Введение
1 Производство овощных полуфабрикатов
1.1 Пищевая и энергетическая ценность овощных полуфабрикатов. Потребительские свойства
1.2 Технология производства овощных полуфабрикатов
1.3 Оценка эффективности производства овощных полуфабрикатов
2 Метод и объект исследования
2.1 Объект исследования
2.2 Метод исследований
3 Анализ организации производства овощных полуфабрикатов в ресторане быстрого обслуживания «Пит Стоп»
3.1 Характеристика объекта
3.2 Анализ уровня эффективности производства овощных полуфабрикатов в организации
3.3 Рекомендации совершенствованию производства овощных полуфабрикатов
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В наше время в предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.
Объектом исследования является производство овощных полуфабрикатов «Пит Стоп».
Предметом исследования является улучшение организации производства овощных полуфабрикатов организации (формируется исходя из проблем.
Целью работы является улучшение организации производства овощных полуфабрикатов.
Для достижения цели решаются следующие задачи:
- изучить теоретические аспекты организации работы овощного цеха;
- провести анализ организации производства овощных полуфабрикатов в ресторане быстрого обслуживания «Пит Стоп»;
- предложить экономическое обоснование совершенствования производства овощных полуфабрикатов
Теоретической и методологической основой курсовой работы явились труды отечественных и зарубежных специалистов по системам и процессам контроля качества, а также различного рода справочная и энциклопедическая литература. Информационной базой послужили данные «Пит Стоп».
Таким образом, исследование проводилось с использованием данных о реальной деятельности предприятия.
В процессе работы автором использовались методы систематизации и логического обобщения теоретических источников, а также статистического анализа фактического материала.
1 Производство овощных полуфабрикатов
1.1 Пищевая и энергетическая ценность овощных полуфабрикатов. Потребительские свойства
Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
Физиологическая потребность человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.
На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными.
Овощные полуфабрикаты – это овощи, обработанные тем или иным способом.
Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения и оборудование. Многие продовольственные супермаркеты (гипермаркеты) имеют подобные цехи.
Централизованно производят две группы овощных полуфабрикатов:
- сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;
- очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свёкла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные и др.
Производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами.
2 Метод и объект исследования
2.1 Объект исследования
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.
При разработке технологии производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для системы общественного питания в качестве объектов исследования были выбраны следующие продукты:
для производства салатных смесей – морковь; салат Айсберг, салат Романо, салат Радиччо, салат Руккола, салат Лолла Россо, салат Фриссе, салат Корн, лук, красный мангольд, шпинат, свекла, капуста краснокочанная;
для производства вареных овощей – картофель, морковь, свекла.
Для оценки качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из овощей применяли стандартные и общепринятые методы исследований.
При оценке микробиологической контаминации объектов исследования использовали следующие показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерий группы кишечной палочки (БГКП); E. Сoli; S. aureus; B. cereus; патогенных микроорганизмов; дрожжей и плесеней; Proteus; сульфитредуцирующих клостридий; L. Monocytogenes.
Оценку пищевой ценности полуфабрикатов из вареных овощей проводили по следующим показателям: содержание углеводов, белков, жиров, золы и витамина С, а также влажности [25, с. 189].
Исследование сенсорных свойств полуфабрикатов из овощей проводили с помощью специально разработанной методики на основе шкал типа «just right», представляющих собой биполярную шкалу, в центре которой находится оптимальное с точки зрения качества продукции значение (целевое). Для каждой точки шкалы был определен уровень допуска.
3 Анализ организации производства овощных полуфабрикатов в ресторане быстрого обслуживания «Пит Стоп»
3.1 Характеристика объекта
Ресторан быстрого обслуживания «Пит-Stop» - это очередное, ставшее традиционным, заведение, где каждый любитель активного отдыха и приятного времяпрепровождения сможет насладиться вкусной едой и отличной обстановкой.
В ресторане можно по-настоящему вкусно и недорого покушать в любое время, а благодаря оригинальному оформлению интерьера в автомобильной тематике, каждый гость сможет ощутить себя гонщиком настоящего болида. Интерьер ресторан «Пит-Stop» представлен в стиле красных «почти автомобильные кресла», фото гонок на стенах, металлические и черно-белые элементы – все это создает необыкновенную атмосферу в заведении.
В кафе подают блюда смешанной кухни, и европейской, и белорусской, и итальянской. А одним из главных достоинств ресторана «Пит-Stop» является то, что здесь всегда рады, когда гость ест много и с аппетитом. Кроме того, в заведении предусмотрено самообслуживание – это сделано с той целью, чтобы посетители могли себе ни в чем не отказывать, а насладиться прекрасной лазаньей, пиццей и другими изысками.
Ресторан рассчитан на более чем 80 человек, а это значит, что, какого размера ни была бы компания, «Пит-Stop» всегда удобно расположит каждого гостя.
В данном заведении возможна организация самых различных мероприятий, в числе которых корпоративные встречи, а также деловые переговоры. А фоновая музыка и большие телевизоры прекрасно дополнят и разнообразят ваш отдых здесь.
Ресторан быстрого обслуживания «Пит Stop» — отличная возможность перекусить по разумным ценам.
Имущество Общества составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе Общества.
«Пит-Stop» является юридическим лицом с момента его государственной регистрации, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, хозяйственном или третейском суде, открывать расчётный, валютный и другие счета в учреждениях банков, иметь печать, штампы и другие атрибуты со своим наименованием.
Основной целью деятельности «Пит-Stop» является хозяйственная деятельность, направленная на получение и распределение прибыли для удовлетворения экономических интересов участников Общества.
Заключение
Сбалансированное по своему составу питание предполагает обязательное регулярное использование свежих и кулинарно-обработанных овощей, что обеспечивает устойчивое поступление необходимых минеральных соединений, биологически активных веществ, пищевых волокон и способствует поддержанию жизнедеятельности внутренних органов и систем человека на высоком уровне.
Структура рынка пищевых продуктов динамично изменяется. С ростом потребительского сознания, информированности населения о свойствах продуктов, их роли в биохимических процессах поддержания и сохранения долголетия и здоровья на первый план выдвигаются вопросы правильного, полезного, сбалансированного по основным пищевым веществам питания. С развитием концепции здорового питания население все больше внимания уделяет употреблению полезной пищи: свежих овощей и фруктов, продуктов с минимальной обработкой, сохранивших нативную пищевую ценность сырьевых ингредиентов.
Немаловажным критерием при выборе пищевых продуктов является также удобство употребления или приготовления, упрощение процесса получения готовой продукции, что отражает высокий ритм жизни современного общества.
Анализ доступной информации позволяет сделать вывод о том, что в мире наблюдается тенденция увеличения удельного веса потребления группы продуктов быстрого питания.
Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг без учета налогов и сборов «Пит-Stop» в исследуемом периоде возрастает. Так, в 2018 году она составила – 5893,3 тыс. руб., а в 2019 году данный показатель вырос до 8929,54 тыс. руб., увеличился на 3036,22 тыс. руб. то есть по сравнению с 2018 годом, в 2019 году рост выручки составил 51,50%.
Несмотря на то, что в 2019 году выручка от реализации значительно увеличилась по сравнению с 2018 годом. При этом себестоимость реализованной продукции растет, темп роста которой в 2019 году составил 157,17% по сравнению с 2018 годом.
Увеличение доходов связано, в первую очередь, с ростом объемов реализации, повышением средней торговой надбавки, наращиванием объемов.
Рост валовой прибыли за период 2018-2019 гг. составил 31,48%.
Если обратиться к расходам, связанным с реализацией, то они увеличились в 2019 году на 28,95%, но их доля в выручке за 2019 год снизилась на 2,73% и составила 313,35 тыс. руб.
Прибыль от текущей деятельности «Пит-Stop» в 2019 году по сравнению с 2018 годом тоже увеличилась и составила 338,39 тыс. руб. или 104,74%.
Производительность труда указывает на уровень эффективности деятельности организации. Производительность труда «Пит-Stop» в 2019 году по сравнению с 2018 годом выросла на 32,57%, при том, что численность выросла на 2 человека (14,29 %), а заработная плата всего на 6,43 %.
1 Адаменкова, С.И Технико-экономический анализ деятельности предприятия (фирмы): учеб пособие // С.И. Адаменкова, О.С. Евремчик; Институт повышения квалификации и переподготовки кадров по новым направлениям развития техники, технологии и экономики. – Минск: Бестпринт, 2014. – 182 с.
2 Балащенко, В.Ф. и др. Основы экономики промышленного предприятия. – Минск.: Беларуская навука, 2013. – 160 с.
3 Башаримова, М. В. Коммерческая деятельность: учебник / С. И. Башаримова, М. В. Дасько. – Минск: Республиканский институт профессионального образования, 2013. – 335 с.
4 Грицевич, Л.В. Экономик промышленного предприятия: учеб. – метод. пособие / Л.В. Гринцевич. – Минск: Элайда, 2014. – 256 с.
5 Заяц, Н. Е. Финансы предприятий: учебное пособие / Н.Е. Заяц, Т.И. Василевская. – 2-е изд. – Минск.: Выш. шк., 2018. – 528 с.
6 Кукукина, И. Г. Управленческий учет: учеб. пособие для вузов / И. Г. Кукукина. – М.: Финансы и статистика, 2014. – 400 с.
7 Любушин, Н.П. Комплексный анализ хозяйственной деятельности. // Н.П. Любушин. М.: ЮНИТИ, 2013. – 138 с.
8 Мишурова И.В., Кутелов П.В. Управление мотивацией персонала, М: Март, 2013. – 240 с.
9 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»
10 Савицкая, Т. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учебное пособие / Т. В. Савицкая. – М.: Инфрма-М, 2014. – 465 с.
11 Сергеев, И. В. Экономика предприятия: учебник / И.В. Сергеев. – М.: Финансы и статистика, 2018. – 304 с.
12 Фатхутдинов, Р.А. Стратегический менеджмент: учебник / Р.А. Фатхутдинов. – 5-е изд., испр. и доп. – М.: Дело 2013. – 448 с.
13 Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент: учебник. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. – 472 с.
14 Червяков, А. А. Фактор экономического развития / А. А. Червяков // Экономика Беларуси – 2013. – №1. – С. 22-26.
15 Чечевицына, Л. Н. Экономика предприятия: учебное пособие / Л.Н. Чечевицына, Е.В. Чечевицына. – Изд. 10-е, дополненное и переработанное. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. – 378 с.
16 Шадрин, А.Д. Менеджмент качества. От основ к практике. / А.Д. Шадрин. – 2-е изд., испр. – М.: НТК Трек, 2013. 360 с.
17 Шиманский А.И. «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания».
18 Экономика предприятия. В.П. Волков, А.И. Ильин, В.И. Станкевич. – М.: Новое знание, 2013 – 677 с.
19 Экономика и финансы предприятия / под ред. Т.С. Новашиной. – М.: Синергия, 2014. – 344 с.
20 Экономическая теория: Учеб. пособие /Под ред. Н.И. Базылева. – М.: ИНФРА – М, 2014. – 662 с.
21 Экономика организаций торговли: учеб. пособие / Под ред. Р. П. Валевич, Г. А. Давыдовой. – Минск: БГЭУ, 2010. – 671 с.
22 Экономика общественного питания: учеб. пособие / О.П. Ефимова – Минск: БГЭУ, 2008. – 347 с.
23 Экономика гостиниц и ресторанов: практикум / О.П.Ефимова-Стадник [и др.]; под ред. О.П.Ефимова-Стадник .- Минск : БГЭУ, 2013 .- 206с.
24 Экономика общественного питания: учеб.пособие / под ред. Е.В. Пустынниковой. – М.: КноРус, 2016 – 232 с.
25 Экономика предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие / [Т. И. Николаева и др.]. – М.: КноРус, 2016. – 399 с.
