Оборудование специализированных объектов общественного питания

Овощерезательные машины являются одним из самых распространенных видов технологического оборудования, без которого не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Даже если все блюда готовят вручную, все равно есть такие, для приготовления которых вовсе не обязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне допустимо применять машинную резку (суп-пюре, картофельное пюре, морс, кисель и т.д.) или механические (беспроводные) овощерезки.

Для нарезки сырых продуктов овощерезательные машины устанавливают в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся термообработке, - в холодные.

На малых и средних предприятиях общественного питания универсальные овощерезки с дисковыми рабочими органами, выпускающиеся как в автономном исполнении, так и в качестве сменных механизмов универсальных кухонных машин, практически полностью вытеснили роторные и комбинированные. Роторные, обладающие высокой производительностью (до 3500 кг/ч), находят применение на крупных предприятиях и заготовочных цехах, а возможность нарезания вареных овощей в универсальных овощерезках позволяет отказаться от комбинированных.

Слайсер или электронож, гастрономическая машина (slicer) - это устройство для нарезки гастрономии (колбас, мясных деликатесов, овощей, сыра, хлебобулочных изделий) с определенной толщиной (от 1 до 16 мм). 

Слайсеры предназначен для быстрой и точной нарезки продуктов. На нарезку одного батона сырокопченой колбасы слайсеру потребуется всего 2,5-3,5 минуты, тогда как повар потратит в вдвое больше времени. 

Нарезка слайсером не только физически проще, но и результат будет практически идеальным. Профессиональный слайсер режет продукты очень ровно, что даёт возможность точно рассчитать в граммах выход продукта, задавая каждому из них свою толщину нарезки. 

Принцип работы слайсера:

Продукт без упаковки помещается на рабочую поверхность и при помощи каретки передвигается навстречу дисковому нож. Нож отрезает продукт заданной толщины, после чего каретка возвращается в исходное положение.

Виды слайсеров:

В ассортименте нашей компании представлены самые разнообразные профессиональные слайсеры. 

По расположению лезвия они делятся на две большие группы - гравитационные и вертикальные.  У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных - под меньшим углом.

По типу управления профессиональные слайсеры делят на ручные, полуавтоматические и автоматические. 

Работа с полуавтоматическим слайсером не требует специальных навыков. Необходимо лишь соблюдать правила техники безопасности, чтобы защитить руки от травмы. Продукт укладывается на рабочую поверхность и придвигается при помощи прижимного устройства к направляющей пластине. Затем устанавливается требуемая толщина нарезки и включается устройство.  

Мобильные грили. Это наиболее простой и распространенный вариант. Разнообразие форм и размеров в данном случае может поразить даже самого искушенного потребителя: круглые, квадратные, овальные, в виде чемодана, бочонка, телеги и т. д. Большинство моделей оснащены теплоотражающей крышкой для поддержания постоянной температуры в процессе приготовления пищи. Для их изготовления может использоваться более легкий, но менее прочный металлический сплав, или же они могут быть чугунными. Жаровня металлических грилей состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива и решетки.

Последняя, как правило, регулируется по высоте для выбора оптимального температурного режима. Однако в подобных моделях возможно использование только специального угля. Данное правило не действует в отношении чугунных грилей, главным преимуществом которых является их способность выдерживать высокие температуры, поэтому в них можно разжигать обычные дрова. Это придает процессу приготовления блюда неповторимый колорит, однако вам придется подождать некоторое время, чтобы они прогорели.

Стационарные бетонные грили. Как следует из названия, такие устройства являются противоположностью мобильных моделей. Их размещение и установка требуют соблюдения жестких правил: они должны находиться на расстоянии не менее 5-6 м от жилых помещений и деревьев, а во избежание осадки их необходимо ставить на устойчивую платформу из бетона или кирпича. Несмотря на это стационарные грили просты в использовании, не требуют особого ухода и достаточно объемные, что позволяет готовить блюда даже для весьма большой компании.

Лари отличаются от шкафов отсутствием возможности вертикальной выкладки товаров. Средне- и низкотемпературные (морозильные) лари выпускаются с прямыми («сундучного типа») или изогнутыми крышками, которые в свою очередь могут быть прозрачными, раздвижными или поднимающимися. Сплошная прямая крышка может быть изготовлена из нержавеющей стали или со специальным покрытием, защищенным от царапин, что позволяет использовать ларь как прилавок.

Низкотемпературные модели применяются на предприятиях общественного питания для хранения пищевых продуктов, ранее подвергнутых глубокой заморозке (овощей, фруктов, полуфабрикатов высокой степени готовности, мороженого). Широко известны морозильные лари отечественного производства серий «Снеж», «Бирюса», «Орск», датские - серии Caravell и др. Температура в морозильной камере составляет -(12-25) °С. При различных охлаждаемых объемах (160-600 л) высота ларей не превышает 925 мм.

Разновидностью ларей являются морозильные ванны, отличающиеся большими объемами (более 1000 л).

Холодильные и морозильные камеры - основной вид холодильного оборудования предприятий общественного питания для хранения сырья и всего ассортимента продукции. По виду конструкции холодильные камеры подразделяют на два типа: сборные и стационарные.

Сборные холодильные камеры предназначены для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов. Учитывая большие объемы камер, их размещают в подсобных помещениях. Отечественные камеры (с вынесенным холодильным агрегатом) изготовляют двух типов: среднетемпературные (КХС) для хранения охлажденных продуктов и низкотемпературные (КХН) для хранения замороженных продуктов.