Технология приготовления пищи

7. Изложить значение холодных блюд и закусок в диетическом питании, рекомендованные нормы отпуска в соответствии с рационом питания. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Рекомендации по использованию холодных блюд и закусок для стандартных диет.

17. Дать характеристику мучным блюдам  в диетическом питании. Изложить классификацию мучных блюд, краткая характеристика ассортимента, технологии приготовления.

27. Определить набор сырья для приготовления Винегрета овощного в количестве 80 порций с выходом 100 гр. в январе.

37. Составить технологическую карту на блюдо: «Зразы из кур с омлетом и овощами».

Список литературы.

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, храпении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки храпения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки [1, c. 38].

1. Алексеев, Е.М. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания / Е.М. Алексеев, Н.М. Мифтахудинова. - М.: Экономика, 2017. - 128 c.

2. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2018. - 352 c.

3. Василевская, Н. С. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2015. - 271 c.

4. Мюллер, Ф. Пособие для работников общественного питания / Ф. Мюллер. - М.: Экономика, 2019. - 136 c.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / ред. В.Е. Михаленко. - М.: Экономика, 2019. - 295 c.

6. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания / Т.Н. Иванова и др. - М.: Сибирское университетское издательство, 2016. - 396 c.