2. Значение требований гигиены питания и пищевой санитарии при организации технологических процессов производства продукции общественного питания, организация ее потребления и обслуживания потребителей
23. Санитарные требования к транспортированию мучных кондитерских и булочных изделий
44. Санитарно-гигиенические требования к реализации транспортированию мучных кондитерских и булочных изделий. Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуска обедов на дом, к доставке и реализации пищи в буфетах и филиалах
61. Производственный травматизм. Причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшему
82. 20 мая в клинику был доставлен больной А. 35 лет с жалобами на общую слабость, головокружение, двоение в глазах, пошатывание при ходьбе, затруднение при проглатывании твердой пищи, осиплость голоса, периодические умеренные боли в области затылка, неоднократную рвоту. Из анамнеза установлено, что больной вечером 18 мая ел баночные грибы домашнего консервирования. Заболевание началось утром, когда появилась тошнота, рвота и двоение в глазах. Можно ли в данном случае говорить о пищевом отравлении, почему? О каком пищевом отравлении может идти речь, почему? Какова профилактика данного заболевания?
Список литературы
2. Значение требований гигиены питания и пищевой санитарии при организации технологических процессов производства продукции общественного питания, организация ее потребления и обслуживания потребителей.
Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Механическая - кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.
Обработка мяса. Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое.
Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами. Существуют два основных способа дефростации:
1. медленный;
2. быстрый.
С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5%.
При быстром оттаивании сок не успевает впитаться в мышцы, и потери массы мяса увеличиваются. На крупных заготовочных предприятиях мясо оттаивает в течении 3 - 5 суток с постепенным повышением температуры от 0 до 6…8°С в 3х камерах. Размораживание считается законченным, если температура в толще мышцы достигает 0…1°С.
В предприятиях общественного питания допускается размораживание мяса в мясном цехе при t=16° С (быстрое оттаивание). При этом не следует тушу, полутушу или четвертину разрубывать на куски (увеличиваются потери мясного сока). Не допускается размораживание мяса в воде или около плиты, так как это ведет к большой потере мясного сока и, кроме того, способствует быстрому развитию микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса.
23. Санитарные требования к транспортированию мучных кондитерских и булочных изделий.
Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества.
Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с соответствующей маркировкой. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.
Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
Шофер-экспедитор обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.
Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.
44. Санитарно-гигиенические требования к реализации транспортированию мучных кондитерских и булочных изделий. Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуска обедов на дом, к доставке и реализации пищи в буфетах и филиалах.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия по органолептическим и физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям стандарта. К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся влажность, кислотность и пористость мякиша. Для каждого изделия установлены нормы этих показателей. При несоблюдении физико-химических показателей ухудшаются гигиенические показатели качества хлеба, внешний вид, снижается его пищевая ценность, усвояемость и другие. В хлебе и мучных кондитерских изделиях не должно быть постороннего привкуса, хруста, запаха, наличия плесени, признаков тягучей, меловой и других болезней и посторонних включений.
Лотки с хлебом помещают на вагонетки или в контейнеры. Перед употреблением хлеб не подвергается тепловой обработке, поэтому санитарная обработка хлебной тары является важным фактором для предупреждения загрязнения готовых изделий при хранении и транспортировании. Лотки необходимо тщательно очищать и мыть. Для этого используют специальные моечные машины, где лотки моют сначала в теплом щелочном растворе, затем в теплой воде и высушивают горячим воздухом.
Хранение готовой продукции осуществляется в хлебохранилище. Здесь же производят ее сортировку и органолептическую оценку. К хлебохранилищу предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования: оно должно быть чистым и иметь естественное освещение, в нем нельзя хранить другие продукты и материалы. Для поглощения избытка тепла летом и избытка влаги зимой в хлебохранилище должна быть приточно-вытяжная вентиляция. В холодное время года в нем должна поддерживаться температура 15 °С. Рабочие хлебохранилища должны снабжаться чистой санитарной одеждой и рукавицами из светлой ткани. Пользоваться спецодеждой нужно во время загрузки и разгрузки хлеба.
Для перевозки готовых хлебобулочных изделий используют специальные автомашины с закрытым кузовом. Машины для перевозки хлеба не реже 1 раза в 5 дней дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести. Разрешение на эксплуатацию хлебного транспорта выдается органами Государственного санитарного надзора. При перевозке хлеба необходимо соблюдать санитарные правила.
61. Производственный травматизм. Причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшему.
Производственная травма - травма, полученная работником на производстве и вызванная несоблюдением требований охраны труда. Повторение несчастных случаев, связанных с производством, называется производственным травматизмом.
По характеру повреждения различают следующие виды травм: растяжение, вывих, рана, ушиб, кровотечение, перелом, отрыв части тела или ее размозжение, попадание инородного тела в глаз, ожог (термический, электрический и химический), отравление (газами и ядовитыми жидкостями), поражение электрическим током, тепловой удар, и обморожение.
Травмы могут быть с видимыми признаками: ссадины, рваные раны, открытые переломы без видимых признаков: отравление газами, поражение электрическим током, сотрясение головного мозга.
Меры предупреждения производственного травматизма
К эффективным мероприятиям по предупреждению производственного травматизма относятся квалифированное проведение вводного, на рабочем месте, периодического (повторного), внепланового и текущего инструктажей работников по технике безопасности.
Вводный инструктаж по охране труда проводится по программе, разработанной на основании законодательных и иных нормативных правовых актов Российской Федерации с учетом специфики деятельности организации и утвержденной в установленном порядке работодателем (или уполномоченным им лицом). Кроме вводного инструктажа по охране труда, проводятся первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.
Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственный руководитель (производитель) работ (мастер, прораб, преподаватель и так далее), прошедший в установленном порядке обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.
Инструктаж по охране труда завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж.
Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей (в установленных случаях - в наряде-допуске на производство работ) с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала самостоятельной работы:
- со всеми вновь принятыми в организацию работниками, включая работников, выполняющих работу на условиях трудового договора, заключенного на срок до двух месяцев или на период выполнения сезонных работ, в свободное от основной работы время (совместители), а также на дому (надомники) с использованием материалов инструментов и механизмов, выделяемых работодателем или приобретаемых ими за свой счет.
82. 20 мая в клинику был доставлен больной А. 35 лет с жалобами на общую слабость, головокружение, двоение в глазах, пошатывание при ходьбе, затруднение при проглатывании твердой пищи, осиплость голоса, периодические умеренные боли в области затылка, неоднократную рвоту. Из анамнеза установлено, что больной вечером 18 мая ел баночные грибы домашнего консервирования. Заболевание началось утром, когда появилась тошнота, рвота и двоение в глазах. Можно ли в данном случае говорить о пищевом отравлении, почему? О каком пищевом отравлении может идти речь, почему? Какова профилактика данного заболевания?
Первые симптомы отравления маринованными грибами возникают на протяжении первых суток после их употребления в пищу. Время появления первых признаков болезни зависит от количества съеденного испорченного блюда и от концентрации в нем бактерий ботулизма. Клиническая картина ботулизма вначале напоминает обычное пищевое отравление.
Ботулизм - это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) бактерий Clostridium botulinum. Микробы ботулизма широко распространены в природе и в окружающей среде в виде формы - спор.
