Технология приготовления блюд белорусской кухни

12. Опишите особенности кулинарной обработки грибов, технологию приготовления и отпуска блюд и закусок из грибов: мачанка грибная, картофель тушеный с грибами, грибы жареные, горячая закуска «На росстанях». Укажите показатели качества блюд, сроки годности и условия хранения.

13. Опишите особенности приготовления и подачи блюд из круп. Проанализируйте ассортимент блюд и выявите отличительные особенности в приготовлении блюд из круп в старобелорусской и современной кухне. Особенности технологии приготовления и отпуска изделий из каш: манник, запеканка, жур по-деревенски, колбаса домашняя из гречневой каши, бабина каша и др.

38. Опишите технологию приготовления и составьте технологическую схему приготовления блюда «Рожки картофельные с птицей», если вместо яиц, для панирования, используется яичный порошок.

48. Рассчитайте количество порций блюда «Драчена с яблоками», которое можно приготовить при наличии 2,8 кг яичного порошка. Определите остальные продукты.

Список литературы.

Грибы свежие сортируют по видам и размерам, отделяют червивые, а затем отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, сора, срезают шляпку (кроме шампиньонов) и тщательно моют.

У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают ножки, снимают со шляпок кожицу, отрезают шляпку, оставляя при ней 1,5…2 см ножки, и тщательно промывают водой. Для предохранения от потемнения очищенные шампиньоны кладут в подкисленную лимонной кислотой или уксусом воду.

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20…30 мин, чтобы удалить загрязнения (песок, сор). После этого сморчки промывают водой, затем заливают горячей водой и варят 5…7 мин. Полученный отвар не используют.

Обработанные грибы сортируют по размерам. Грибы с крупными шляпками мелко рубят и используют для фаршей и супов, шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров, а мелкие употребляют для заказных блюд и жарят целыми. Обработанные грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.

Сушеные грибы перебирают, удаляя некачественные экземпляры, заливают холодной водой и оставляют в ней на 10…15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. После этого промытые сушеные грибы заливают холодной водой (соотношение грибы: вода – 1: 7) и замачивают в течение 3…4 ч для набухания. Увеличение массы грибов происходит за счет гидратации непроденатурированных белков и полисахаридов, и наполнения водой макро- и микрокапилляров. Грибы варят в той же воде до готовности, затем их вынимают из отвара, промывают и используют для приготовления супов, соусов и в качестве гарниров. Полученный отвар, в который перешли водорастворимые вкусовые и ароматические вещества, процеживают и используют для приготовления супов и грибных соусов.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.

2. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2004. – 328 с.

3. Сборник технологических карт белорусских блюд для организаций и объектов общественного питания всех форм собственности / сост. Н.В. Василькова, Н.В. Дмитренок.- Минск: НИЦ - БАК. 2011.- 416с. 

4. Болотникова В.А., Белорусская кухня / В.А. Болотникова [и др.]. –– Минск:,1977 – 136с. 

5. Титюнник. А.И., Новоженов, Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: учебное пособие / А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. – М.: Высшая школа, 1977-383с.

6. Энциклопедия белорусской кухни / редкол. : Т. В. Белова [ и др.]- Минск : Беларус. Энцыкл. Iмя П. Броукi. – 2008. – 720с.