Гигиена санитарии общественного питания Контрольная

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

1) ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

2) ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

3) не допускаются украшения и часы;

4) в течение дня регулярно мыть руки с мылом;

5) перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополаскивают водой;

6) при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

7) не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

8) полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды 

(до 80%), белка и других питательных веществ. С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном, кипятят, разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные формы, остужают до 25°С на производственных столах и помещают в холодильник для дальнейшего охлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при 4±2°С не более 12 ч.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющимся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. 

При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков.

Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов в последнее время были увеличены с 6 до 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6ºС.

180-200ºС в течение 5-8 минут. Были ли нарушены требования тепловой обработки продукта? 

Кулинарная обработка пищевых продуктов на объектах общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов. Существуют различные способы термической обработки: влажный нагрев (варка), жарение, выпекание, применение токов сверхвысокой частоты (СВЧ).

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом тепловой обработки пищевых продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке.