Технология приготовления пищи

1. Опишите технологический процесс приготовления блюд из жареной сельскохозяйственной птицы, подберите гарниры и соусы к ним.

2. Перечислите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд. Дайте характеристику киселям, укажите возможные дефекты киселей и меры по их устранению.

3. Объясните технологический процесс приготовления заварного теста и кулинарных изделий из него. Укажите режим выпечки. 

4. Определите, сколько потребуется буженины, чтобы получить из неё 50 порций массой по 50 г.

Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. 

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150 - 160◦С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200◦С) на 15 - 20 минут для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 - 250◦С, затем 160◦С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.

Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар-агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины.

Желатин - это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин – это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. 

Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. 

Агар-агар – растительный продукт, добываемый из красных водорослей Gelidium amansii. 

Агароид вырабатывают из черноморской водоросли филлофлоры. По студнеобразующей способности превосходит желатин. 1,5%-ная концентрация агароида образует студни с высокой температурой плавления, без посторонних запахов и привкусов. Растворы агароида устойчивы к кипячению.

Альгинат натрия как желирующее вещество применяется редко. Его вырабатывают из бурых водорослей, основой альгината натрия является растворимая натривая соль альгиновой кислоты. Изделия из альгината натрия не требуют охлаждения в холодильниках, так как студнеобразование протекает одинаково при любой температуре, что позволяет готовить сладкие желированные блюда по мере надобности.

Пектиновые вещества способны образовывать студни только в присутствии других веществ - сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют пюре из продуктов, богатых пектином (яблочное, абрикосовое, черносмородиновое). Применяется также свекловичный пектин.

Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В кастрюлю наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в те-чение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника. После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С). 

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок. Посол сырья осуществляется двумя способами.

1. Сырье натирают смесью поваренной соли, чеснока, красного молотого перца или только поваренной солью.