1. Опишите технологический процесс приготовления блюд из жареной сельскохозяйственной птицы, подберите гарниры и соусы к ним.
2. Перечислите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд. Дайте характеристику киселям, укажите возможные дефекты киселей и меры по их устранению.
3. Объясните технологический процесс приготовления заварного теста и кулинарных изделий из него. Укажите режим выпечки.
4. Определите, сколько потребуется буженины, чтобы получить из неё 50 порций массой по 50 г.
1. Опишите технологический процесс приготовления блюд из жареной сельскохозяйственной птицы, подберите гарниры и соусы к ним.
Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150 - 160◦С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200◦С) на 15 - 20 минут для доведения до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 - 250◦С, затем 160◦С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.
2. Перечислите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд. Дайте характеристику киселям, укажите возможные дефекты киселей и меры по их устранению.
Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар-агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины.
Желатин - это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин – это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха.
Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества.
Агар-агар – растительный продукт, добываемый из красных водорослей Gelidium amansii.
Агароид вырабатывают из черноморской водоросли филлофлоры. По студнеобразующей способности превосходит желатин. 1,5%-ная концентрация агароида образует студни с высокой температурой плавления, без посторонних запахов и привкусов. Растворы агароида устойчивы к кипячению.
Альгинат натрия как желирующее вещество применяется редко. Его вырабатывают из бурых водорослей, основой альгината натрия является растворимая натривая соль альгиновой кислоты. Изделия из альгината натрия не требуют охлаждения в холодильниках, так как студнеобразование протекает одинаково при любой температуре, что позволяет готовить сладкие желированные блюда по мере надобности.
Пектиновые вещества способны образовывать студни только в присутствии других веществ - сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют пюре из продуктов, богатых пектином (яблочное, абрикосовое, черносмородиновое). Применяется также свекловичный пектин.
3. Объясните технологический процесс приготовления заварного теста и кулинарных изделий из него. Укажите режим выпечки.
Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В кастрюлю наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в те-чение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника. После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).
4. Определите, сколько потребуется буженины, чтобы получить из неё 50 порций массой по 50 г.
Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок. Посол сырья осуществляется двумя способами.
1. Сырье натирают смесью поваренной соли, чеснока, красного молотого перца или только поваренной солью.
