественного питания является продажа готовой продукции и организация ее потребления. Функции реализации и организации потребления продуктов общественного питания - это понятие «обслуживание». Процесс обслуживания (обслуживания) - это набор операций, выполняемых подрядчиком в непосредственном контакте с потребителем услуг при продаже кулинарных продуктов и организации досуга. Доля затрат на рабочую силу, связанных с обслуживанием (услугой), составляет в среднем 55%, а в ресторанах и кафе - значительно выше, чем в столовых и закусочных.

Сервисные предложения обычно состоят из основного продукта, окруженного множеством дополнительных элементов сервиса. Основной продукт «отвечает» за удовлетворение основных потребностей клиента, например, за перевозку пассажира в определенный пункт назначения; для решения той или иной проблемы, связанной со здоровьем; для ремонта неисправного оборудования. Дополнительные услуги упрощают и повышают эффективность использования основного продукта. К ним относятся информационные и консультационные услуги, служащие для ведения документации, решения проблем и услуг, связанных с гостеприимством.

Создание новых услуг - непростая задача, поскольку для ее реализации требуется тщательный анализ многих аспектов ее деятельности: процессов, персонала и операций, результатов и преимуществ. Процессы могут отображаться с помощью специальных структурных планов, которые указывают на задачи сотрудников и последовательность операций, а также отслеживают опыт потребителей на каждом этапе процесса предоставления услуг.

При обслуживании готовые кулинарные продукты проходят ряд операций, чтобы довести их до потребителя (хранение в местах реализации, порционирование, комплектация и выпуск потребителю).

Мест общественного питания в Республике Беларусь не хватает. Объекты общепита располагаются преимущественно в центре городов, в микрорайонах их мало. Особенно остро стоит проблема отсутствия объектов общественного питания в небольших городах, районных центрах. Причем не хватает именно объектов ресторанного бизнеса, которые бы предлагали как потребление пищи, так и организацию досуга.

Приоритетные направления развития общественного питания следующие:

- развитие сети организаций общественного питания на автомобильных магистралях с предоставлением посетителям полного комплекса услуг;

- использование сети ресторанов в качестве поставщиков продукции собственного производства для других объектов общественного питания;

- перевод столовых, кафе, закусочных и других объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми охлажденными блюдами производства заготовочных организаций, что позволит достичь однородности в качестве приготавливаемых блюд;

- интеграция объектов общественного питания и розничной торговли (организация в магазинах специализированных кафе, баров, закусочных, кафетериев и т.д.);

- расширение сети предприятий быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах, в том числе узкоспециализированных объектов общественного питания с реализацией в них одного или нескольких наименований блюд (бутербродные, пирожковые, омлетные, котлетные, блинные, пельменные и др.);

- открытие новых современных объектов общественного питания на автотрассах республики, сочетающих в себе функции общественного питания и торговли с организацией работы летних площадок, обустройством прилегающих территорий, автостоянок, укомплектованием малогабаритным оборудованием.

Важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих, такие как порядок обслуживания, формы расчета, методов обслуживания и др. Правильная организация питания и обслуживания работников и служащих имеет большое значение для нормальной деятельности промышленного предприятия и способствует повышению как производительности труда рабочих, так и имиджа предприятия общественного питания.

По результатам проведенного исследования сделаем вывод о том, что посетители ресторана «Ирина» довольно высоко оценивают обслуживание, интерьер и качество предлагаемых блюд. Подавляющее большинство респондентов в той или иной степени удовлетворены качеством сервиса.

Ресторан состоит из следующих структурных подразделений: склад (хранение продуктов в специальных условиях); производство (механическая обработка, подготовка продуктов и их приготовление); зал (малый, большой, бар); хозяйство и администрация (кабинеты, места общего пользования, столовая для персонала, комнаты отдыха и гардероб для персонала).

Количество посадочных мест в малом зале 25, в большом (банкетном) до 120 мест, в баре 15 мест.

В ресторане имеется доставка готовой продукции, которая осуществляется экспедитором.