Введение
1. Основная часть
1.1 Способы измельчения мяса, целесообразность использования данного способа, его преимущества и недостатки. Влияние способа измельчения на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения и их влияние на качественные показатели изделий
1.2 Определение ассортимента, количества кулинарной продукции из заданного количества сырья. Включать изделия из рубленого мяса с наполнителем и без него
1.3 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленого мяса
1.4 Технологические схемы производства 3-х блюд из рубленого мяса
1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой
1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления блюд из рубленого мяса или разработка нового блюда. Привести рецептуру и технологию блюда, произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюда до и после тепловой кулинарной обработки, рассчитать интегральный скор
2. Выводы
Список использованных источников
Приложения
Введение
Около двух миллионов лет назад, когда появился человек прямоходящий, он по своему образу жизни, питанию, мало чем отличался от животного.
Меню человека постепенно становилось разнообразнее, оно пополнялось травами, кореньями, дикими плодами; затем в него вошли яйца птиц, сами птицы, черепахи, змеи. Благодаря охоте человек познакомился с животной пищей, а благодаря рыболовству - с рыбой и морепродуктами.
Как показывает история, чем выше поднимался уровень цивилизации, тем утонченнее, сложнее сложился процесс приготовления пищи. В средние века еда не отличалась разнообразием. Люди питались тем, что давало земледелие, рыболовство, охота, пчеловодство. Эпоха Возрождения дала мощный толчок развитию кулинарного искусства. Повара стали изощряться в приготовлении замысловатых блюд, оставив далеко позади древних поваров. Совершенствуется и сервировка стола. Вековая эволюция кулинарного дела шла, подчиняясь моде, вкусам, но только не науке.
Наш долг - есть для жизни, а не для удовольствия, если только мы хотим следовать прекрасному изречению Сократа о том, что в то время как большая часть людей живет для того, чтобы есть, он ест, для того, чтобы жить. И если уж мы ведем речь о рациональном, научно обоснованном подходе к питанию, то начинать надо не с приготовления, а с приобретения продуктов. Хотелось бы верить, что идея рационального питания обретет многих сторонников, и принципы научной кухни утверждаются в нашей жизни.
В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетного мяса) для приготовления различных видов изделий из рубленого мяса, виды измельчения мяса, виды используемых наполнителей, физико-химические изменения, происходящие при обработке, а также показатели качества изделий из рубленого мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из рубленого мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное).
Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом.
Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.
Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
1. Основная часть
1.1 Способы измельчения мяса, целесообразность использования данного способа, его преимущества и недостатки. Влияние способа измельчения на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения и их влияние на качественные показатели изделий
Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.
Технологический процесс приготовления рубленых изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.
Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку.
Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.
Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.
Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.
2. Выводы
Для написания данной курсовой работы первоначально был произведен патентный и информационный поиск. Согласно которому на современном этапе введутся разработки по новым способом получения фарша, новым видам консервированных изделий, а также новых видов оболочек для мясных изделий.
Далее был произведен расчет количества и ассортимента рубленого полуфабриката изготовляемых из 450 кг говядины 2 категории, 400 кг свинины мясной, 500 кг баранины 1 категории. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.
Кроме того, в соответствие с заданием курсовой работы была разработана рецептура нового блюда - котлеты «Грибное лукошко». Особенность этого блюда, добавление свиного фарша и использование для котлет смеси говяжьего и свиного фарша, также внесения в качестве начинки фруктового масла.
Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которым блюдо удовлетворяет суточную потребность в пищевых веществах в следующих соотношениях: в белках на 18,57%; в жирах на 26,14 %; углеводах 2,3 %; в энергетической ценности на 9,09 %. Для нового блюда была составлена аппаратурно-технологическая схема.
Кроме всего изложенного был произведен процесс ознакомления со всеми процессами технологическими процессами, происходящими в рассчитываемых блюдах: измельчения мясного сырья и процессы, происходящие при измельчении; виды тепловой обработки готовых полуфабрикатов и физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рубленых полуфабрикатов.
1. Василенко З.В. Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания специализации 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания дневной и заочной форм обучения / Василенко З.В., Федорова И.П. - Могилев: МГУП, 2019. - 24 с.
2. Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учебное пособие для вузов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»/ З.В. Василенко -и др.-. – Минск: Вышэйшая школа, 2016.-300с.
3. Технология продукции общественного питания: учебник для студентов бакалавриата/ А.С. Ратушный -и др.-. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2017.- 336с.
4. СТП СМК 7.5.3 – 02- 2020. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: «МГУП», 2020. – 43 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. - 685 с.
6. Нагайченко Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И. Нагайченко [и др.]. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1990. - 143 с.
7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.
