Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 4.
Заказать работу
Купить работу
.svg){kind=icon}
Скачать готовую работу по теме
Технология кондитерского производства
Купить эту готовую работу
со скидкой за 8,00 BYN
Технология кондитерского производства
Стоимость
от
8,00
10,00
BYN
Содержание
Вопрос 65. Мармеладные изделия, их характеристика. Технология приготовления фруктово-ягодного и желейного мармелада. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.Литература
Выдержка из работы
Вопрос 65. Мармеладные изделия, их характеристика. Технология приготовления фруктово-ягодного и желейного мармелада. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Мармелад является кондитерским изделием, вырабатываемым из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. Поверхность мармелада может быть глазированная или неглазированная. Мармеладные изделия хорошо усваиваются, обладают высокими вкусовыми качествами и диетическим свойствами.
В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяется:
• на фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
• желейный – на основе студнеобразователей;
• желейно-фруктовый – на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
Мармелад фруктово-ягодный представляет собой полутвердое тело. При разрезании ножом фруктово-мармеладный студень образует несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. При хранении не должно происходить отделение жидкости изнутри студня.
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из приготовления рецептурной смеси с последующим увариванием до мармеладной массы, формования, студнеобразования, высушивания и охлаждения мармелада, упаковывания.
Поступающее на производство яблочное пюре различно по своей студнеобразующей способности, поэтому из различных партий пюре составляется купажная смесь, стандартная по своей студнеобразующей способности на основании данных лаборатории.
Пюре для купажирования смешивают в смесителях, оборудованных мешалками.
Рецептурную смесь получают путем смешивания в смесителе фруктово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки и лактата или цитрата натрия (соли-модификаторы). Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотности пюре и составляет 0,2-0,3% к массе рецептурной смеси. Рецептурная смесь с массой сухих веществ около 55% направляется на уваривание непрерывным способом в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем или периодическим способом до содержания влаги от 31 до 40%.
Список литературы
1. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.
2. Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
Купить эту работуЛитература
Информация о работе
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Технология кондитерского производства
Тип работы: ВопросыПроцесс покупки готовой работы
01
1. Заказ готовой
Оставьте заявку по кнопке "купить ". Обязательно укажите правильный e-mail, на него вышлют инструкции по оплате и ваши материалы.
02
2. Оплата
На вашу электронную почту придет подробная инструкция по оплате через ЕРИП.
03
3. Получение
Сразу после оплаты, менеджер вышлет все материалы, которые относятся к заказу, на электронную почту.
Правоведение
Вуз: БГУ (Белорусский государственный университет)
Дисциплина: Правоведение
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Стилистика и культура русского языка
Вуз: БГУ (Белорусский государственный университет)
Дисциплина: Русская филология
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Основы права
Вуз: БПК (Брестский политехнический колледж)
Дисциплина: Основы права
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Психолого-педагогическое сопровождение интегрированного и инклюзивного обучения и воспитания
Вуз: ГрГУ им.Я.Купалы (Гродненский государственный университет)
Дисциплина: Логопедагогика
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Философия
Вуз: БГСХА (Белорусская государственная сельскохозяйственная академия)
Дисциплина: Философия
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Охрана труда
Вуз: БГАТУ (Белорусский государственный аграрный технический университет)
Дисциплина: Охрана труда
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Технология пищевых производств
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
История Великой Отечественной Войны
Вуз: Минский инновационный университет
Дисциплина: История Великой Отечественной Войны
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
ОХРАНА ТРУДА, ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТЬ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Вуз: ГГТУ им.П.О.Сухого (Гомельский государственный технический университет)
Дисциплина: Электрооборудование подстанций промышленных предприятий
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN
Электрические машины
Вуз: ГГПТКЭ (Гомельский государственный профессионально-технический колледж электротехники)
Дисциплина: Электрические машины
Тип работы: Вопросы
8,00
10,00
BYN