3. Покажите значение реализации требований гигиены питания и пищевой санитарии при организации технологических процессов производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей
18. Опишите, как осуществляется сбор и вывоз отбросов, мусора и пищевых отходов в ООП
32. Опишите, какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
48. Раскройте сущность гигиены труда на торговых объектах общественного питания
Список литература
3. Покажите значение реализации требований гигиены питания и пищевой санитарии при организации технологических процессов производства продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.
Правильное проведение обработки сырья очень важно для получения высококачественной и безопасной кулинарной продукции. В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.
Гигиенические требования к механической обработке сырья. При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном для получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается размораживанию, очистке, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др.
Гигиеническими задачами механической кулинарной обработки являются:
максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта;
максимальное снижение загрязненности продукта; предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов; недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки продукта. При изготовлении полуфабрикатов следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить обсеменения полуфабрикатов микроорганизмами.
Обработка сырья производится раздельно по его видам в специально оборудованных цехах, на поточных линиях или отдельных участках.
К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процессе размораживания мяса может возрастать его микробное обсеменение, которое тем значительнее, чем выше температура оттаивания.
Согласно санитарным правилам допускается медленное и быстрое размораживание мяса. Медленное размораживание в течение 3... 5 сут производят в холодильных камерах с температурой О °С и с последующим повышением ее до 6 °С. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры от 0 до -1 °С. При таком режиме размораживания потери мясного сока и пищевых веществ минимальны, а микробное обсеменение возрастает незначительно.
18. Опишите, как осуществляется сбор и вывоз отбросов, мусора и пищевых отходов в ООП
Санитарное благополучие предприятия общественного питания в значительной степени зависит от правильной организации удаления жидких и твердых отбросов.
Удаление жидких отходов. На предприятиях общественного питания удаление жидких отходов осуществляется с помощью внутренней хозяйственно-бытовой и производственной канализации, которая оборудуется на всех предприятиях независимо отих мощности и степени благоустройства местности.
Устройство системы канализации должно соответствовать требования действующих строительных норм и санитарно-эпидемиологических правил.
Отведение всех сточных вод осуществляется в систему централизованных очистных сооружений, а при их отсутствии - по санитарно-эпидемио-логическому заключению органов санэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной и иметь самостоятельные выпуски во внутриплощадочную сеть канализации. При этом уровень выпуска производственных стоков должен быть выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных вод. Все помещения, оборудованные моечными ваннами, ракови-нами, унитазами и сливными трапами не должны размещаться ниже уровня внутриплощадочной канализации, которая примыкает к пищевому объекту. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений обязательно оборудуются устройствами для прочистки труб, а на концевых участках отводов устраиваются «дыхательные» стояки, предотвращающие засасывание сточных вод при залповых сбросах их из оборудования.
Не допускается прокладывать внутренние канализационные сети с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений предприятий. Канализационные стояки не разрешается прокладывать в обеденных залах, производственных и складских помещениях. Допускается прокладывать стояки в оштукатуренных коробах без ревизии лишь в производственных и складских помещениях.
Важно предусмотреть, чтобы технологическое оборудование и моечные ванны не загрязнялись содержимым производственной канализации. С этой цельюих присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом струи не менее 20мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).
Для крупных предприятий обязательным требованием является также установка сооружений для очистки сточных вод от жира, крахмала, песка до поступления последних в наружную канализационную сеть.
32. Опишите, какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами.
Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.
Запрещается совместное хранение:
• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;
• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;
• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);
• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.
На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки длялучшей циркуляции воздуха.
Складирование незатарепной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размешать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.
48. Раскройте сущность гигиены труда на торговых объектах общественного питания
Условия труда работников объектов общественного питания должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
На всех объектах общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец или электрополотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.).
Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.
Охрана труда на каждом рабочем месте должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на объекте.
Микроклимат, параметры производственных помещений предприятия должны соответствовать требованиям СанПиН 9-80 РБ «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 марта 1999г. №12.
Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНБ 2.04.95-98 «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 75 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.
При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускается сквозняков и охлаждения воздуха на рабочих местах.
В производственных помещениях со значительными тепловыделениями следует предусматривать кондиционирование воздуха.
Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать предельно-допустимых концентраций, установленных в Санитарных правилах и нормах 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ» утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 1998г., № 53.
1. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания / Е.С. Красницкая. – М.: Экономика, 1979.
2. Малыгина, В.Ф., Рубина, Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / В.Ф. Малыгина, Е.А. Рубина. – М, Экономика, 1988.
3. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания / А.И. Педенко. – М., Экономика, 1991.
4. СанПин 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
5. СанПин 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.
6. СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.
7. Технология продуктов общественного питания: для всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. – 100 с.
