7. Изложить значение холодных блюд и закусок в диетическом питании, рекомендованные нормы отпуска в соответствии с рационом питания. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Рекомендации по использованию холодных блюд и закусок для стандартных диет.
17. Дать характеристику мучным блюдам в диетическом питании. Изложить классификацию мучных блюд, краткая характеристика ассортимента, технологии приготовления.
27. Определить набор сырья для приготовления Винегрета овощного в количестве 80 порций с выходом 100 гр. в январе.
37. Составить технологическую карту на блюдо: «Зразы из кур с омлетом и овощами».
Список литературы.
7. Изложить значение холодных блюд и закусок в диетическом питании, рекомендованные нормы отпуска в соответствии с рационом питания. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Рекомендации по использованию холодных блюд и закусок для стандартных диет.
Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.
Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, храпении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки храпения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки [1, c. 38].
17. Дать характеристику мучным блюдам в диетическом питании. Изложить классификацию мучных блюд, краткая характеристика ассортимента, технологии приготовления.
В диетическом питании используют изделия из дрожжевого и бездрожжевого (бисквитного, заварного, песочного, сдобного пресного, воздушного и др.) теста. Выбор их обусловлен характеристиками диет.
Основными видами сырья в производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, разрыхлители и др.
Изделия с большим количеством сдобы (сахара, масла, молока, яиц) разрешают на диеты № 11,№ 15 и № 14 (без молока). Рекомендуют готовить изделия из тонких слоев теста, которые выпекают в жарочном шкафу или жарят на сковороде (блинчики, блины) -- жарка во фритюре допускается на диеты № 11, № 15.
Не рекомендуют свежевыпеченные изделия, а диеты № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5 включают черствые (2-дневные) несдобные изделия из дрожжевого теста. На диеты № 7, № 10 готовят изделия без соли; на диету № 9 -- на ксилите или сорбите, муку частично или полностью заменяют молотыми отрубями, крахмал – орехами [4, c. 38].
1. Диетические кляры
2. Мучные изделия из отрубей
Для приготовления этих изделий используют пшеничные отруби. Немолотые отруби пропускают через кофемолку или крупорушку. Изделия из отрубей включают в диеты, показанные при алиментарных запорах, ожирении, сахарном диабете.
3. Прочие мучные изделия
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.
Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
27. Определить набор сырья для приготовления Винегрета овощного в количестве 80 порций с выходом 100 гр. в январе.
Из таблиц рецептур мы находим, что при обработке сырья потери в январе составляют: у картофеля - 35%, у свеклы - 25%, у моркови - 25%. Делаем пересчет по формуле:
М брутто= М нетто / (100% - Х% потери при обработке)
37. Составить технологическую карту на блюдо: «Зразы из кур с омлетом и овощами».
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «Зразы из кур с омлетом и овощами».
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Зразы из кур с омлетом и овощами».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Зразы из кур с омлетом и овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
1. Алексеев, Е.М. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания / Е.М. Алексеев, Н.М. Мифтахудинова. - М.: Экономика, 2017. - 128 c.
2. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2018. - 352 c.
3. Василевская, Н. С. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2015. - 271 c.
4. Мюллер, Ф. Пособие для работников общественного питания / Ф. Мюллер. - М.: Экономика, 2019. - 136 c.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / ред. В.Е. Михаленко. - М.: Экономика, 2019. - 295 c.
6. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания / Т.Н. Иванова и др. - М.: Сибирское университетское издательство, 2016. - 396 c.
