Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции из кроликов Курсовая работа (проект)

Процесс размораживания по своей природе обратный процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Размораживание проводят одним из двух способов: на воздухе или в воде. Мясо кролика обычно размораживают на воздухе. В холодной воде размораживают субпродукты второй категории. Сырье считается размороженным, если температура в его толще повысилась до минус 10С. На воздухе размораживают обычно продукты, свойства которых стремятся максимально восстановить после размораживания. Для этого применяют медленное размораживание при температуре окружающего воздуха 5-10 0С. Размораживание в воде происходит быстро, его применяют обычно для сырья, скорость размораживания которого не влияет на технологические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить большую обратимость процесса.

Тушки кролика размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10оС и относительной влажности воздуха 85-90% в течении 10-12 часов.

Образующаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Способность белковых веществ и коллоидных систем адсорбировать влагу определяется их биологической активностью и зависит от скорости размораживания. Образование мясного сока обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах внутри и вне клетки, механических повреждений.

Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно --3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании кролика, которую охлаждали погружением в воду, составляют для кролика - 7,8%.

Для написания данной курсовой работы первоначально был произведен патентный и информационный поиск. Согласно которому на современном этапе введутся разработки по новым способом получения новых блюд.

Далее был произведен расчет количества и ассортимента полуфабрикатов, изготовляемых из 40 кг кролика 1 категории. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.

Кроме того, в соответствие с заданием курсовой работы была разработана рецептура нового блюда - котлеты «Лесная сказка». Особенность этого блюда, добавление свиного фарша и использование для котлет смеси говяжьего и свиного фарша, также внесения в качестве начинки фруктового масла.

Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которым блюдо удовлетворяет суточную потребность в пищевых веществах в следующих соотношениях: в белках на 23,8%; в жирах на 15,9 %; углеводах 2,90 %; в кальции на 4,53 %; фосфоре на 10,52 %; натрия на 19,31 %, калия – 7,71%; магния – 8,18 %; железа – 18,64 %; витамина С на 0,53 %; тиамина – 7,86 %; рибофлавина на 10%; ниацина - 24 %; в энергетической ценности на 9,204%. Для нового блюда была составлена аппаратурно-технологическая схема.