Введение
1 Аналитическая часть
1.1 Общая характеристика концепций питания. Суточные нормы потребления пищевых компонентов для удовлетворения энергетических потребностей организма человека
1.2 Общая характеристика белков: строение, свойства
1.3 Общая характеристика жиров: строение, свойства
1.4 Общая характеристика углеводов (в т.ч. пищевые волокна): строение, свойства, классификация
1.5 Общая характеристика витаминов, минеральных веществ и органических кислот: строение, свойства, классификация
1.6 Методы оценки пищевой ценности продуктов питания
1.7 Превращение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и органических кислот в процессе тепловой обработки
2 Экспериментальная часть
2.1 Разработка дневного рациона питания с учетом энергетической потребности данной категории населения
2.2 Оценка биологической ценности белка обеденного меню
Заключение
Список использованных источников
Введение
Питание – сложный процесс поступления, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления клеток и тканей, регуляции функций организма.
Фактору питания принадлежит наиболее значительная роль в обеспечении оптимального роста и развития организма человека, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных факторов внешней среды (в том числе и негативных), предупреждении и лечении болезней, продолжительности жизни.
Пища определяет важнейшие физиологические процессы в организме человека. Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному и количественному составу пищевых веществ и других компонентов, вызывают развитие специфических болезней неправильного питания, снижению устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.
В настоящий момент в мире сложилась в определенной степени парадоксальная ситуация: сегодня производится достаточное количество пищи для каждого жителя Земли, и в то же время, число постоянно голодающих людей приближается к 1 миллиарду. С другой стороны, избыточное питание, регулярное переедание среди обеспеченных слоев населения в развитых странах является причиной многих серьезных заболеваний: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение, онкологические заболевания и некоторые другие.
Патологические изменения, вызванные нарушениями сбалансированности рационов, проявляются не сразу. Однако, будучи каждодневно действующим фактором, нерациональное питание способствует накоплению повреждений соответствующих звеньев обмена веществ. В результате этого, завуалированное состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко трудноизлечимую. У человека известно более 100 заболеваний, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль; но в любом случае рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения активности защитных сил организма, предупреждения побочного эффекта медикаментозного лечения.
Пищевой рацион современного человека является одним из важнейших факторов, определяющих его здоровье, поэтому он должен формироваться на основе принципов рационального питания. При этом структура питания каждого человека – это его самостоятельный выбор, который отражает экономические возможности, привычки, а также элементарную грамотность и информированность в этих вопросах. Этот выбор должен отражать и индивидуальные особенности человека, в том числе связанные с его расовым и этническим происхождение, поскольку это может влиять на физиолого-биохимические особенности организма.
Целью выполнения данной курсовой работы является составление дневного рациона питания кормящих матерей, расчет его биологической, энергетической и пищевой ценности, а также изучение строения, свойств основных пищевых компонентов, входящих в состав этого рациона питания и химических превращений, которые с ними происходят при кулинарной обработке.
1 Аналитическая часть
1.1 Общая характеристика концепций питания. Суточные нормы потребления пищевых компонентов для удовлетворения энергетических потребностей организма человека
Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в. благодаря ряду научных открытий, непосредственно или опосредованно связанных с питанием.
Суть первой научной парадигмы питания сводилась к необходимости обеспечения организма требуемыми питательными веществами. Эта парадигма использована в теории сбалансированного питания, в основе которой лежат три главных положения.
1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере.
2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.
3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.
Формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому представ¬ляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с по¬требностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма: белки, жиры, углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; витамины; минеральные вещества.
Также человеку необходима вода для воспроизведения потерь в различных биологических процессах.
Балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.
В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания.
Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа теорией адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:
- пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;
- приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
- нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;
- физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна» [2].
В настоящее время выделяют следующие концепции питания:
2 Экспериментальная часть
2.1 Разработка дневного рациона питания с учетом энергетической потребности данной категории населения
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.
Пищевая ценность определяется не только содержанием пищевых и биологически активных веществ (нутриентов), но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью, а также вкусовыми достоинствами.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).
Энергетическая ценность (калорийность) характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.
В данном разделе следует рассмотреть питание кормящих женщин, составить для них дневной рацион.
Питание для кормящих мам должно обеспечивать поступление в организм достаточное количество нутриентов. Они необходимы для развития малыша и одновременно препятствуют накоплению у женщины лишнего веса и развитию ожирения. При кормлении ребенка грудью запрещено применять диеты, которые направлены на снижение веса.
Женщины, кормящие малыша грудью, должны получать ежедневно витамины и микроэлементы в большом количестве. Поэтому при диете для кормящих рацион должен включать в себя много фруктов и овощей. Очень полезны орехи, рыба и свежие субпродукты, так как они богаты жирорастворимыми витаминами. Во время лактации также повышается потребность в минералах: фосфоре, кальции, железе и магнии. Бобовые и молоко представляют лучший источник кальция. Фосфор доставят желтки яиц, курятина, мясо и рыба. Крупы, хлеб, чернослив, бобовые, яйца, орехи принесут в организм кормящей мамы магний. Для восполнения нехватки железа, вы не обойдетесь без употребления печени, говяжьего языка, яблок и ржаного хлеба.
Пищу принимать следует дробно. Идеальный вариант – перед каждым кормлением ребенка. Это одновременно позволит избегать «растягивания» желудка и способствовать хорошей выработке молока. Удобно соблюдать такой режим еще и потому, что чаще всего перед кормлением малыш спит, и его мать в это время имеет возможность приготовить для себя пищу и съесть ее.
Заключение
В результате выполнения курсовой работы были получены следующие результаты и сделаны выводы.
В ходе работы были рассмотрены вопросы изучения строения и классификации основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, а также витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Также были изучены вопросы, связанные с изменениями, происходящими в питательных веществах вследствие тепловой обработки.
В экспериментальной части был изучен расчет пищевой и энергетической ценности дневного рациона для кормящей женщины.
Также была рассчитана биологическая ценность обеда дневного рациона методом аминокислотного скора и путем расчета индекса незаменимых аминокислот. В результате было выявлено, что лимитирующей аминокислотой является метионин + цистин с аминокислотным скором 126,3 %. Индекс незаменимых аминокислот выше единицы (1,724), что говорит о том что белок, поступающий с обедом в организм кормящей женщины, является полноценным по сравнению с идеальным белком.
Таким образом, данный рацион обеда можно рекомендовать к употреблению для рассматриваемой группы населения.
1 Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.
2 Нечаев, А.П. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.
3 Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь», утвержденных Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №180 от 20.11.2012 г.
4 Справочник по диетологии / [Е. А. Беюл, В. Н. Будаговская, Е. Н. Боринская и др.]. под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 701 с.
5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь; [разработали: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик]. – Минск : Научно-информационный центр-БАК, 2015. – 485 с.
6 Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергет. ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М. – 1994. –Т. 1, ч. 1 – 205 с.
7 Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергет. ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М. – 1994. –Т. 1, ч. 2 – 464 с.
8 Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. табл. содерж. основ. пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинар. изделий: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. – М. – 1994. –Т. 2 – 306 с.
9 Таблицы калорийности и химический состав готовых блюд (рецептов) / Информационный ресурс Health-diet.ru. – Российская Федерация, 2009-2016. – Режим доступа: http://healthdiet. ru/base_of_meals/index.php – Дата доступа: 25.10.2016.
10 Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. содерж. аминокислот, жир. кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, орган. кислот и углеводов / [Подгот. А. А. Покровский, М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин и др.]; Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. – М. : Пищ. пром-сть, 1979. – 247 с.
