Особенности организации и планирования в сфере услуг

Общественное питание – одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности.

Услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей населения в питании и проведении досуга. В настоящее время в сфере общественного питания работает большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Особенность товарооборота организаций общественного питания состоит в том, что процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.

Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.

В процессе продажи организации возмещают в денежной форме средства, затраченные на производство и сбыт продукции, и таким образом завершается полный цикл кругооборота средств предприятия. Полученная в результате выручка при условии рентабельности процесса производства должна покрывать сумму затрат на производство и продажу продукции, то есть должна быть обеспечена прибыльность деятельности предприятия.

В современном мире ни одна сфера услуг не может обойтись без прогнозов и грамотно построенного плана действий. В данном исследовании особое внимание уделено планированию на предприятиях общественного питания, а также аспектам основных направлений экономической политики. Планирование является одним из решающих научных факторов, из которого складывается стратегия и тактика качественного развития предприятий общественного питания.

Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Но управление предприятиями общественного питания еще более важный момент их деятельности.

Актуальность данной темы, обуславливается как в условиях развитой рыночной экономики, так и переходной экономики. Главным смысловым вектором является высокий уровень прогнозирования деятельности предприятий общественного питания, следствием чего выступает повышение эффективности планирования и управления экономикой и другими сферами.

Целью данной дипломной работы является изучение организации и планирования деятельности предприятия общественного питания и разработка рекомендаций по их совершенствованию.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующий ряд задач:

˗ изучить теоретические основы организации и планирования на предприятии сферы услуг;

˗ исследовать порядок организации и планирования деятельности в ТПУП «Комбинат школьного питания»;

˗ выявить направления совершенствования организации и планирования деятельности ТПУП «Комбинат школьного питания».

Объектом исследования является хозяйственная деятельность ТПУП «Комбинат школьного питания».

Мероприятия по организации услуг общественного питания включают в себя широкий спектр действий. В их числе: налаживание функционирования пищевых комбинатов, профильных предприятий по изготовлению полуфабрикатов, кондитерских изделий, продуктов высокого уровня готовности; оптимизация функционирования доготовочных предприятий общепита (в учебных учреждениях, и т.д.); налаживание работы столовых, кафе, заведений быстрого обслуживания; удачное функционирование ресторанов.

В сфере общепита, главнейшими векторами развития являются, технологичное совершенствование способов приготовления пищи, а также улучшение опций обслуживания потребителя. При помощи создания централизованных функций, осуществляется оптимизация ресурсов. Таким образом, если к процессу создания отдельной единицы питания приемы стандартизации возможно применить, то к самим оказываемым услугам – уже нет.

Мероприятия по индустриализации общественного питания осуществляются по принципу централизации приготовления полуфабрикатов и кулинарных продуктов высокой готовности, и реализации их через торговые точки (прилавки магазинов) или пункты питания (приготовления и распространение в столовых, кафе и т.д.). Увеличить эффективность функционирования и экономическую составляющую подобных учреждений возможно при соблюдении следующих правил: правильность расположения предприятий, введение современных форм обслуживания, автоматизация процессов, грамотная организация труда, установление режима работы. 

Современный подход в сфере общественного питания, в экономическом плане, обуславливает необходимость грамотных форм наращивания производственной деятельности (франчайзинг, сетевые предприятия и т.д.), а также уменьшение доли ручного труда (автоматизация и механизация производства). Повысить значение эффективности предприятия в сфере предоставления услуг питания, без утери качества, возможно при грамотном высвобождении труда работающих, с применением научно-технических и экономических приемов [15, с. 83]. А именно, экономически обоснованное расходование продовольственных ресурсов, энергетического топлива, материальной базы, а также типизация и специализация форм организации предприятий. Касаемо социального аспекта, внимание уделяется минимизации значения приложения тяжелого физического труда, совершенствованию условий и охраны труда, автоматизации технологии производства, управления и расчета с клиентами, механизации процессов очищения инвентаря, посуды и тары, что диктует необходимость наличия высокотехнологичного оборудования и средств информатизации.

Помимо процесса производства продуктов питания, необходимо уделять внимания также и способам их реализации. Уникальность данной сферы заключается в том, что для учреждений общественного питания выполняется сразу три смежных функции (рисунок 1.1):

˗ производственная; 

˗ реализация продукции; 

˗ организация потребления продукции. 

К задачам сферы общественного питания относят качественное приготовление пищи, а также высокий уровень культуры обслуживания. Закон Республики Беларусь от 9 января 2002 г. № 90-З «О защите прав потребителей» гласит, что посетители учреждений питания вправе приобретать товары и услуги должного качества, безопасные для здоровья и окружающей среды, получать нужную информацию о товарах, услугах и их изготовителях, продавцах [28]. 

Торгово-производственное коммунальное унитарное предприятие «Комбинат школьного питания города Минска» создано путем реорганизации районных комбинатов школьного питания г. Минска и присоединения их к торгово-производственному коммунальному унитарному предприятию «Комбинат школьного питания Октябрьского района» на основании Решения Минского городского исполнительного комитета от 27.09.2018 г. № 4101. Также Решением Минского городского исполнительного комитета от 29.11.2018 г. № 4909 торгово-производственное коммунальное унитарное предприятие «Комбинат школьного питания Октябрьского района» переименовано в торгово-производственное коммунальное унитарное предприятие «Комбинат школьного питания города Минска».

Юридический адрес и местонахождение предприятия: 220088 г. Минск, ул. Первомайская, 28/1. 

Предприятие зарегистрировано в инспекции Государственного налогового комитета по Партизанскому району в качестве налогоплательщика. УНП 100065492.

Имущество предприятия находится в коммунальной собственности г. Минска, отражается в самостоятельном балансе предприятия и принадлежит предприятию на праве хозяйственного ведения. Органом государственного управления предприятия является Минский городской исполнительный комитет.

Интенсивная учебная деятельность в школе связана со значительными умственными и физическими нагрузками на детский организм, затратами энергии, восполнить которую возможно только с получением пищи. Именно поэтому организованное школьное питание является важным и необходимым элементом образовательного процесса, призвано вносить определённую коррекцию в структуру ежедневного питания детей.

Государственное предприятие «Комбинат школьного питания города Минска» обеспечивает организацию питания обучающихся в школах г. Минска.

Государственное предприятие «Комбинат школьного питания города Минска» всегда готово к сотрудничеству и предлагает потенциальным клиентам свои услуги:

˗ комплексное горячее питание учащихся;

˗ широкий ассортимент готовых блюд, выпечных изделий;

˗ свежие и качественные продукты;

˗ максимально быстрое и качественное обслуживание;

˗  профессиональный подход к делу.

Предприятие осуществляет деятельность по организации питания обучающихся в учреждениях образования, обеспечивающих получение общего среднего образования г. Минска. Кроме того, предприятие производит и реализует продукцию в столовых и буфетах при различных государственных организациях (ГО «Столичная торговля и услуги», КГБ, оперативно-аналитический центр при Президенте РБ, Войсковая часть 015-49, МГИК, Администрация Фрунзенского района), реабилитационных и медицинских учреждениях (ЦКРОиР, РЦДИ, МГКОД), а также в кафе, кафетериях, в магазинах кулинарии и розничном магазине «Продукты». В состав предприятия входят столовые и буфеты в 251 общеобразовательных учреждениях образования, в 23 учреждениях профессионально-технического, среднего специального и высшего образования. 

Основные направления стратегии маркетинга, пути дальнейшего увеличения товарооборота:

1. Полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами.

2. Изучение вкусовых предпочтении обучающихся и потребительского спроса (проведение анкетирования обучающихся, дегустаций - не реже 2 раз в год).

В рамках реализации действующих нормативно-правовых актов, регулирующих сферу питания в образовательных организациях, систему обеспечения обучающихся горячим питанием необходимо развивать преимущественно за счет отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Для обеспечения обучающихся 1-11 классов горячим питанием необходим системный индустриальный подход. Основная задача системы – организация питания детей-школьников, включающая создание инфраструктуры производства и обращения кулинарной продукции с учетом целевого финансирования из регионального и государственного бюджетов. Должна применяться максимально возможная индивидуальная или коллективная персонификация рационов. Развитие современной материально-технической базы в сфере школьного питания целесообразно осуществлять в форме доготовочных и раздаточных столовых, работающих на полуфабрикатах или готовых блюдах, поставляемых предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, а также индустриальными комбинатами питания. Важное значение приобретает внедрение работающей системы управления качеством. Централизованная индустриализация в сфере школьного питания влечет за собой фактор, позволяющий обеспечивать условия снижения постоянных и переменных затрат, проведение максимального контроля качества и снижение себестоимости выпускаемой продукции.

Развитие системы питания школьников должно базироваться на принципах: 

а) здоровые школьники – ценностный ориентир государства; 

б) продукция специализированного питания должна обеспечивать здоровье детей; 

в) школьное питание является основой для поддержания и компенсации физиологических потребностей растущего организма, а также помогает организму в борьбе с неблагоприятными условиями окружающей среды и осуществляет функции профилактической направленности. 

Научно обоснованные нормы потребления пищевых веществ должны быть обеспечены за счет меню и блюд, составленных преимущественно на основе специализированных детских продуктов и продовольственного сырья, производимых в соответствии с государственными стандартами, и отвечающих всем требованиям к этой категории продовольственных товаров. При этом меню и блюда, используемые для организации питания в образовательных учреждениях, необходимо формировать с обязательным учетом положений СанПиН. 

Школьные коллективы должны быть обеспечены специализированными продуктами и блюдами с учетом региональных особенностей, традиций, потребительских предпочтений, состояния здоровья детей, предрасположенности к заболеваниям, возраста, особенностей уклона и специфики образовательного учреждения, т.е. должна применяться максимально возможная индивидуальная или коллективная персонификация рационов питания. 

Основными функциональными элементами системы школьного питания должны быть: 

– логистика комплектации меню посредством автоматизированных систем управления; 

– доставка продукции в пищеблок; 

– подготовка блюд к сервировочной подаче. 

Мероприятия по организации услуг общественного питания включают в себя широкий спектр действий. В сфере общепита, главнейшими векторами развития являются, технологичное совершенствование способов приготовления пищи, а также улучшение опций обслуживания потребителя.

Подходить к процессу эффективной организации обслуживания общественного питания, необходимо комплексно и разносторонне. При учете необходимых методов и факторов, при должном исполнении этапов производства, обслуживания или реализации, можно оптимизировать процессы общественного питания, уменьшая трудозатраты, без потерь качества продукции и предоставляемых услуг. За счет этих условий, можно повысить значение популярности и доверия к объекту общественного питания (производство, точка реализации, заведение), что благоприятно скажется на его дальнейшем функционировании. Оценка эффективности объектов общественного питания – трудоемкий процесс, который направлен на должный результат. Но, несмотря на его сложность, надзор за выполнением соответствующих требований должен осуществляться на всех этапах организации общественного питания, в силу критического значения этой отрасли для комфортной жизнедеятельности людей.

Планирование играет очень важную роль в деятельности предприятий. В условиях рыночной экономики предприятиям и фирмам для того, чтобы добиться стабильного успеха на рынке, необходимо обладать гибкостью, уметь адаптироваться к изменяющимся условиям, а также рационально использовать все свои ресурсы.

В управлении предприятием любого вида деятельности основополагающим всегда является процесс постановки цели и поиска путей ее достижения. Процесс планирования позволяет увидеть всю совокупность будущих операций предпринимательской деятельности и спрогнозировать развитие ситуации на предприятии. 

Планы развития общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, в зависимости от длительности планового периода подразделяются на перспективные и текущие. Разработанный предприятием и утвержденный вышестоящей организацией торгово-производственный план до наступления планируемого периода доводится до работников всех цехов и участков предприятия с тем, чтобы каждый из них знал плановое задание, которое он должен выполнять.

Государственное предприятие «Комбинат школьного питания города Минска» обеспечивает организацию питания обучающихся в школах г. Минска.

Государственное предприятие «Комбинат школьного питания города Минска» всегда готово к сотрудничеству и предлагает потенциальным клиентам свои услуги: комплексное горячее питание учащихся; широкий ассортимент готовых блюд, выпечных изделий; свежие и качественные продукты; максимально быстрое и качественное обслуживание; профессиональный подход к делу.

Предприятие осуществляет деятельность по организации питания обучающихся в учреждениях образования, обеспечивающих получение общего среднего образования г. Минска. Кроме того, предприятие производит и реализует продукцию в столовых и буфетах при различных государственных организациях (ГО «Столичная торговля и услуги», КГБ, оперативно-аналитический центр при Президенте РБ, Войсковая часть 015-49, МГИК, Администрация Фрунзенского района), реабилитационных и медицинских учреждениях (ЦКРОиР, РЦДИ, МГКОД), а также в кафе, кафетериях, в магазинах кулинарии и розничном магазине «Продукты». В состав предприятия входят столовые и буфеты в 251 общеобразовательных учреждениях образования, в 23 учреждениях профессионально-технического, среднего специального и высшего образования.