9. Значение блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи, кролика. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика. Ассортимент, подача, требования к качеству и сроки реализации.
14. Значение блюд из яиц в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Варка яиц. Ассортимент, требования к качеству, оформлению и отпуску блюд из вареных яиц, сроки реализации.
21. Технологический процесс приготовления, ассортимент, подача, требования к качеству и сроки реализации салатов из вареных овощей. Составить технологическую схему блюда «Салат витаминный».
39. Технология приготовления горячих сладких блюд: пудингов, суфле, сладких каш. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации. Составить технологическую схему «Суфле яблочное».
41. Технологический процесс приготовления чая, какао и шоколада, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации. Составить технологическую схему «Какао с молоком».
31. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов. Ассортимент, требования к качеству, оформлению и отпуску блюд, сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Паштет из печени».
62. Рассчитайте сырьё для приготовления 40 порций «Салата коктейля из птицы» в ресторане. На производстве цыплята-бройлеры потрошеные 2 категории. Сезон – февраль.
Список использованных источников
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник/ Под редакцией докт. техн. наук, проф. М.А Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
2. Файловый архив студентов// Технология приготовления блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://studfiles.net
3. Учебные материалы онлайн// Блюда из птицы, кролика и дичи, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://studwood.ru
4. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие. Основы профессии. – Ростов н/Д.:Феникс, 2000. – 380 с.
5. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Ленинград: Лениздат, 1988. – 287 с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
7. Архипов В.В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане. Учебное пособие. – М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. – 382 с.
8. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – Киев: ИНКОС, 2006. – 600 с.
9. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
