Технология приготовления пищи

Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Это потрошеная тушка, у которой удалены крылья (за исключением цыплят) по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. Она не должна иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи должна быть без пеньков и пуха, сухая или увлажненная. Запах иметь свойственный свежему мясу. Консистенция мышц должна быть плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Размораживание. Мороженую птицу и дичь освобождают от транс-портной тары и размораживают в помещении цеха при температуре 8-15 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч, укладывая тушки на стеллажи или столы без соприкосновения тушек между собой. Размораживание заканчивают при достижении темпера¬туры в толще мышц 1 °С.

Ощипывание. У размороженных тушек дичи перья ощипывают, начиная с шейки. Эту операцию выполняют осторожно, чтобы не повредить кожу.

Для приготовления тушеных блюд используют мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины тушат боковую и наружную части задней ноги, лопатку; у телятины, баранины, козлятины – лопатку и грудинку; у свинины – лопатку, грудинку и шею. Мясо тушат крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.

Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи – репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата добавляют пряности, ароматические овощи, виноград, белое или красное вино.

Мясо тушат двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренное мясо заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир – отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. д. – готовят отдельно. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.

Согласно таблицы 1 Сборника рецептур «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов» гуляш готовят лопаточной и подлопаточной части, грудинка, покромка. Для приготовления антрекота используется толстый и тонкий край.

По таблице 2 Сборника рецептур определяем норму отходов и потерь. Для говядины 1 кат. Отходы составляют 26,4 % или 210*26,4% = 55,44 кг

Согласно таблицы 3 Сборника рецептур «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» выход толстого и тонкого краев составляет 3,3 %, лопаточная часть – 4,5 %, подлопаточная часть – 2,0%, грудинка – 2,8%, покромка – 4,1%.

Тогда: 210*3,3% = 6,93 кг

210*13,4% = 28,14 кг

Масса нетто говядины на 1 порцию антрекота – 159 г. Тогда из заданного кол-ва говядины можно приготовить 6930/159 = 44 порции

Масса нетто говядины 1 категории на 1 порцию гуляша составляет 159 г.

28140/159 = 177 порций