Микробиология продукции пищевых производств Контрольная

Инфекция в виноделии – проникновение возбудителей биологических помутнений и болезней вин в сусло или вино и их размножение. Инфекция может вызываться одним или несколькими видами микроорганизмов. 

При хересовании виноматериалов наиболее часто встречающаяся инфекция – молочнокислые бактерии и пленчатые дрожжи, в шампанском производстве большой вред приносит инфекция, вызываемая молочнокислыми бактериями и дрожжами родов Brettanomyces, Saccharomycodes. 

При брожении виноградного сусла на чистой культуре дрожжей допускается до 1% диких дрожжей и бактерий, в виноматериале при хранении – до 1-2 клеток живых микроорганизмов в одном поле зрения, в вине при розливе – 1-2 клетки в 10 полях зрения в пробах после центрифугирования. Пути попадания различных микроорганизмов связаны с наличием микрофлоры на ягодах, гребнях и в воздухе помещений, а также с переносом микроорганизмов насекомыми. Особо инфекционно-опасными являются емкости и оборудование с остатками сусла и вина, в которых размножаются микроорганизмы. 

Для предупреждения возникновения инфекции необходимо соблюдение санитарных требований по содержанию оборудования, аппаратуры, емкостей, коммуникаций, инвентаря, тары для сбора винограда, а также винзавода и его территории. Инфицированные емкости и оборудование требуют тщательной мойки и дезинфекции. Инфекция в сусле и вине уничтожается путем пастеризации, обеспложивающей фильтрации, сульфитации, а также воздействия других физико-химических средств.