Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рубленого мяса

Введение

1. Основная часть

1.1 Способы измельчения мяса, целесообразность использования данного способа, его преимущества и недостатки. Влияние способа измельчения на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения и их влияние на качественные показатели изделий

1.2 Определение ассортимента, количества кулинарной продукции из заданного количества сырья. Включать изделия из рубленого мяса с наполнителем и без него

1.3 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленого мяса

1.4 Технологические схемы производства 3-х блюд из рубленого мяса

1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой

1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления блюд из рубленого мяса или разработка нового блюда. Привести рецептуру и технологию блюда, произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда до и после тепловой кулинарной обработки, рассчитать интегральный скор

2. Выводы

Список использованных источников

Приложения

В данной например работе рассматриваются возможности следует применения определенного вида вытекает сырья (котлетного мяса) для непосредственно приготовления различных видов существенно изделий из рубленого проанализировав мяса, виды измельчения например мяса, виды используемых следует наполнителей, физико-химические изменения, вытекает происходящие при обработке, непосредственно а также показатели существенно качества изделий из проанализировав рубленого мяса и например т.д. В процессе следует работы разрабатывается технология приготовления вытекает блюда из рубленого непосредственно мяса, рассчитывается его существенно пищевая и энергетическая проанализировав ценность.

Рубленые полуфабрикаты например - порционные изделия из следует фарша, составленного в вытекает соответствии с рецептурой, непосредственно основой которой является существенно рубленое (измельченное).

Основным сырьем проанализировав для рубленых полуфабрикатов например является котлетное мясо, следует которое может заменяться вытекает жилованным мясом.

Рубленые непосредственно полуфабрикаты характеризуются высокой существенно пищевой ценностью, усвояемостью проанализировав и вкусовыми достоинствами. например Мясо и мясные следует продукты являются наиболее вытекает ценными в пищевом непосредственно отношении и наиболее существенно востребованными продуктами питания, проанализировав так как снабжают например человеческий организм необходимыми следует для его функционирования вытекает белками.

Полезные свойства непосредственно мяса обусловлены тем, существенно что оно богато проанализировав белками, жирами, минеральными например и экстрактивными веществами. следует Белки служат для вытекает построения и восстановления непосредственно тканей организма, а существенно жир является источником проанализировав энергии. Экстрактивные вещества например придают вкус и следует аромат мясным блюдам. вытекает Благодаря этому они непосредственно способствуют выделению пищеварительных существенно соков и хорошему проанализировав усвоению пищи. Углеводов например и витаминов в следует мясе мало. Большинство вытекает мясных блюд приготавливают с непосредственно соусами, благодаря чему существенно разнообразятся вкус и проанализировав ассортимент блюд.

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.

Технологический процесс приготовления рубленых изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

1 Василенко З.В. Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания специализации 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания дневной и заочной форм обучения / Василенко З.В., Федорова И.П. - Могилев: УО МГУП, 2019. - 24 с.

2 Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учебное пособие для вузов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»/ З.В. Василенко [и др.]. – Минск: Вышэйшая школа, 2016.-300с. 

3 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов бакалавриата/ А.С. Ратушный [и др.]. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2017.- 336с. 

4 СТП СМК 4.2.3 – 01- 2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.

5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. - 685 с.

6 Нагайченко Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И.Нагайченко [и др.]. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1990. - 143 с.

7 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.