1. Охарактеризуйте лечебные и диетические свойства кисломолочных продуктов
2. Опишите микробиологические процессы, протекающие при формовании, прессовании и посолке сыра
3. Охарактеризуйте понятие КОЕ МАФАМ и опишите методы определения КОЕ МАФАМ
Список литературы
1. Охарактеризуйте лечебные и диетические свойства кисломолочных продуктов
В нашей стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять с начала XX в., когда И. И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие кроме нежелательной микрофлоры кишечника также возбудителя туберкулеза, стафилококков и других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др.
Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %.
2. Опишите микробиологические процессы, протекающие при формовании, прессовании и посолке сыра
Технология сыров включает следующие основные операции: созревание и пастеризацию молока, подготовку к свертыванию и свертывание молока, обработку и второе нагревание сгустка, формование, прессование, посолку и созревание сыра.
Все технологические приемы, применяемые при производстве сыров (разные степень зрелости молока, температуры свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы и т. п.), предназначены для создания оптимальных условий развития определенных групп микроорганизмов.
Формование и прессование сыра. Формование сырной массы проводят для придания сыру формы, соответствующей тому или иному виду.
Прессованием удаляют остатки сыворотки и добиваются определенной плотности сыра. Продолжительность прессования 2-3 ч.
Во время формования и прессования в сырной массе продолжаются процессы брожения молочного сахара с постепенным нарастанием кислотности и дальнейшего обезвоживания сырной массы с одновременным ее уплотнением.
Очень важным фактором, влияющим на качество сыра в период формования и прессования, является температура сырной массы. Выбор температуры помещения зависит от качества исходного молока и вида вырабатываемого сыра. Ее поддерживают на уровне 18-20 °С при формовании и 16-20 °С при прессовании сыра.
Мягкие и самопрессующиеся сыры прессуют при высокой температуре (20 °С). Твердые сыры можно прессовать при более умеренной температуре (15-16 °С). Однако, если качество молока хорошее, рекомендуется прессовать сыры при высокой температуре, чтобы усилить микробиологические процессы. При низкой температуре прессуют сыры, изготовляемые из незрелого, а также менее доброкачественного молока, когда возможно вспучивание сырной массы.
В процессе прессования под действием сычужного фермента и бактериальных экзопротеаз происходит частичный протеолиз казеина, что приводит к увеличению количества растворимых азотистых соединений, являющихся источником азотного питания молочнокислых бактерий и стимулирующих их размножение.
Поселка сыра. Поваренная соль влияет на формирование вкуса, запаха и консистенции. Содержание поваренной соли в различных зрелых сырах колеблется от 1,2 до 7 %.
При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.
3. Охарактеризуйте понятие КОЕ МАФАМ и опишите методы определения КОЕ МАФАМ
КОЕ — колонию образующая единица — жизнеспособный микроорганизм, способный в результате размножения на твердой питательной среде сформировать колонию.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:
1 – санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
2 – потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительные стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
3 – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
МАФАМ - показатель общей бактериальной обсемененности (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), измеряется в КОЕ (колониеобразующих единицах) в 1 г (для твердых продуктов) или в 1 см3 образца (если продукт жидкий). Если МАФАМ превышает нормы, это свидетельствует о недостаточной эффективности обработки сырья, низкой санитарно-гигиенической культуре производства, плохих условиях хранения, о возможности развития пороков и о вероятности наличия патогенных. Определение МАФАМ основано на подсчете количества колоний, выросших на стандартной плотной питательной среде из 1 см3 или 1 г продукта при культивировании при 30°С в течение 72 ч (при исследовании воды при 37°С в течение 24-48 ч, показатель называется «общее микробное число»). Полученная величина МАФАМ намного меньше, чем реальная обсемененность продукта, кроме того, это количественная, а не качественная оценка, однако метод является наиболее доступным и широко применяется. МАФАМ контролируется по ГОСТ 32901-2014 во всех продуктах, в производстве которых не используются бактериальные закваски.
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (мл) продукта (Общее микробное число - ОМЧ) - МАФАнМ
Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 град. C с образованием колоний, видимых при увеличении в 2 раза.
Для определения количества мезофильных бактерий следует выбирать разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний.
