1. Назовите химический состав картофеля. Охарактеризуйте картофель по признакам классификации. Опишите требования к качеству, болезни и вредители картофеля.
33. Охарактеризуйте сырьѐ, пищевую ценность, классификацию и ассортимент байхового чая.
50. В магазин поступила партия слив «Венгерка обыкновенная», состоящая из 451 ящика по 5 кг в каждом. Анализом объединенной пробы установлено, что 0,3 кг имеют свежие трещины; количество плодов, пораженных плодожоркой – 0,1 кг; 0,2 кг плодов имеют 2-3 градобоины. Определите массу объединенной пробы и сделайте заключение о качестве.
65. При проверке качества ящика сухарей детских массой 10 кг установлено: сухарей ломанных – 400 г, уменьшенного размера – 500 г. Сделайте заключение о качестве и укажите максимальные допуски по стандарту.
Список литературы
1. Назовите химический состав картофеля. Охарактеризуйте картофель по признакам классификации. Опишите требования к качеству, болезни и вредители картофеля.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.
Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
Картофель содержит (в %): воды – 70-80; крахмала – 14-25; азотистых веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С – 4-35; В, - 0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.
В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.
33. Охарактеризуйте сырьѐ, пищевую ценность, классификацию и ассортимент байхового чая.
Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.
Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.
В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.
Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного-растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чай¬ных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.
50. В магазин поступила партия слив «Венгерка обыкновенная», состоящая из 451 ящика по 5 кг в каждом. Анализом объединенной пробы установлено, что 0,3 кг имеют свежие трещины; количество плодов, пораженных плодожоркой – 0,1 кг; 0,2 кг плодов имеют 2-3 градобоины. Определите массу объединенной пробы и сделайте заключение о качестве.
Оценку качества слив будем проводить по стандарту ГОСТ 21920-76 «Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия».
Согласно требованиям данного стандарта, пункт 1.2, свежие сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.
Для определения объединенной пробы будем руководствоваться пункт ом 3.2 вышеуказанного стандарта.
3.2. Для проверки качества плодов, упаковки, маркировки на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку:
- от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц;
- от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице.
65. При проверке качества ящика сухарей детских массой 10 кг установлено: сухарей ломанных – 400 г, уменьшенного размера – 500 г. Сделайте заключение о качестве и укажите максимальные допуски по стандарту.
Качество сухарей детских будем оценивать в соответствии с СТБ 926-98 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия».
Определим наличие в % в поступившем количестве сухарей лома, а также сухарей уменьшенного размера:
- сухарей ломанных: 400/10000х100 = 4%;
- сухарей уменьшенного размера: 500/10000х100 = 5%.
1. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров / О.А. Брилевский [и др.]. - Минск.: БГЭУ, 2001- 614с.
2. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Минск.: Ураджай, 1998-396с.
3. Микулович, Л.С Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. - Минск.: БГЭУ, 1998-484с: Ураджай,2001-541с.
4. ГОСТ 21920-76 «Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия».
5. СТБ 926-98 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия».
