ВВЕДЕНИЕ
1 Теоретические и методологические аспекты развития экологического сервиса в индустрии туризма
1.1 Основные принципы экологизации туристического природопользования
1.2 Экологическая сертификация гостинично-ресторанных услуг
1.3 Экологический менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе
2 Анализ учета экологического фактора при организации предоставления ресторанных услуг (на примере ресторана-клуба «Круиз»)
2.1 Организация деятельности ресторана-клуба «Круиз»
2.2 Особенности организации обслуживания в экологичных ресторанных комплексах
3 Направления развития экологической безопасности в ресторанных комплексах (на примере ресторана-клуба «Круиз»)
3.1 Пути повышения энергоэфективности работы ресторанного комплекса «Круиз»
3.2 Рекомендации по повышению экологической безопасности в ресторанном комплексе «Круиз»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение А Входная группа ресторана-клуба «Круиз»
Приложение Б Интерьер ресторана-клуба «Круиз»
Приложение В Меню ресторана клуба «Круиз»
Приложение Г Сайты, продвигающие услуги ресторана-клуба «Круиз»
ВВЕДЕНИЕ
Ответственность современного общества за разрастание глобального экологического кризиса не вызывает ни у кого сомнения. Общепризнано и то, что решение глобальных экологических проблем связано с изменением образа жизни населения развитых стран, поддержание которого на высоком уровне требует постоянного роста экономики, обеспечивавшегося до последнего времени преимущественно экстенсивным использованием природных ресурсов.
Потребность в наращивании темпов экономического роста отражает универсальную для индустриального (а в последующем и постиндустриального общества) установку на рост материального благополучия населения. С превращением, по формулировке немецкого философа В. Хесле, «либеральных правовых государств в социальные государства услуг» максимальное удовлетворение материальных запросов людей стало главной целью существующей социально-экономической системы.
Сформированный на базе потребительской культуры образ жизни обостряет взаимоотношения между обществом и окружающей средой, стимулируя экономическое развитие, ибо, как отметил В.К. Кашин «нормальная рыночная экономика не может развиваться без роста потребления. Как в силу того, что на потребление, в конечном счете завязано производство, так и потому, что улучшение условий жизни — важнейший стимул к повышению производительности труда».
Негативное воздействие туризма на природу и его социальные недостатки представляют собой одну из главных причин формирования особого направления в туризме - экологического туризма. Экологический туризм - это вид рекреационной деятельности, осуществляемый в природно-антропогенных ландшафтах с целью более глубокого понимания взаимодействия между природной, социальной и культурной средой, он должен быть устойчивым, не нарушающим целостности экосистем, при этом делающим охрану природных и культурных ресурсов выгодной для местных жителей и имеющий положительные экономические результаты на задействованной территории.
Данная тематика является актуальной в силу общей экологизации общества и внедрения экологических стандартов в индустрии туризма. Вопросами экологического туризма и инновациями в экологическом туризме занимались Дмитрук О.Ю. , Косолапов А.Б., Панов И.Д., Серегеева Т.К., Чижова В.П., Храбовченко В.В. Однако, недостаточно технологии не стоят на месте, и позволяют внедрять новые экологические безопасные методы ведения гостинично-ресторанного бизнеса начиная от технологических, заканчивая управленческими инновациями.
1 Теоретические и методологические аспекты развития экологического сервиса в индустрии туризма
1.1 Основные принципы экологизации туристического природопользования
С начала 1980-х годов в развитии туризма заметными стали две взаимосвязанные мировые тенденции. Во-первых, глобальное распространение высокотехнологичных стандартизованных туристских услуг. Во-вторых, диверсификация спроса, проявляющаяся как закономерная контр-тенденция. Возникают и развиваются не только новые туристские «дестинации» (направления, регионы), но и новые формы туризма. С диверсификацией связан и высокий темп роста в экологическом туризме.
Массовый и индустриализированный мировой туризм уже оказал и продолжает оказывать весьма неблагоприятное, часто разрушающее воздействие на природные экосистемы многих туристских регионов.
Действительно, крупный капитал, вкладывая значительные средства в развитие туризма, требовал максимальной прибыли за кратчайшие сроки. При этом природный ландшафт и местное население воспринимались лишь как предпосылки, как средство для достижения цели. Рост массового и нерегулируемого посещения регионов и стран, отличающийся особенно привлекательными ландшафтами и своеобразием традиционной местной культуры, оказывал существенное негативное воздействие и на их природную, и на их социально-культурную среду. Уничтожались редкие растения, вырубались деревья, загрязнялись водоемы, исчезали или значительно сокращались популяции многих видов животных, разрушалась первозданность уникальных природных экосистем, нарушались сложившийся веками культурный и социальный уклад жизни. Результатом развития массового туризма такого типа нередко оказывались истощение природных ресурсов, разрушение культурных ценностей и местной экономики «принимающих» стран.
Общественное внимание к окружающей среде, особенно в индустриальных странах, необычайно возрастает. Огромную популярность приобретают телепередачи о природе и путешествиях. Появляются туры «по специальным интересам» - наблюдения за птицами, пешие походы в интересные природные уголки под руководством квалифицированных гидов. В США, в связи с угрозой сокращения мировой популяции китов, развивается широкая программа туров по наблюдению за ними. Эта деятельность получила настолько большой резонанс, что в результате давления общественности несколько видов китов были взяты под абсолютную охрану.
2 Анализ учета экологического фактора при организации предоставления ресторанных услуг (на примере ресторана-клуба «Круиз»)
2.1 Организация деятельности ресторана-клуба «Круиз»
Предприятие общественного питания: ООО «ИОРИ, ресторан-клуб «Круиз». Юридический адрес: Минская обл.,Логойский р-н,Беларучский с/с,д. Метличино,адм.здание «Птичь»,ком.3, фактический адрес: 213000 г. Минск, ул. Толбухина, 14.
Ресторан-клуб «Круиз» представляет собой общество с ограниченной ответственностью (ООО «ИОРИ»; УНП: 690359278), которое было учреждено несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий. Имеет частную форму собственности.
Директор - Шиманская Елена Омаровна. История ресторана, появившегося на месте бывшего «Бистро», началась в октябре 2008 года. Ресторан-клуб «Круиз» сразу же стал любимым местом отдыха людей. Со временем появлялись постоянные посетители. Для постоянных гостей действует система дисконтных карт. На данный момент ресторан пользуется популярностью.
Ресторан-клуб «Круиз» - это объект общественного питания, который по отраслевой принадлежности относится к предприятию, оказывающему услуги ресторанов. Не имеет ведомственную подчиненность.
Специализация ресторана: общественное питание, на 200 посадочных мест.
Ресторан-клуб «Круиз» осуществляет свою деятельность на рынке гостеприимства уже 8 лет (с 2008 года). На ресторанном рынке это заведение зарекомендовало себя с положительной стороны: использование новейших технологий, качественное обслуживание персоналом.
Ресторан-клуб «Круиз» - это объект общественного питания, который реализует продукцию собственного производства и покупные товары в сочетании с организацией досуга потребителей. Оплата отпущенной продукции производится за наличный, безналичный расчет и оплата кредитной картой.
Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.
3 Направления развития экологической безопасности в ресторанных комплексах (на примере ресторана-клуба «Круиз»)
3.1 Пути повышения энергоэфективности работы ресторанного комплекса «Круиз»
Внедрение в ресторане-клубе «Круиз» инновационных экологических технологий имеет целью несколько целей — сохранение времени, денег, энергии. Неудивительно, что путь к ним лежит через использование природной энергии.
Наиболее популярными являются следующие технологии использования эко-ресурсов:
- солнечные панели на крыше для нагрева воды;
- спецобувь для выработки электроэнергии;
- стекло на окнах из вторичного сырья;
- мебель изготовлена из перерабатывающих материалов.
Перспективными являются технологии, позволяющие из бытовых отходов производить тепло и энергию, крыши с тонким слоем почвы и зелеными насаждениями помогает тепло- и звукоизоляции. На крыше можно использовать до 4-х солнечных панелей для нагрева воды, чтобы снизить использование невосполнимых источников энергии. Дождевая вода может собираться в баки на крыше и под землей, а затем использоваться для удаления в туалетах и для полива растений. Отработанный жир из кухни можно использовать как биотопливо. Также используются нетоксичные краски, а пищевые отходы перерабатываются в удобрения [28].
Оптимизация работы систем вентиляции, кондиционирования, кухонного оборудования и оборудования прачечной позволят сократить потребление электроэнергии на 18% и тепловой энергии на 9% за первые 5 месяцев, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
Данная система эко-новаций не полностью автоматизирована, график экономного использования энергии строится вручную, исходя из внешних условий. И это вовсе не нуждается в дополнительном персонале, только знаниях и опыте. Следует отметить, что экономия может быть получена, несмотря на подключение дополнительного электро- потребительского оборудования.
Не все ресторанные комплексы Беларуси адаптированы к последним техническим инновациям, но все, независимо от давности их функционирования, могут найти возможность использовать новейшие технологии. Главное — определиться с тем, что нужно или не нужно посетителю и что делать не только для положительного имиджа ресторана на рынке услуг, но и для сохранения ресурсов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенного исследования можно сделать выводы:
1. Экологический туризм или экотуризм - это форма устойчивого туризма, сфокусированная на посещениях относительно нетронутых антропогенным воздействием природных территорий. Положительное воздействие туризма включает: охрану и реставрацию исторических памятников, создание национальных парков и заповедников, защиту берегов и рифов. Однако во многих странах при создании рекреационных туристических систем не предпринимается никаких шагов для защиты и сохранения природы из-за отсутствия необходимых финансовых средств. Негативные последствия часто берут верх над положительными. Это воздействие на качество воды в реках, морях, озёрах, качество воздуха из-за применения транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания, уничтожение местной и дикой фауны. Кроме экономического эффекта от реализации программы, ожидается эффект в сфере экологии.
2. Международными экологическими стандартами в области оказания гостинично-ресторанных услуг стал стандарт управления природопользованием ISO 14001 (EMS), принятый Международной ассоциацией по стандартизации (ISO) в 1991 г. Для того чтобы соответствовать ему, организация обязана подтвердить, что проводит специальную политику по охране окружающей среды. Стандарт ISO 14001 — это тот минимум, которого должно придерживаться каждое предприятие, чтобы свести на нет вред, наносимый окружающей среде, и для получения статуса эко-отеля надо подтвердить соответствие этому стандарту. В ряде стран в дополнение к ISO 14001 были созданы собственные стандарты, например, в Великобритании — BS 7750 Specification for Environmental Management Systems, в Канаде — CAN/CSA Z750-94: Guidelines for an Environmental Management System, в Европейском союзе — EMAS.
Международный стандарт ISO 14001 достаточно жесткий, в настоящее время по нему сертифицирован ряд отелей в странах Западной Европы — в Германии, Португалии и Швеции, в частности, «Forum Hotels», «Intercontinental Hotels», «Lusotur Golfes», «Renaissance», «Sanga Saby Kurs», «Сonference Center», а в Юго-Восточной Азии (Гонконг и Маврикий) это «Island Shangrila-La Hotel», «Kowloon Shangrila-La Hotel», «Labourdonnais Waterfront Hotel».
3. Экологический менеджмент гостинично-ресторанных комплексов предусматривает меры по водо- и энергосбережению, минимизация отходов, использование экологически чистых материалов и т.д. - может снизить экологическое воздействие от туризма. Планирование помогает сделать выбор между конфликтными пользователями, таким как промышленность и туризм, или найти путь совместить их. Планирование на ранних стадиях
1. Александрова, А.Ю. Международный туризм / А.Ю. Александрова. - М.: Аспект-Пресс, 2014. – 138с.
2. Александрова, А.Ю. География мировой индустрии туризма: учеб. пособ / А.Ю. Александрова – М.: Изд-во Моск.ун-та, 2012. – 482 с.
3. Боголюбова, Н.М. Сотрудничество в сфере сохранения природного и культурного наследия во внешней культурной политике // Ученые записки РГГМУ. 2015. - № 19. - С. 169-177.
4. Борисов, Б.Л. Технология проведения экологических мероприятий: Учебное пособие / Б.Л. Борисов. - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2010. - 219 с.
5. Буйленко, В.Ф. Туризм: учебник / В.Ф. Буйленко. - М.: Феникс, 2008. - 416 с.
6. Глаголев, А.И. Экономические отношения и экология / А.И. Глаголев.- М.: 2015. - 167 с.
7. Давиденко, И. Ресурсы цивилизации / И. Давиденко, Я. Кеслер. - М.: ЗАО "Всеобщие исследования", ЭКСМО. - 2015. – 247с.
8. Дмитрук, О.Ю. Экологический туризм. Современные концепции менеджмента и маркетинга: учеб. пособие/ О.Ю. Дмитрук.- М.: Алтерпрес, 2014. - 192 с.
9. Дроздов, А.В. Основы экологического туризма: учеб. пособие/ А.В. Дроздов. - М.: Гардарики, 2005. - 271 с.
10. Дурович, А.П. Организация туризма: учебн. пособие/ А.П. Дурович, Н.И. Кабушкин, Т.М. Сергеева. - М.: Новое знание, 2013. - 632 с.
11. Егоренко, Л.И. Экология туризма и сервиса: учебн. пособие/ Л.И. Егоренко. - М.: Финансы и статистика, 2013. - 310 с.
12. Здоров, А.Б. Экологический туризм: учебник для вузов/ А.Б. Здоров. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 208 с.
13. Зеленые отели - будущее гостиничного бизнеса: портал про гостиничный бизнес. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://prohotel.ru/news-177316/0/ (дата обращения: 02.12.2016).
14. Зорин, И.В. Туризм как вид деятельности: учебник/ И.В. Зорин, Т.П. Каверина - М.: Финансы и статистика, 2015. - 288 с.
15. Изотова, М.А. Инновации в социокультурном сервисе и туризме: учебник/ М.А. Изотова, Ю.А. Матюхина. - М.: Научная книга, 2006. - 136 с.
16. Ильина, Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности: учебник / Е. Н. Ильина. – М.: Финансы и статистика, 2003. – 256 с.
17. Квартальнов, В.А. Иностранный туризм / В.А. Квартальнов. – М.: Финансы и статистика, 2009. – 457с.
18. Квартальнов, В.А. Туризм: учебник / В. А. Квартальнов. – М.:Финансы, 2011. – 320 с.
19. Квартальнов, В.А. Теория и практика туризма: учебн. пособие/В.А. Квартальнов. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 325 с.
20. Кекушев, В.П. Основы менеджмента экологического туризма: учеб. пособие/В.П. Кекушевич, В.П. Сергеев. - М.: Издательство МНЭПУ, 2011. - 60 с.
21. Колбовский, Е.Ю. Экологический туризм и экология туризма: учебн.пособие/ Е.Ю. Колбовский. - М.: Академия, 2006. - 301 с.
22. Косолапов, А.Б. Теория и практика экологического туризма: учебн. пособие/ А.Б. Колбовский. - М.:КНОРУС, 2005. - 240 с.
23. Маринин, М.М. Туристские формальности и безопасность в туризме: справочник / М. М. Маринин. – М.: Финансы и статистика, 2003. – 144 с.
24. Охрименко, О.О. Страхувания в сфере туризма и гостиничного хозяйства / О.О. Охрименко. - К.: 2003. – 418с.
25. Панов, И.Н. Экологический туризм: учеб. пособие/ И.Н. Панов. - М.: Финансы и статистика, 1997. - 209 с.
26. Папирян, Г.А. Международные экономические отношения: экономика туризма / Г.А. Папирян.– М.: Финансы и статистика, 2010. – 285с.
27. Печерица, Е.В. Влияние экоинноваций на конкурентоспособность отеля // Менеджмент инноваций. - 2015. - №1. – С.54-67
28. Печерица, Е.В. Инновационные методы энергосбережения в гостиничном бизнесе // Инновационные технологии в сервисе: сб. материалов III Международной научно-практической конференции / под ред. А.В. Боровикова. - СПб.: изд-во СПбГУСЭ, 2016. – С.128-142
29. Печерица, Е.В. Инновационные технологии в гостиничном бизнесе / Е.В. Печерица. - СПб.: изд-во СПбГУСЭ, 2015. – С. 61-73.
30. Сергеева, Т.К. Экологический туризм: учебник/ Т.К. Сергеева. - М.: Финансы и статистика, 2004. - 340 с.
31. Храбовченко, В.В. Экологический туризм: учебн. пособие/ В.В. Храбовченко. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 208 с.
32. Civil.be [Электронный ресурс]. – Минск, 2010-2017. - Режим доступа: http://cruize.civil.by// - Дата доступа: 28.02.2017.
33. Relax.by [Электронный ресурс]. – Минск, 2010-2017. – Режим доступа: http://kruiz-rest.relax.by/. – Дата доступа: 03.03.2017.
34. Vsemenu.by [Электронный ресурс]. – Минск, 2010-2017. - Режим доступа: http://kruiz.vsemenu.by/. – Дата доступа: 01.03.2017.
