12. Опишите особенности кулинарной обработки грибов, технологию приготовления и отпуска блюд и закусок из грибов: мачанка грибная, картофель тушеный с грибами, грибы жареные, горячая закуска «На росстанях». Укажите показатели качества блюд, сроки годности и условия хранения.
13. Опишите особенности приготовления и подачи блюд из круп. Проанализируйте ассортимент блюд и выявите отличительные особенности в приготовлении блюд из круп в старобелорусской и современной кухне. Особенности технологии приготовления и отпуска изделий из каш: манник, запеканка, жур по-деревенски, колбаса домашняя из гречневой каши, бабина каша и др.
38. Опишите технологию приготовления и составьте технологическую схему приготовления блюда «Рожки картофельные с птицей», если вместо яиц, для панирования, используется яичный порошок.
48. Рассчитайте количество порций блюда «Драчена с яблоками», которое можно приготовить при наличии 2,8 кг яичного порошка. Определите остальные продукты.
Список литературы.
12. Опишите особенности кулинарной обработки грибов, технологию приготовления и отпуска блюд и закусок из грибов: мачанка грибная, картофель тушеный с грибами, грибы жареные, горячая закуска «На росстанях». Укажите показатели качества блюд, сроки годности и условия хранения.
Грибы свежие сортируют по видам и размерам, отделяют червивые, а затем отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, сора, срезают шляпку (кроме шампиньонов) и тщательно моют.
У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают ножки, снимают со шляпок кожицу, отрезают шляпку, оставляя при ней 1,5…2 см ножки, и тщательно промывают водой. Для предохранения от потемнения очищенные шампиньоны кладут в подкисленную лимонной кислотой или уксусом воду.
У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20…30 мин, чтобы удалить загрязнения (песок, сор). После этого сморчки промывают водой, затем заливают горячей водой и варят 5…7 мин. Полученный отвар не используют.
Обработанные грибы сортируют по размерам. Грибы с крупными шляпками мелко рубят и используют для фаршей и супов, шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров, а мелкие употребляют для заказных блюд и жарят целыми. Обработанные грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.
Сушеные грибы перебирают, удаляя некачественные экземпляры, заливают холодной водой и оставляют в ней на 10…15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. После этого промытые сушеные грибы заливают холодной водой (соотношение грибы: вода – 1: 7) и замачивают в течение 3…4 ч для набухания. Увеличение массы грибов происходит за счет гидратации непроденатурированных белков и полисахаридов, и наполнения водой макро- и микрокапилляров. Грибы варят в той же воде до готовности, затем их вынимают из отвара, промывают и используют для приготовления супов, соусов и в качестве гарниров. Полученный отвар, в который перешли водорастворимые вкусовые и ароматические вещества, процеживают и используют для приготовления супов и грибных соусов.
13. Опишите особенности приготовления и подачи блюд из круп. Проанализируйте ассортимент блюд и выявите отличительные особенности в приготовлении блюд из круп в старобелорусской и современной кухне. Особенности технологии приготовления и отпуска изделий из каш: манник, запеканка, жур по-деревенски, колбаса домашняя из гречневой каши, бабина каша и др.
Крупы предназначаются для котлет, битков, запеканок и каш. Каши готовят на воде, молоке или бульоне. Они могут быть рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения крупы и жидкости.
При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость рекомендуется добавить сливочное масло для улучшения вкуса и внешнего вида каши.
Рассыпчатые каши, как правило, варят на воде. Такие каши используют как самостоятельные блюда или гарниры. Для приготовления рассыпчатой каши берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зёрнами без их растрескивания. Исключение составляет пшённая каша и отварной рис, где излишек воды сливается после набухания зёрен. Гречневую рассыпчатую кашу варят из сырой или поджаренной крупы. При этом время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.
Вязкие и полувязкие каши варят на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой. Для этого перебранную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут, после чего воду сливают, наливают в кастрюлю горячее цельное молоко и варят до готовности. Важно также учитывать, что рис и перловая крупа плохо развариваются в молоке.
38. Опишите технологию приготовления и составьте технологическую схему приготовления блюда «Рожки картофельные с птицей», если вместо яиц, для панирования, используется яичный порошок.
Очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим, охладить до 40–50 °C, добавить яйца, перемешать и сформовать лепешки (по 2 штуки на порцию). На середину лепешки положить фарш и соединить края, придавая изделию форму рожка, яичный порошок развести водой и дать набухнуть, обмакнуть рожок запанировать в сухарях и прожарить с обеих сторон. При подаче на стол рожки полить жиром или сметаной.
Фарш: вареную мякоть птицы без кожи пропустить через мясорубку, соединить с рублеными вареными яйцами, пассерованным луком.
48. Рассчитайте количество порций блюда «Драчена с яблоками», которое можно приготовить при наличии 2,8 кг яичного порошка. Определите остальные продукты.
Производим замену свежих яиц яичным порошком (1 кг свежих яиц без скорлупы (0,08 х 0,28) = 0,0224 кг яичного порошка (табл.20 сборника рецептур, с.567).
Определим количество порций
2,8: 0,0224=125 порций
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
2. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2004. – 328 с.
3. Сборник технологических карт белорусских блюд для организаций и объектов общественного питания всех форм собственности / сост. Н.В. Василькова, Н.В. Дмитренок.- Минск: НИЦ - БАК. 2011.- 416с.
4. Болотникова В.А., Белорусская кухня / В.А. Болотникова [и др.]. –– Минск:,1977 – 136с.
5. Титюнник. А.И., Новоженов, Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: учебное пособие / А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. – М.: Высшая школа, 1977-383с.
6. Энциклопедия белорусской кухни / редкол. : Т. В. Белова [ и др.]- Минск : Беларус. Энцыкл. Iмя П. Броукi. – 2008. – 720с.
