Технология продукции мировой кухни

1. Опишите основные факторы, определяющие особенности русской кухни. Традиции и обычаи в приготовлении, основные способы кулинарной обработки продовольственного сырья

2. Опишите основные факторы, определяющие особенности корейской, монгольской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки

3. Изложите ассортимент кулинарной продукции литовской кухни

Список литературы

Влияние на русскую кухню оказало географическое положение России, которая граничит с 16 странами, это способствует проникновения новых блюд и традиций. Так же Россию омывают берега Северного Ледовитого, Тихого и Атлантического океанов, имеются моря Черное, Балтийское и Каспийское, что приводит к широкому использованию рыбы.

Русская национальная кухня прошла долгий путь развития, который отмечен несколькими этапами:

1 Древнерусская кухня (9 - 15 века)

2 Московского государства (17 век)

3 Петровско - Екатерининской эпохи (18 век)

4 Петербурская кухня (конец 18 века - 60 годы 19 века)

5 Общерусская национальная кухня (60 годы 19 века - начало 20 века)

6 Советская кухня (с 1917 года до недавнего времени)

Кухня древнерусского периода зафиксирована в первой половине XVI века, в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 года («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI века трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни. В IX веке появляется тот кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске. В X-XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа.

В 40-70-х годах XV в. (не ранее 1448-го и не позднее 1474 года) в России появляется русская водка.

В 1533 году в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» - царев кабак. В конце XV в. (в 70-80-х годах) появляются первые профессиональные повара.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный и скоромный, что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века. В тот период не допускалось комбинирование продуктов.

Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - старомосковский период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII века.

Корейская кухня в целом достаточно острая, пользуется пряностями и особенно большим количеством красного перца. Корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет от того, что их щедро приправляют острым перцем. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец просто помогает дольше сохранить продукты, хотя корейская кухня не всегда была такой. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда-то и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко. Интересно, что сейчас понятия «вкусный» и «острый» стали в корейском языке синонимами. Примечателен тот факт, что набор специй корейской кухни небогат: большей частью это хорошо нам знакомые чеснок и перец, но корейские повара умело орудуют их разными пропорциями и комбинациями, а потому получаются разные вкусы. Корейская кухня советских корейцев корё-сарам, с другой стороны, хорошо узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.

Как и в кухнях соседних восточных народов, основная еда корейцев —  рис. Поэтому до сих пор в Корее вместо привычного европейцам «Как дела?» спрашивают: «Ты рис сегодня ел?». Фактически для корейцев он настолько же неотъемлемая часть стола, как и хлеб для многих европейских народов. Его подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски разкладывают в общих тарелках. К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Их называют «кимчхи». Корейцы делают кимчхи практически из любых овощей, присутствующих на местном рынке.

Рецепты, которыми пользуются коренные корейцы берут свое начало с прошлых столетий все время совершенствуются. Корейцы знают множество различных секретов для приготовления блюд, но к большому сожалению, они распространяются по миру очень медленно. Из-за таких секретов корейцы могут из ничего сделать потрясающее блюда.

Литовская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда литовцев. Особенности литовской кухни, и используемые в ней основные продукты, обусловлены, в том числе, прохладным и влажным климатом Литвы — это местные картофель, капуста, свекла, зелень, рожь и ячмень, грибы и ягоды, молочные продукты. Из-за схожести климата и методов ведения сельского хозяйства с восточноевропейскими, литовская кухня имеет много общего с кухнями таких стран Восточной Европы, такие как Польша и Украина, а также перекликается с кухней скандинавских стран, венгерской, румынской, грузинской кухней и кухней ашкеназов (в Литве проживало и проживает некоторое число караимов, приглашенных Великими князьями ещё в средние времена), но имеет и свои исторически сложившиеся отличия.

Из местных продуктов земледелия наиболее популярен картофель. Его как отваривают и подают со сметаной, творогом и молоком, так и используют для приготовления картофельных блинов и популярных блинов «Жямайчю» (лит. Žemaičių blynai, разновидность зраз — картофельные блины с начинкой[1], обычно мясной), клецок, цеппелинов, используют в качестве начинки для ведерай (лит. vederai — начиненные и запечённые кишки животных) и пр.

Пользуются популярностью мясные супы из капусты и красный (свекольный) борщ. Среди мясных продуктов первое место занимает свинина. Реже в блюдах литовской кухни встречается баранина, еще реже — говядина и телятина. Широко известна кровяная колбаса и зразы. Национальным стало и караимское блюдо кибинай (лит. kibinai) — пирожки с начинкой из рубленого мяса. Пользуются популярностью пельмени, реже — вареники.

Из морепродуктов — приготавливается запечённая в тесте рыба, вылавливаемая в Балтийском море.

1. Новожонов Ю.М., Солина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990. – 288 с.

2. Сомов И.Н. Кухни народов мира. – М.: Вече, 2005. – 448 с.

3. Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня/ Т.Г. Кумагина. – М.: Юнти, 2005. – 432 с.

4. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. – М.: ИД Дашков и К, 2009. – 812 с.

5. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.