Гигиена и санитария общественного питания Контрольная

2) понимать важность соблюдения гигиенических требований к планировке производственных цехов, вспомогательных помещений, к расстановке и содержанию торгово-технологического оборудования на торговых объектах общественного питания различных типов; санитарные требования к мытью посуды, инвентаря, оборудования и содержанию в чистоте производственных цехов, вспомогательных помещений; санитарно-гигиенические требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции; правила приемки, условия, сроки хранения и годности продовольственного сырья, пищевых продуктов на торговых объектах общественного питания.

Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия. Это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций.

Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30-40%. 

На участке следует предусмотреть четкое зонирование территории с выделением следующих зон: зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора. В зоне для посетителей предприятия общественного питания при необходимости предусматривается площадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе. В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйственных построек. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону.

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсеменение полуфабрикатов.

Гигиеническими задачами механической кулинарной обработки являются:

1) максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта.

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена –это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

1) прохождение медицинского осмотра;

2) использование для работы чистой санитарной одежды;

3) содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

2) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

3) работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

4) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом.

1) не все ножи промаркированы;

2) разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;

3) отсутствует хлеборезка;

4) обработка яиц производится в моечной ванне горячего цеха.

Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ

Ответ

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Поэтому необходимо строго следить за соблюдением правил маркировки, использования, обработки и хранения тары, посуды и инструментов, используемых на предприятиях общественного питания.

1) Правомерное замечание на основании Санитарно-эпидемиологических требований для объектов общественного питания. Все ножи, используемые на предприятии общественного питания,  необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. 

2) Правомерное замечание на основании Санитарно-эпидемиологических требований для объектов общественного питания. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.