28. Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из овощей: зразы картофельные с творогом, пудинг овощной, голубцы с плодами. Требования к качеству условия и сроки реализации
60. Характеристика основных пищевых веществ: белки, минеральные вещества. Их значение
Список использованных источников
28. Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из овощей: зразы картофельные с творогом, пудинг овощной, голубцы с плодами. Требования к качеству условия и сроки реализации
Зразы картофельные с творогом
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим.
В протертый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают. Для приготовления фарша творог перетирают с яйцом, солят, перемешивают до образования однородной консистенции.
Из картофельной массы формуют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Готовое блюдо подают со сливочным маслом или сметаной.
Температура подачи не ниже 75°С. Выход блюда: 150 г.
Органолептические показатели качества блюда: вкус и аромат характерный для картофельного блюда, цвет – корочка золотистого цвета, начинка – молочно-белого цвета; консистенция – хрустящая корочка и нежная однородная консистенция фарша, внешний вид – обжаренные изделия в форме рулета с начинкой.
Пудинг овощной
Промытую, очищенную морковь нарезают и припускают в небольшом количестве воды, за 10 мин до готовности добавляют яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом и нарезанные кусочками, затем протирают, добавляют молоко и соль. Доводят до кипения, вводят яичный желток, вымешивают. Белки взбивают в густую пену, вводят морковную массу, осторожно перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару или запекают в духовом шкафу при температуре 210-280 °С в течение 10-15 мин слоем 3-4 см.
60. Характеристика основных пищевых веществ: белки, минеральные вещества. Их значение
Белки – высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков α-аминокислот. В состав белков входят углерод, водород, азот, кислород, сера. Часть белков образует комплексы с другими молекулами, содержащими фосфор, железо, цинк и медь.
Основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения (молоко, творог, мясо, яйца, рыба). В продуктах растительного происхождения (мука, крупы, бобовые) белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот или содержат их в недостаточном количестве. Вместе с тем, растительные белки обладают низкой усвояемостью (60% против 90% у животных белков).
Белки в живых организмах выполняют разнообразные функции, молекулы этих соединений определяют структуру и форму клетки, обеспечивают узнавание и связывание различных молекул, катализ и регуляцию химических реакций, протекающих в организме.
Функция белка теснейшим образом связана с его пространственной структурой, а она, в свою очередь, зависит от последовательности аминокислот в белке, которая закодирована в гене (ДНК).
Одна из важнейших функций белков – каталитическая. При той температуре и кислотности среды, которая характерна для живой клетки, скорость большинства химических реакций мала. Тем не менее, реакции в клетке протекают с очень большой скоростью. Увеличение скорости химических реакций достигается за счет функционирования биологических катализаторов – ферментов.
